Οι θιασώτες υποστηρίζουν πως απογειώνει την γεύση, μειώνει την κατανάλωση νατρίου και προσφέρει πολύτιμα ιχνοστοιχεία, αλλά οι ειδικοί βάζουν προϋποθέσεις για την ασφαλή χρήση και κατανάλωσή του
Οι σεφ και οι λάτρεις των θαλασσινών υμνούν τη γεύση ενός στρειδιού που να ‘’μυρίζει θάλασσα’’ και δεν έχουν αντίρρηση να καταναλώσουν και λίγο θαλασσινό νερό, αλλά τους περισσότερους από μας η ιδέα του μαγειρέματος με θαλασσινό νερό μας ξενίζει.
Θαλασσινό νερό στο πιάτο μας
Το μαγείρεμα με θαλασσινό νερό μπορεί να μην είναι πολύ διαδεδομένο, αλλά στις μεσογειακές χώρες με αλιευτική παράδοση και σε άλλες παράκτιες περιοχές του κόσμου παραδοσιακά χρησιμοποιείται στην επεξεργασία τροφίμων και την μαγειρική. Η μπουγιαμπέσα των Γάλλων, η κακαβιά των Ελλήνων, η παέγια των Ισπανών είναι μερικά παραδείγματα.
Στο Μέιν των ΗΠΑ, το καλαμπόκι και οι αστακοί βράζουν συχνά σε θαλασσινό νερό. Οι Ιάπωνες χρησιμοποιούν το θαλασσινό νερό για να συλλέξουν το nigari, το πηκτικό που χρησιμοποιείται για την παρασκευή τόφου. Οι πράσινες ελιές στις παράκτιες περιοχές της Ελλάδας και τα νησιά συχνά εκπικρίζονται σε θαλασσινό νερό. Πολλοί αρτοποιοί χρησιμοποιούν το θαλασσινό νερό ως κύριο συστατικό του ψωμιού, ενώ οι τυροκόμοι στη Νέα Ζηλανδία, χρησιμοποιούν θαλασσινό νερό για να πήξουν το γάλα τους. Οι Κορεάτες μαρινάρουν λαχανικά σε θαλασσινό νερό για να προχωρήσουν στην συνέχεια στην παρασκευή του kimchi. Στα Κανάρια Νησιά σιγοβράζουν μικρές πατάτες σε θαλασσινό νερό και στη συνέχεια τις “στεγνώνουν’” στο φούρνο. Αυτή η τοπική λιχουδιά, ονομάζεται papas arrugadas ή «ζαρωμένες πατάτες». Το παραδοσιακό πιάτο έχει εξαπλωθεί σε όλο τον κόσμο, συμπεριλαμβανομένων των νησιών Orkney και Shetland.
Λόγοι δυσπιστίας στην χρήση θαλασσινού νερού στην κουζίνα
Οι πιθανοί λόγοι για τους οποίους η χρήση θαλασσινού νερού στο μαγείρεμα δεν έχει επεκταθεί, με δεδομένη την γευστική –γαστρονομική του αξία, περιλαμβάνουν ανησυχίες για την υγεία του καταναλωτή, με κυριότερο την υπερβολική κατανάλωση νατρίου (αλατιού) και την αμφιβολία της υγεινομικής κατάστασής του (μικροβιολογικής και χημικής).
Στην πρώτη υπόθεση, πως η προσθήκη θαλασσινού νερού στην μαγειρική προωθεί μια ανθυγιεινή διατροφή υπάρχει αντίλογος. Το θαλασσινό νερό στην έχει κατά μέσο όρο περίπου 3,5% αλατότητα, καθιστώντας το λιγότερο συγκεντρωμένο σε αλάτι από άλλες επιλογές τροφίμων σε άλμη ή τουρσιά, τα οποία συχνά κυμαίνονται από 5-7%. Αν και το θαλασσινό νερό μπορεί να μην φαίνεται κάτι περισσότερο από αλμυρό νερό, έχει ένα βάθος και μια πολυπλοκότητα που είναι δύσκολο να περιγραφεί και η οποία μπορεί να αποδοθεί μόνο στα διάφορα ορυκτά και ιχνοστοιχεία που βρίσκονται σε μια συγκεκριμένη τοποθεσία.
Για να κατανοήσετε αυτήν την έννοια, μπορείτε να βάλετε κάθε μία από τις δύο καθαρισμένες πατάτες σε μια ξεχωριστή κατσαρόλα. Στη μία κατσαρόλα βάλτε 1.000 γραμμάρια θαλασσινού νερού και στην άλλη βάλτε 965 γραμμάρια νερό και 35 γραμμάρια θαλασσινό αλάτι. Πιθανότατα θα διαπιστώσετε ότι η πατάτα που μαγειρεύεται στο θαλασσινό νερό έχει γεύση σαν να είναι πιο καρυκευμένη, παρόλο που η ποσότητα νατρίου είναι η ίδια. Όπως λένε, οι chef που υιοθετούν την χρήση θαλασσινού νερού στην κουζινα τους, το θαλασσινό νερό έχει μια μοναδική αλμυρή-ουμάμι ποιότητα.
