Σήμερα περισσότερο από ποτέ οι άνθρωποι υποφέρουν από αλλεργίες και τα πρόσθετα τροφίμων είναι μία από τις αιτίες.
Από την εποχή της εκβιομηχάνισης, έχει σημειωθεί σημαντική αύξηση του επιπολασμού των αλλεργικών παθήσεων όπως το άσθμα και η δερματίτιδα. Η αύξηση αυτή οφείλεται σε πολλούς λόγους, ένας εκ των οποίων φαίνεται να είναι το ότι εκτιθέμεθα σε πολύ περισσότερες χημικές ουσίες σε σχέση με το παρελθόν.
Οι αλλεργικές αντιδράσεις ποικίλλουν από σχετικά ήπιες όπως κνησμό και ερυθρότητα του δέρματος, μέχρι σοβαρές, όπως οι επικίνδυνες για τη ζωή αναφυλακτικές αντιδράσεις, ανάλογα με το πόσο ισχυρή είναι η αλλεργιογόνος ουσία. Ωστόσο, οι άνθρωποι δεν αντιδρούν όλοι με τον ίδιο τρόπο σε συγκεκριμένη αλλεργιογόνο ουσία, δηλ. στην ουσία που προκαλεί την αλλεργία.
Αλλεργίες από Πρόσθετα Τροφίμων
Τα πρόσθετα τροφίμων που χρησιμοποιούνται για διάφορους λόγους, όπως η βελτίωση της γεύσης ή της υφής, η ενίσχυση της θρεπτικής αξίας και η διατήρηση της ασφάλειας των προϊόντων, μπορεί να προκαλέσουν αλλεργική αντίδραση, αν και πραγματικές αλλεργικές αντιδράσεις, συμπεριλαμβανομένης της αναφυλαξίας, είναι πολύ σπάνιες στα περισσότερα πρόσθετα. Για δεκαετίες, έχουν παρατηρηθεί αντιδράσεις υπερευαισθησίας στα τρόφιμα που περιέχουν αυτές τις ουσίες. Δυστυχώς, τα δεδομένα για την υπερευαισθησία που σχετίζεται με την κατανάλωση πρόσθετων προέρχονται συχνά από λίγες μελέτες που αφορούν μικρές ομάδες εντός του πληθυσμού.
Όταν ένα άτομο τρώει ένα τρόφιμο στο οποίο είναι αλλεργικό, το ανοσοποιητικό σύστημα αντιδρά υπερβολικά παράγοντας αντισώματα που ονομάζονται Ανοσοσφαιρίνη Ε (IgE) στις πρωτεΐνες των τροφίμων. Αυτά τα αντισώματα ταξιδεύουν στα κύτταρα που απελευθερώνουν χημικές ουσίες, προκαλώντας αλλεργική αντίδραση. Σε αντίθεση με τη δυσανεξία στα τρόφιμα, μια τροφική αλλεργία μπορεί να προκαλέσει μια σοβαρή, ακόμη και απειλητική για τη ζωή, αντίδραση, αναφυλαξία. Οι περισσότερες αλλεργίες λόγω πρόσθετων σχετίζονται με χρώματα και θειώδη.
Τα περισσότερα πρόσθετα τροφίμων αναγράφονται στην ετικέτα του προϊόντος, μαζί με άλλα συστατικά, με φθίνουσα σειρά κατά βάρος (οι γεύσεις αποτελούν εξαίρεση και δεν χρειάζεται να προσδιορίζονται). Μερικές φορές, το πρόσθετο γράφεται πλήρως. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, υπάρχει νομοθεσία που διέπει την επισήμανση των προσθέτων τροφίμων σύμφωνα με ένα σύνολο προκαθορισμένων αριθμών E. Τα άτομα που έχουν αλλεργίες ή ευαισθησίες σε ορισμένα πρόσθετα τροφίμων θα πρέπει να ελέγχουν προσεκτικά τις ετικέτες.
Το Fare ( Food allergy Research & Education) παραθέτει λίστα με ορισμένα κοινά πρόσθετα τροφίμων και πληροφορίες σχετικά με τη σχέση τους με τις αλλεργικές αντιδράσεις και τις δυσανεξίες/ευαισθησίες.
Ενισχυτικά γεύσης
Τα ενισχυτικά γεύσης υπάρχουν σε πολλά επεξεργασμένα τρόφιμα. Αυτά τα πρόσθετα ενισχύουν τις γεύσεις που υπάρχουν ήδη στα τρόφιμα, χωρίς να παρέχουν τη δική τους ξεχωριστή γεύση και συχνά μπορεί να είναι φυσικά.
