Του Νικόλα Εμμανούηλ
Η βανίλια είναι ένα από τα πιο ακριβά μπαχαρικά στον κόσμο και επίσης ένα από τα πιο νόστιμα. Μετά από χρόνια που χαρακτηρίζεται ως η «βασίλισσα των γεύσεων», η βανίλια εξακολουθεί να είναι ένα κλασικό και ευέλικτο συστατικό σε κλάδους, όπως ζαχαροπλαστική, αρτοποιία, ποτά, επιδόρπια, παγωτά και πολλούς άλλους.
Οι αρχαίοι Αζτέκοι χρησιμοποιούσαν τη βανίλια ως μπαχαρικό και ως δώρο φόρου τιμής στους ηγεμόνες τους. Χρησιμοποιήθηκε επίσης για τον αρωματισμό του κακάο.
Μετά την άφιξη των Ευρωπαίων στη Νότια Αμερική, χρειάστηκαν ακόμη δεκαετίες για να χρησιμοποιηθεί η βανίλια στην Ευρώπη. Εκείνη την εποχή μόνο οι πλούσιοι μπορούσαν να αγοράσουν βανίλια, επειδή ήταν πολύ ακριβή.
Ο λόγος που η βανίλια ήταν τόσο ακριβή ήταν ότι η Ισπανία περιφρουρούσε αυστηρά το μονοπώλιό της στο μπαχαρικό. Η παράνομη εξαγωγή φυτών βανίλιας τιμωρούνταν με θάνατο. Μόνο με την ανεξαρτησία του Μεξικού το 1810 τα φυτά έφτασαν σε άλλα μέρη του κόσμου.
Η βανίλια αρωματίζει κακάο, σοκολάτες, επιδόρπια, προϊόντα αρτοποιίας και παγωτό, ενώ μπορεί κανείς να βρει βανίλια ακόμη και σε λουκάνικα!
«Έκρηξη» στις πωλήσεις με την επέλαση των τροφίμων φυτικής προέλευσης
Την σημερινή εποχή ο κλάδος της βανίλιας είναι επιρρεπής σε ορισμένες προκλήσεις όσον αφορά την προμήθεια και τις διακυμάνσεις τιμών, αλλά η μακροχρόνια δημοτικότητα του συστατικού οδηγεί τις εταιρείες να ενισχύσουν τις βιώσιμες προμήθειες, μιας και υπάρχουν μεγάλα περιθώρια ανάπτυξης.
Ο Kévin Bangratz, ερευνητής μάρκετινγκ στην Prova, κορυφαία εταιρεία στην παρασκευή βανίλιας, δήλωσε στο FoodIngredientsFirst ότι οι κατηγορίες που χρησιμοποιούν εκχυλίσματα βανίλιας και επεκτείνονται περισσότερο είναι τα σνακ, τα αλείμματα, η αθλητική διατροφή και οι παιδικές τροφές, ειδικά τα βρεφικά σνακ, ενώ τα προϊόντα αθλητικής διατροφής, επίσης, «αναβαθμίζονται».
«Παρατηρούμε μια στροφή προς τις φυσικές και φυτικές πρωτεΐνες. Αυτά τα προϊόντα χρησιμοποιούν όλο και περισσότερο γεύσεις για να καλύψουν τις δυσάρεστη γεύση ορισμένων πρωτεϊνών, όπως η πρωτεΐνη μπιζελιού. Χρησιμοποιούν όλο και πιο πολύ φυσικές γεύσεις ή εκχυλίσματα βανίλιας», είπε χαρακτηριστικά.
«Οι τροφές που βασίζονται σε φυτά είναι μια εξαιρετική ευκαιρία για τη βανίλια. Η άνοδος των παγωτών και των γιαουρτιών φυτικής προέλευσης είναι, επίσης, μεταξύ των τμημάτων της αγοράς που χρησιμοποιούν όλο και περισσότερο εκχυλίσματα βανίλιας. Στις ΗΠΑ, μια ταχέως αναπτυσσόμενη κατηγορία είναι οι κρέμες φυτικής προέλευσης, οι οποίες συχνά αρωματίζονται με γαλλική βανίλια».
«Από τη σκοπιά των καταναλωτών, η βανίλια προκαλεί απολαυστικές στιγμές, οι οποίες συμβάλλουν στην προσέλκυση των καταναλωτών σε νέες κατηγορίες, όπως το γιαούρτι με ρεβίθια ή το επιδόρπιο σόγιας», εξηγεί ο Tim Ebert, Product Manager Sweet Goods & Dairy, στην Givaudan Taste & Wellbeing Europe.
«Στην Ευρώπη, η τάση για περισσότερες φυσικές γεύσεις και συστατικά συνεχίζει να αυξάνεται. Καθώς η ευαισθητοποίηση των καταναλωτών για την προσωπική ευεξία αυξάνεται, βλέπουμε ότι οι καταναλωτές αναζητούν φυσικές γεύσεις ή εκχυλίσματα βανίλιας.
Η έρευνά μας δείχνει ότι η βανίλια μεταφέρει την αντίληψη της ‘ευεξίας και χαλάρωσης’. Επιπλέον, βλέπουμε όλο και περισσότερη βανίλια να χρησιμοποιείται εκτός του παραδοσιακού της ρόλου, δηλαδή να φέρνει υπέροχη γεύση και απόλαυση».