Σχετικά με την δεύτερη υπόθεση, της ασφάλειας του θαλασσινού νερού, είναι πάντα καλύτερο να προμηθεύεστε θαλασσινό νερό από θαλάσσιες ζώνες μακριά από πλαζ και λουόμενους, βιομηχανικές περιοχές, αστική ανάπτυξη, λιμενικές δραστηριότητες και διάπλου πλοίων. Λαμβάνετε θαλασσινό νερό μακριά από την ακτή και να αποφεύγετε τη συλλογή νερού μετά από έντονη βροχόπτωση. Το νερό που συλλέγετε θα πρέπει να βράσει και στη συνέχεια να περάσει από ένα φίλτρο καφέ πριν από τη χρήση. Βέβαια πλέον βρίσκει κανείς παστεριωμένο θαλασσινό νερό σε ασηπτικές συσκευασίες στο εμπόριο.
Μάλιστα, όπως αναφέρει η ισπανική εταιρεία τυποποίησης και εμπορίας θαλασσινού νερού ανθρώπινης κατανάλωσης, Mediterranea, στο μαγειρικό θαλασσινό αλάτι περίπου το 98% είναι χλωριούχο νάτριο. Στο θαλασσινό νερό, το 86% των μετάλλων είναι χλωριούχο νάτριο. Το άλλο 14% είναι μέταλλα όπως κάλιο, μαγνήσιο και ασβέστιο. Η χρήση του για το μαγείρεμα των ζυμαρικών και των λαχανικών σας επιτρέπει να μην προσθέτετε αλάτι και είναι ιδανικό για πιάτα με σάλτσες με βάση το ψάρι ή τα θαλασσινά. Στην Ισπανία, το θαλασσινό νερό διατίθεται στο εμπόριο ως la sal perfecta – το τέλειο αλάτι, σύμφωνα με τις έξι ισπανικές εταιρείες που πωλούν τώρα φιλτραρισμένο θαλασσινό νερό σε σεφ και καταναλωτές. Μετά από μικροφιλτράρισμα για την απομάκρυνση βακτηρίων και ακαθαρσιών, το θαλασσινό νερό πωλείται προς 2 – 3€ για συσκευασία 1,5 λίτρου στην λιανική.
Οφέλη από την χρήση θαλασσινού νερού στο μαγείρεμα
Οι θιασώτες της χρήσης θαλασσινού νερού στην μαγειρική αναφέρονται στα ακόλουθα πλεονεκτήματα:
Υγεία και θρεπτικά συστατικά: λόγω της φυσικής του σύστασης, η χρήση θαλασσινού νερού στο μαγείρεμα βελτιώνει τη διατροφική ποιότητα των τροφίμων παρέχοντας ασβέστιο, μαγνήσιο και ιώδιο και συμβάλλει στη μείωση της κατανάλωσης αλατιού στα γεύματα.
Απόψυξη τροφίμων: αυξάνει σημαντικά την ποιότητα στην απόψυξη προϊόντων θαλασσινών.
Βελτιώνει γεύση και εμπλουτίζει φαγητά: με τη χρήση στη μαγειρική, βελτιώνεται σημαντικά η γεύση, η εμφάνιση και η υφή των προϊόντων. Ιδανικό για να ενισχύσει σημαντικά τη θαλασσινή γεύση πιάτων όπως παέγια, θαλασσινά, ψάρια, λαχανικά, ζυμαρικά…
Χρήσεις του θαλασσινού νερού στη μαγειρική
Απόψυξη θαλασσινών: καλύψτε τα κατεψυγμένα ψάρια ή θαλασσινά με θαλασσινό νερό σε ένα δοχείο στο ψυγείο και περιμένετε να ξεπαγώσουν.
Πλύση φυλλωδών λαχανικών: καθαρίστε τα φύλλα μαρουλιού (15% θαλασσινό νερό-85% γλυκό νερό) για να βελτιώσετε τη γεύση του και να αποφύγετε το πρόσθετο αλάτι στην σαλάτα.
Μαγείρεμα: αντικαταστήστε τη συνήθη ποσότητα γλυκού νερού με ένα μείγμα θαλασσινού νερού στις ακόλουθες αναλογίες ανάλογα με το προϊόν.
– Θαλασσινά: 100% θαλασσινό νερό.
– Ψάρια: 35% θαλασσινό νερό – 65% γλυκό νερό.
– Πατάτες: 35% θαλασσινό νερό – 65% γλυκό νερό.
– Λαχανικά: 30% θαλασσινό νερό – 70% γλυκό νερό.
– Κοτόπουλο: 25% θαλασσινό νερό – 75% γλυκό νερό.
– Πάστα: 25% θαλασσινό νερό – 75% γλυκό νερό.
– Ρύζι: 20% θαλασσινό νερό – 80% γλυκό νερό.
Ακολουθήστε το Cibum 