Η υδρολυμένη φυτική πρωτεΐνη , που χρησιμοποιείται από τη βιομηχανία τροφίμων για την ενίσχυση της γεύσης, είναι πρωτεΐνη που έχει διασπαστεί χημικά σε αμινοξέα. Χρησιμοποιείται ευρέως σε επεξεργασμένα αλμυρά τρόφιμα. Μπορεί επίσης να βρεθεί σε προϊόντα προσωπικής περιποίησης. Συνήθως παρασκευάζεται με σόγια, σιτάρι και/ή καλαμπόκι, επομένως πρέπει να αποφεύγεται από άτομα με αλλεργία που προκαλείται από IgE σε αυτά τα συστατικά.
Το γλουταμινικό μονονάτριο , πιο γνωστό ως MSG, είναι ένα καρύκευμα που συνδυάζει το νάτριο με το γλουταμινικό, το πιο άφθονο αμινοξύ στη φύση και αυτό που παρέχει «ουμάμι», μια αλμυρή γεύση. Οι ντομάτες, το τυρί παρμεζάνα, η σόγια και τα φύκια είναι πηγές γλουταμικού και το σώμα μεταβολίζει το προστιθέμενο MSG με τον ίδιο τρόπο όπως το γλουταμινικό σε αυτά τα τρόφιμα. Σήμερα, το MSG παράγεται με ζύμωση φυτικών πηγών όπως καλαμπόκι, ζαχαρότευτλα, ζαχαροκάλαμο ή μελάσα και μπορεί να αγοραστεί για μαγείρεμα στο σπίτι. Δεν έχουν αναφερθεί περιπτώσεις αλλεργίας που προκαλείται από IgE στο MSG. Αν και μερικοί άνθρωποι αυτοπροσδιορίζονται ως ευαίσθητοι στο MSG, σε μελέτες με τέτοια άτομα που έλαβαν MSG ή εικονικό φάρμακο, οι επιστήμονες δεν μπόρεσαν να προσδιορίσουν με συνέπεια αντιδράσεις.
Τεχνητός Χρωματισμός/Βαφές
Αυτά τα πρόσθετα χρησιμοποιούνται για να αντισταθμίσουν την απώλεια χρώματος κατά την παραγωγή από την έκθεση στο φως, τον αέρα, τις ακραίες θερμοκρασίες, την υγρασία και τις συνθήκες αποθήκευσης, καθώς και για να ενισχύσουν τα χρώματα και να δώσουν χρώμα σε άχρωμα τρόφιμα. Βρίσκονται συνήθως σε καραμέλες, μαργαρίνη, τυρί, αναψυκτικά, μαρμελάδες/ζελεδάκια, ζελατίνες, πουτίγκες και γεμίσεις πίτας.
Το Annatto είναι μια πορτοκαλί χρωστική τροφίμων φτιαγμένη από τους σπόρους ενός δέντρου της Νότιας Αμερικής, της Bixa orellana. Αυτό το πρόσθετο έχει βρεθεί ότι προκαλεί αλλεργικές αντιδράσεις, συμπεριλαμβανομένης της αναφυλαξίας και της κνίδωσης/πρήξιμο.
Το Carmine είναι μια κόκκινη χρωστική τροφίμων που παρασκευάζεται από ένα αποξηραμένο έντομο που ονομάζεται Dactylopius coccus Costa. Αυτός ο χρωματισμός βρίσκεται σε διάφορα ποτά, στο κόκκινο γιαούρτι και στα παπαγαλάκια. Οι αντιδράσεις στην καρμίνη περιλαμβάνουν αναφυλαξία.
Η τατραζίνη είναι επίσης γνωστή ως FD&C Yellow No. 5. Το 1986, η επιτροπή του FDA για την υπερευαισθησία στα συστατικά των τροφίμων κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η τατραζίνη μπορεί να προκαλέσει κνίδωση σε λιγότερα από ένα στα 10.000 άτομα.
Γαλακτωματοποιητές
Οι γαλακτωματοποιητές επιτρέπουν την ομαλή ανάμειξη των συστατικών και εμποδίζουν τον διαχωρισμό. Βρίσκονται σε προϊόντα όπως σάλτσες για σαλάτες, φυστικοβούτυρο, σοκολάτα, μαργαρίνη, παγωτό και εναλλακτικά γάλατα φυτικής προέλευσης.
