Επιμέλεια Νίκος Εμμανουήλ
Το μαύρο σκόρδο είναι ένα – καθόλου καινούριο – υλικό που μπορεί να βρεθεί στα μενού παντού, και το οποίο χρησιμοποιείται για να δώσει άρωμα σε φαγητά, για ιατρικούς σκοπούς, αλλά και στην ασιατική κουζίνα εδώ και αιώνες.
Έχει αναγνωριστεί ως τροφή με ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες και η δημοτικότητα του έχει εξαπλωθεί σε όλο τον κόσμο καθώς έχει γίνει ένα περιζήτητο συστατικό που χρησιμοποιείται τόσο στη σπιτική όσο και στην κουζίνα υψηλής ποιότητας.
Το μαύρο σκόρδο είναι, με απλά λόγια, είναι το αποτέλεσμα της γήρανσης των κανονικών βολβών σκόρδου μετά από πάροδο εβδομάδων ή μηνών, ενώ απαιτείται αυστηρά ρυθμιζόμενη θερμοκρασία και υγρασία για να επιτευχθεί η κολλώδης συνοχή του. Στο μαύρο σκόρδο, η γεύση του σκόρδου μαλακώνει έτσι ώστε να εξαφανίζεται σχεδόν ή εντελώς ανάλογα με τη διάρκεια του χρόνου που θερμαίνεται. Επιπλέον, η γεύση του εξαρτάται από αυτή του φρέσκου σκόρδου που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή του. Το σκόρδο με υψηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη παράγει μια πιο ήπια γεύση που μοιάζει με καραμέλα, ενώ το σκόρδο με χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη παράγει μια πιο έντονη, κάπως πιο όξινη γεύση, παρόμοια σε χαρακτήρα με τον πελτέ ντομάτα
Με πιο απαλή γεύση που μοιάζει με μελάσα, είναι μια πιο λεπτή επιλογή από τον ακατέργαστο βολβό. Είναι ευέλικτο και μπορεί να αντικατασταθεί με κανονικό σκόρδο στις περισσότερες συνταγές. Είναι μια όμορφη προσθήκη σε οποιοδήποτε πιάτο τυριού, μπρουσκέτας, πιάτο με κοτόπουλο ή ακόμα και πάνω στην πίτσα.
Μάλιστα, η γεύση του είναι πιο ήπια, ενώ η διαδικασία παρασκευής μαύρου σκόρδου είναι εύκολη αλλά χρονοβότα. Μπορεί να αφεθεί να ωριμάσει έως και 60 ημέρες, αλλά θα είναι έτοιμο για χρήση μετά από τρεις εβδομάδες.
Αν και διατίθεται έτοιμο στην αγορά, υπάρχουν αρκετές μέθοδοι για να το φτιάξει κανείς μόνος του. Εάν κάποιος σκοπεύει να το κάνει συχνά, η αγορά ενός κουτιού ζύμωσης μπορεί να είναι μια μεγάλη επένδυση αλλιώς μπορεί να γίνει στην κουζίνα σε θερμοκρασία βρασμού ή σε βραστήρα ρυζιού. Η διαδικασία είναι εύκολη, αλλά θέλει υπομονή για το τέλειο αποτέλεσμα, ενώ το σίγουρο είναι ότι η κουζίνα θα μυρίσει για τα καλά… σκόρδο
Συστατικά
6 έως 7 βολβοί σκόρδο, ολόκληρο χωρίς φλούδα
- Συγκεντρώστε τα υλικά
- Αφαιρέστε τυχόν βρωμιά από τους βολβούς του σκόρδου, τρίβοντάς τους απαλά με την τραχιά πλευρά ενός καθαρού, αχρησιμοποίητου σφουγγαριού, αλλά μην τους πλένετε ή βρέξετε καθώς αυτό θα τα χαλάσει όλα
- Ρυθμίστε τη γάστρα αργού μαγειρέματος ή το βραστήρα ρυζιού σε θερμοκρασία για βράσιμο (όχι χαμηλή) που παρέχει ακριβώς τη σωστή θερμοκρασία και υγρασία
- Τοποθετήστε ολόκληρους, μη ξεφλουδισμένους, τριμμένους τους βολβούς σκόρδου στη γάστρα, αφήνοντας αρκετό κενό μεταξύ τους, ώστε να μην κολλήσουν και σκεπάστε τη γάστρα
- Αφήστε τους να βράσουν μέχρι να γίνουν μαλακοί και μαύροι. Μέχρι τότε ελέγχετε την κουζίνα περιστασιακά για να βεβαιωθείτε ότι η ρύθμιση είναι ακόμα σε “ζεστό” όχι “χαμηλό” και ότι δεν έχει σβήσει
- Όταν είναι έτοιμοι, αποθηκεύστε τους ολόκληρες σε αεροστεγές δοχείο για χρονικό διάστημα έως και 3 μήνες.
Να σημειωθεί πως τις πρώτες μέρες είναι ιδιαίτερα πικάντικοι αν και αυτό υποχωρεί σημαντικά στη συνέχεια.
Πώς να καταλάβετε πότε είναι έτοιμο το μαύρο σκόρδο
Στη γάστρα αργού μαγειρέματος ή το βραστήρα ρυζιού ίσως είναι δύσκολο να γνωρίζουμε πότε είναι έτοιμο το μαύρο σκόρδο. Μέσα στην πρώτη εβδομάδα περίπου, μπορεί να παρατηρήσετε ότι το κάτω μέρος απανθρακώνεται και το δέρμα γίνεται καστανό λόγω της επίδρασης της θερμότητας στην επιφάνειά του.
Γύρω στις 14 ημέρες, θα τους δείτε να γίνονται μαύροι και σκληροί και στη συνέχεια να συρρικνώνονται. Σε εκείνο το σημείο καλό είναι να ελέγξετε την ετοιμότητα: Πιέστε σταθερά το δάχτυλό σας πάνω σε ένα βολβό για να νιώσετε αν μαλακώνει.
Εάν πιάσετε το μαύρο σκόρδο και είναι σχεδόν σπογγώδες – μαλακό και μαστιχωτό – παρόμοιο με αποξηραμένο χουρμά ή σύκο, τότε είναι έτοιμο. Εάν πάλι διαπιστώσετε ότι στο εσωτερικό του δεν είναι ακόμα έτοιμο, αφήστε το να ωριμάσει μερικές μέρες ακόμη.
Πληροφορίες από Wikipedia και
Ακολουθήστε το Cibum 