«Η ζήτηση για βανίλια αυξήθηκε κατακόρυφα κατά τη διάρκεια της παγκόσμιας πανδημίας καθώς το μαγείρεμα στο σπίτι αυξήθηκε. Επιπλέον, η βανίλια ‘τρύπωσε’ στα καροτσάκια των αγοραστών με τη μορφή μπισκότων, σνακ και παγωτού, καθώς πολλοί καταναλωτές αναζήτησαν την απόλαυση σε γνωστές γεύσεις, εξηγεί η Hélène Moeller, Αντιπρόεδρος και Global Product Marketing στην αμερικανική πολυεθνική εταιρεία επεξεργασίας τροφίμων, ADM, η οποία συμπλήρωσε πως αυτή η έκρηξη δεν έχει υποχωρήσει ακόμα.
“Επιπλέον, βλέπουμε νέους συνδυασμούς που περιλαμβάνουν βανίλια, αποδεικνύοντας τη δυναμική του συστατικού και ότι μια παραδοσιακή γεύση, όπως η βανίλια, εξακολουθεί να παίζει σημαντικό ρόλο στην αρένα της γεύσης”, δήλωσε η Gaelle Dami, διευθύντρια Mάρκετινγκ & Eπικοινωνίας παγκoσμίως στον παραγωγό γεύσεων Symrise.
«Επιπλέον, η βανίλια τα πάει καλά τόσο μόνη της όσο και ως υποστηρικτικό συστατικό με άλλες γεύσεις. Συγκεκριμένα, εναλλακτικά γαλακτοκομικά φυτικής προέλευσης που δημιουργούνται με βρώμη, αμύγδαλο, μπιζέλι, καρύδα και κάσιους μπορεί να περιλαμβάνουν βανίλια για να είναι πιο εύγευστα. Ως εκ τούτου, η βανίλια έχει ιδιαίτερα υψηλή ζήτηση σε αυτούς τους κατασκευαστές προϊόντων ως απαραίτητο συστατικό στον εναλλακτικό χώρο των γαλακτοκομικών προϊόντων για τη δημιουργία προϊόντων που θα κερδίσουν την προτίμηση των καταναλωτών», προσθέτει η Moeller.
«Μαζί με το κακάο και τον καφέ, η βανίλια είναι η καλλιέργεια που τραβάει τη μεγαλύτερη προσοχή από τους καταναλωτές όσον αφορά τη βιωσιμότητα και τη διαφάνεια», τονίζει ο Ebert και προσθέτει:
«Πολλοί καταναλωτές γνωρίζουν ότι η Μαδαγασκάρη είναι η κύρια περιοχή καλλιέργειας για τους κόκκους βανίλιας και οι τιμές της συχνά συγκρίνονται με αυτές του ασημιού και του χρυσού. Σε συνδυασμό με την αυξημένη ευαισθητοποίηση για τις γεωργικές πρακτικές, την προέλευση και την κλιματική αλλαγή, οι καταναλωτές έχουν αναπτύξει την τάση να προτιμούν βιώσιμα προϊόντα με τη διαφάνεια να παίζει, επίσης, σημαντικό ρόλο.
Συνεργαζόμαστε στενά με τους αγρότες στη Μαδαγασκάρη και υποστηρίζουμε τις εκεί κοινότητες με επισιτιστική ασφάλεια, εκπαίδευση, υγεία, υγιεινή και πρότυπα ποιότητας», αναφέρει ο Ebert, υπογραμμίζοντας πως απώτερος σκοπός της εταιρείας είναι «να δημιουργήσει πιο ευτυχισμένες, πιο υγιείς ζωές με αγάπη για τη φύση».
Οι κύριες προκλήσεις που αντιμετωπίστηκαν τα τελευταία χρόνια ήταν η αστάθεια των τιμών, η πτώση της ποιότητας και η αδιαφάνεια στο σύστημα ιχνηλασιμότητας», εξηγεί και προσθέτει:
«Θέτουμε ως προτεραιότητά μας να αναπτύξουμε το χαρτοφυλάκιο βιώσιμων προϊόντων της Prova, καθώς φιλοδοξούμε να προμηθευόμαστε το 50% των πρώτων υλών μας με βιώσιμους τρόπους μέχρι το 2030».
«Αν και η βιωσιμότητα έχει κόστος, οι καταναλωτές είναι έτοιμοι να πληρώσου εάν αυτό σημαίνει ότι έχουν πρόσβαση σε πληροφορίες, όπως μεταξύ άλλων, η προέλευση των προϊόντων», αναφέρει η Gaelle Dami.
Η διαφάνεια είναι πρώτη προτεραιότητα για τους καταναλωτές τόσο γενικά όσο και ειδικά στη βανίλια, ενώ αποτελεί στόχο και της Symrise.
«Οι άνθρωποι νοιάζονται για τον πλανήτη, για τους πόρους και για τους ανθρώπους που εργάζονται στις καλλιέργειες. Η παράδοση βανίλιας με διαφανείς διαδικασίες στους καταναλωτές αποτελεί μια ηθική απαίτηση για καταναλωτές, αγρότες και για τον πλανήτη», προσθέτει η Dami.
Η ADM εντοπίζει συνεχώς νέους τρόπους για να βελτιώσει τη διαφάνεια και τη βιωσιμότητα στις προσπάθειές της για την προμήθεια βανίλιας, συνεργαζόμενη απευθείας με τους αγρότες.
«Με σχεδόν το 80% της βανίλιας του κόσμου να προέρχεται από τη Μαδαγασκάρη, έχουμε επικεντρώσει τις προσπάθειές μας στο να υποστηρίξουμε την πολύπλοκη αναπτυσσόμενη κοινότητα εκεί», συνεχίζει ο Moeller και καταλήγει πως «η ευαισθητοποίηση των καταναλωτών για τους συνδετικούς κρίκους μεταξύ του συστήματος τροφίμων και του περιβάλλοντος επιταχύνεται και παίρνουν αποφάσεις για το ποιο προϊόν θα αγοράσουν με βάση τις αξίες τους».
Ακολουθήστε το Cibum 