Η λεκιθίνη είναι ένας γαλακτωματοποιητής που παρασκευάζεται από σπόρους σόγιας ή αυγά και επομένως μπορεί να περιέχει αυτές τις αλλεργιογόνες πρωτεΐνες. Ωστόσο, οι αλλεργικές αντιδράσεις στη λεκιθίνη σόγιας είναι σπάνιες, ακόμη και σε όσους είναι αλλεργικοί στη σόγια, καθώς η συγκέντρωση είναι συνήθως χαμηλή στα περισσότερα τρόφιμα.
Σταθεροποιητές και Πυκνωτές
Αυτά τα πρόσθετα κάνουν την υφή και τη συνοχή ενός τροφίμου ομοιόμορφη και βελτιώνουν την αίσθηση του φαγητού στο στόμα ενός ατόμου. Τα προϊόντα που περιέχουν σταθεροποιητές ή πηκτικά περιλαμβάνουν κατεψυγμένα επιδόρπια, γαλακτοκομικά, εναλλακτικά γαλακτοκομικά προϊόντα, κέικ, μείγματα πουτίγκας/ζελατίνης, dressings, μαρμελάδες/ζελέ και εμπορικές σάλτσες.
Το Carrageenan είναι το εκχύλισμα από ένα κόκκινο φύκι που είναι κοινώς γνωστό ως Irish moss, το οποίο είναι εγγενές στα βρετανικά νησιά. Έχει αναφερθεί ότι προκαλεί ανεπιθύμητες ενέργειες στο γαστρεντερικό, αλλά οι αναφορές για αλλεργία που προκαλείται από IgE είναι σπάνιες.
Το κόμμι γκουάρ είναι φτιαγμένο από σπόρους του φυτού γκουάρ και είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες. Αυτό το πρόσθετο μπορεί να προκαλέσει μια σπάνια αλλεργική αντίδραση ή/και ρινίτιδα και έχουν υπάρξει περιπτώσεις επαγγελματικού άσθματος σε άτομα που εργάζονται απευθείας με το προϊόν. Το κόμμι γκουάρ μπορεί επίσης να προκαλέσει πεπτικά συμπτώματα, όπως αέρια και φούσκωμα.
Το κόμμι ξανθάνης είναι μια ένωση που μοιάζει με ζάχαρη που παράγεται από την ανάμειξη ζυμωμένων σακχάρων με ένα συγκεκριμένο είδος βακτηρίων. Συχνά χρησιμοποιείται ως συνδετικό σε προϊόντα χωρίς γλουτένη. Μερικοί άνθρωποι μπορεί να αναπτύξουν γαστρεντερικά συμπτώματα, όπως φούσκωμα, αέρια και διάρροια.
Παράγοντες ελέγχου pH
Αυτά τα πρόσθετα αποτρέπουν την αλλοίωση και ελέγχουν την οξύτητα και την αλκαλικότητα σε ποτά, κατεψυγμένα επιδόρπια, σοκολάτα, κονσέρβες ή φαγητά σε βάζα και μπέικιν πάουντερ.
Το κιτρικό οξύ προστίθεται στα προϊόντα για να τονώσει τη γεύση, να αναμειγνύει τα συστατικά και να αποτρέψει την αλλαντίαση στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα. Ενώ το κιτρικό οξύ υπάρχει φυσικά σε ορισμένα φρούτα και λαχανικά, όπως το λεμόνι και η ντομάτα, είναι παρασκευασμένο κιτρικό οξύ (MCA) που χρησιμοποιείται εκτενώς ως πρόσθετο, ειδικά σε αναψυκτικά και καραμέλες. Οι άνθρωποι μπορεί να έχουν τροφική αλλεργία σε εσπεριδοειδή, όπως το πορτοκάλι και το γκρέιπφρουτ, αλλά αυτές οι αντιδράσεις δεν σχετίζονται με το MCA. Ωστόσο, υπάρχουν κάποιες τεκμηριωμένες περιπτώσεις δυσανεξίας στο κιτρικό οξύ.
