Τι σημαίνει η φράση “αυτό έχει υπέροχο terroir” που ακούγεται από γευσιγνώστες και οινογνώστες
Το Terroir είναι η πολύπλοκη αλληλεπίδραση περιβαλλοντικών, ποικιλιακών και γεωργικών παραγόντων που επηρεάζουν την αισθητηριακή εμπειρία ενός προϊόντος.
Ορισμένες βιοτεχνικές καλλιέργειες για τις οποίες μελετάται το terroir περιλαμβάνουν το κρασί, τον μηλίτη, τον καφέ, τον καπνό, το ελαιόλαδο, τη σοκολάτα, τις πιπεριές τσίλι, τον λυκίσκο, την αγαύη (για την παρασκευή τεκίλα και mezcal), τις ντομάτες, το σιτάρι, το σιρόπι σφενδάμου, το τσάι και την κάνναβη.
Το Terroir είναι η βάση του γαλλικού συστήματος ελέγχου ονομασίας προέλευσης κρασιού (AOC), το οποίο αποτελεί πρότυπο για την ονομασία και τη ρύθμιση του κρασιού στη Γαλλία και σε όλο τον κόσμο. Το σύστημα AOC προϋποθέτει ότι η γη από την οποία καλλιεργούνται τα σταφύλια προσδίδει μια μοναδική ποιότητα που είναι συγκεκριμένη για τη συγκεκριμένη περιοχή καλλιέργειας. Η έκταση της σημασίας του terroir συζητείται πολύ στη βιομηχανία κρασιού.
Το terroir του κρασιού είναι ευρέως αναγνωρισμένο, με την τοποθεσία του αμπελώνα να θεωρείται ότι επηρεάζει τις αισθητηριακές ιδιότητες ενός κρασιού. Έτσι, αν ένα κρασί Σαντορίνης έχει τη γεύση του κρασιού της Σαντορίνης που παρασκευάζεται εκεί, το κρασί έχει υπέροχο terroir. Τόσο απλό. Οι φυτεύσεις οινοποιήσιμων σταφυλιών παρουσιάζουν διακύμανση χημικών δακτυλικών αποτυπωμάτων ανάλογα με την τοποθεσία του αμπελώνα, η οποία διαφοροποιεί το terroir. Παράγοντες όπως η θερμοκρασία του αέρα, η ηλιακή ακτινοβολία, οι βροχοπτώσεις, η ικανότητα συγκράτησης του νερού στο έδαφος και το άζωτο σχετίζονται με τοποθεσίες και συμβάλλουν σημαντικά στο terroir του κρασιού.
Το terroir του καφέ ορίζεται ως η μοναδική αισθητηριακή εμπειρία που προέρχεται από έναν καβουρδισμένο καφέ μίας προέλευσης που ενσωματώνει την πηγή του. Με άλλα λόγια, το terroir είναι αυτό που κάνει έναν κολομβιανό καφέ να διαφέρει από έναν βραζιλιάνικο ακόμα και εάν πρόκειται για την ίδια ποικιλία. Οι περιβαλλοντικές συνθήκες όπως η θερμοκρασία, το υψόμετρο, η σκίαση, η βροχόπτωση και η γεωπονία θεωρούνται οι κύριες παράμετροι που καθορίζουν το terroir του καφέ. Ωστόσο, πολλές άλλες παράμετροι, όπως η επεξεργασία μετά τη συγκομιδή, το ψήσιμο, το άλεσμα και η ζυθοποιία μπορούν να συνδυαστούν για να επηρεάσουν την αντίληψη του terroir.
Με βάση τον ορισμό του, το terroir διορθώνεται μόλις συγκομιστεί ο καρπός του καφέ. Ωστόσο, σε σύγκριση με το κρασί, ο καφές υφίσταται περισσότερα βήματα στην πορεία παραγωγής του που μπορούν να επηρεάσουν το terroir και άρα και την τελική αισθητηριακή εμπειρία.
Σύμφωνα με τελευταία μελέτη του Southern Cross University της Αυστραλίας το terroir του καφέ επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από περιβαλλοντικούς και γεωργικούς παράγοντες που επηρεάζουν τον ρυθμό ωρίμανσης του καρπού και του κόκκου του καφέ. Οι υπόλοιποι παράγοντες όπως το έδαφος και το νερό επηρεάζουν τα θρεπτικά συστατικά που είναι διαθέσιμα στο φυτό και την ανάπτυξη του.
Σε αντίθεση με το κρασί, η μετασυλλεκτική επεξεργασία του καρπού καφέ μπορεί να θεωρηθεί μέρος του terroir, καθώς περιβαλλοντικοί παράγοντες συχνά καθορίζουν και τον τρόπο επεξεργασίας του καρπού καφέ. Η μέθοδος μετά τη συγκομιδή, η ποικιλία του καφέ και οι περιβαλλοντικοί παράγοντες και οι παράγοντες διαχείρισης της φάρμας θα πρέπει να θεωρούνται ως παράγοντες που συμβάλλουν στο terroir του καφέ.
Ακολουθήστε το Cibum 