Το γαλακτικό οξύ παράγεται όταν συγκεκριμένα βακτήρια τρέφονται με σάκχαρα και είναι επίσης μια φυσική χημική ουσία στο σώμα. Εμφανίζεται φυσικά σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως το ξινολάχανο, το kimchi, το γιαούρτι και το ψωμί με προζύμι, αλλά μπορεί επίσης να παρασκευαστεί και να προστεθεί σε συσκευασμένα τρόφιμα ως συντηρητικός παράγοντας. Ενώ η λέξη “γαλακτικό” μπορεί να υποδηλώνει ότι ένα προϊόν περιέχει γάλα, το γαλακτικό οξύ δεν παράγεται πάντα από γάλα. Ωστόσο, οι καλλιέργειες εκκίνησης γαλακτικού οξέος μπορεί να περιέχουν γάλα. Υπάρχουν πολλά πρόσθετα που περιέχουν τη λέξη «ασβέστιο» ή που ξεκινούν με «γαλακτικό» που κάνουν τους ανθρώπους να πιστεύουν ότι ένα προϊόν περιέχει γάλα, ενώ μπορεί να μην έχει. Αυτά περιλαμβάνουν γαλακτικό ασβέστιο, στεαροϋλ λακτυλικό ασβέστιο, γαλακτικό νάτριο και στεαροϋλογαλακτικό νάτριο. Βεβαιωθείτε ότι έχετε διαβάσει την πλήρη λίστα συστατικών ή καλέστε τον κατασκευαστή εάν έχετε περαιτέρω ερωτήσεις.
Συντηρητικά
Εκτός από την επιβράδυνση ή την πρόληψη των αλλαγών στο χρώμα, τη γεύση ή την υφή, τα συντηρητικά αποτρέπουν την αλλοίωση των τροφίμων που προκαλείται από οργανισμούς όπως βακτήρια, μούχλες και ζυμομύκητες. Συντηρητικά βρίσκονται σε σάλτσες φρούτων και ζελέ, ποτά, αρτοσκευάσματα, αλλαντικά, έλαια, μαργαρίνες, δημητριακά, ντρέσινγκ, σνακ και επεξεργασμένα φρούτα και λαχανικά.
Τα νιτρικά/νιτρώδη άλατα χρησιμοποιούνται για την παράταση της διάρκειας ζωής και τη διατήρηση των τροφίμων αναστέλλοντας την ανάπτυξη των οργανισμών, η οποία μερικές φορές μπορεί να είναι θανατηφόρα. Προστίθενται επίσης για να ενισχύσουν τις γεύσεις και το χρώμα σε συσκευασμένα τρόφιμα. Τα περισσότερα νιτρικά άλατα στη διατροφή βρίσκονται φυσικά σε σκούρα φυλλώδη πράσινα λαχανικά. Τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα βρίσκονται συνήθως σε επεξεργασμένα κρέατα, όπως τα χοτ ντογκ ή τα αλλαντικά όπως η Μπολόνια και το σαλάμι. Έχουν αναφερθεί περιπτώσεις κνίδωσης και κνησμού, καθώς και αναφυλαξίας, που σχετίζονται με τα νιτρικά.
Τα θειώδη χρησιμοποιούνται επίσης για την καθυστέρηση της αλλοίωσης, όπως για την πρόληψη του μαυρίσματος σε φρέσκα φρούτα ή λαχανικά, και για την παράταση της διάρκειας ζωής, όπως στην παραγωγή αποξηραμένων φρούτων. Τα θειώδη άλατα περιέχονται συχνά στην μπύρα και το κρασί, αλλά όχι σε καθαρό αλκοόλ όπως η βότκα. Οι παροξύνσεις του άσθματος, η αναφυλαξία και οι κνίδωση είναι όλες αναφερόμενες αντιδράσεις στα θειώδη.
Υπάρχουν περισσότερα από 3.000 πρόσθετα τροφίμων. Αν και υπάρχει μια αυστηρή διαδικασία έγκρισης για την ασφάλεια των προσθέτων, μερικοί άνθρωποι μπορεί να είναι ευαίσθητοι σε ορισμένα συστατικά και, σε ορισμένες περιπτώσεις, να εμφανίσουν αλλεργική αντίδραση.
Μην ξεχνάτε να διαβάζετε κάθε φορά όλες τις ετικέτες των συστατικών και να επικοινωνείτε με τις εταιρείες παραγωγής εάν έχετε οποιεσδήποτε ερωτήσεις. Εάν πιστεύετε ότι παρουσιάσατε μια ανεπιθύμητη αντίδραση σε ένα συστατικό, συμβουλευτείτε έναν πιστοποιημένο γιατρό, ιδανικά έναν αλλεργιολόγο.
Ακολουθήστε το Cibum 
