Επιστήμονες βρήκαν τρόπο να μειώσουν επιβλαβείς ουσίες στο τηγάνισμα, διατηρώντας την υφή και την απόλαυση
Οι τηγανητές πατάτες είναι το πιο δημοφιλές αμερικανικό πιάτο στις ΗΠΑ και ένα από τα αγαπημένα τρόφιμα σε ολόκληρο τον κόσμο. Ωστόσο, το βαθύ τηγάνισμα απορροφά μεγάλες ποσότητες λαδιού, αυξάνοντας σημαντικά την ενεργειακή πυκνότητα του τροφίμου και συνδέοντας την τακτική κατανάλωσή του με αυξημένο κίνδυνο υπέρτασης, διαβήτη και καρδιαγγειακών παθήσεων. Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο του Illinois Urbana-Champaign ανέπτυξαν μια μέθοδο που αποκαλούν μικροκυματικό τηγάνισμα και η οποία, σύμφωνα με δύο δημοσιευμένες μελέτες, μπορεί να μειώσει την απορρόφηση λαδιού διατηρώντας παράλληλα την τραγανή υφή που κάνει τις τηγανητές πατάτες τόσο αγαπητές.
Η διαίσθηση που οδήγησε σε αυτή την έρευνα ξεκινά από μια απλή παρατήρηση: ο φούρνος μικροκυμάτων θερμαίνει τα τρόφιμα από μέσα προς τα έξω, ενώ το παραδοσιακό τηγάνισμα λειτουργεί αντίστροφα, από έξω προς τα μέσα. Αυτή η διαφορά έχει σημαντικές συνέπειες για την απορρόφηση λαδιού. Κατά το τηγάνισμα, η υγρασία που βγαίνει από την πατάτα δημιουργεί μια ροή ατμού προς τα έξω που εμποδίζει προσωρινά το λάδι να εισέλθει. Όταν η πατάτα αρχίζει να ψύχεται, η υγρασία συμπυκνώνεται και δημιουργείται αρνητική πίεση που τραβά το λάδι μέσα. Ο φούρνος μικροκυμάτων, θερμαίνοντας από μέσα, δημιουργεί θετική εσωτερική πίεση που εμποδίζει αυτή τη διαδικασία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Διαδικτυακό Media Training για τη διαχείριση κρίσεων σε επιχειρήσεις: Στρατηγική μηνύματος και φήμης – Συνεργασία TÜV NORD και Cibum με εισηγήτρια την Ελένη Τσαγκά
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακλήθηκαν πάνω από 700.000 οικιακές συσκευές λόγω εγκαυμάτων σε χέρια, πόδια, πρόσωπο και άκρα – Πωλήθηκαν και στην Ελλάδα
Το πρόβλημα με τον φούρνο μικροκυμάτων μόνο του είναι ότι δεν παράγει την τραγανή, χρυσή επιφάνεια που χαρακτηρίζει τις καλές τηγανητές πατάτες. Το αποτέλεσμα είναι μαλακό και υγρό. Ο συνδυασμός των δύο τεχνολογιών επιχειρεί να εκμεταλλευτεί τα πλεονεκτήματα και των δύο μεθόδων ταυτόχρονα.
Ο πρωτότυπος φούρνος μικροκυμάτων
Για να δοκιμάσουν την υπόθεσή τους, οι ερευνητές συνεργάστηκαν με συναδέλφους στο Πανεπιστήμιο της Πολιτείας Washington για να αναπτύξουν έναν ειδικό πρωτότυπο φούρνο. Η κατασκευή ήταν σκόπιμα απαλλαγμένη από μέταλλο για να μην παρεμβάλλεται στα μικροκύματα: Κεραμικό δοχείο για το λάδι, σχοινί από οπτικές ίνες για την ανύψωση και κατέβασμα των πατατών, και θήκη από νάιλον για τη συγκράτηση του δείγματος. Μέτρησαν θερμοκρασία, πίεση, όγκο, υφή, υγρασία και περιεκτικότητα σε λάδι σε πολλές παρτίδες τηγανητών πατατών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | ΕΟΦ – Προσοχή: Ανακαλείται παιδικό σιρόπι για τον βήχα και το κρυολόγημα (φωτογραφία)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Λαβίδα για τα τρόφιμα περιέχει χημική ουσία που προκαλεί καρκίνο και μειώνει τη γονιμότητα – Πωλείται σε όλον τον κόσμο
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι ο συνδυασμός των δύο μεθόδων επιτυγχάνει συντομότερο χρόνο μαγειρέματος και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λάδι σε σύγκριση με το παραδοσιακό τηγάνισμα, ενώ η τραγανή υφή παραμένει αποδεκτή. Η εσωτερική θέρμανση από τα μικροκύματα δημιουργεί την πίεση που εμποδίζει το λάδι να εισχωρεί βαθιά στις ίνες της πατάτας κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος.
Ωστόσο, η έρευνα βρίσκεται ακόμα σε πειραματικό στάδιο. Ο επικεφαλής ερευνητής Pawan Singh Takhar, καθηγητής μηχανικής τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Illinois, τοποθέτησε ειλικρινά το κεντρικό δίλημμα που αντιμετωπίζει η έρευνά του. Οι καταναλωτές θέλουν υγιεινά τρόφιμα, αλλά τη στιγμή της αγοράς κυριαρχούν οι λαχτάρες. Το υψηλό περιεχόμενο λαδιού προσδίδει γεύση, αλλά παρέχει επίσης πολλή ενέργεια και θερμίδες. Ο στόχος είναι να μειωθεί η περιεκτικότητα σε λίπος χωρίς σημαντικές διαφορές στη γεύση και την υφή.
Μπορείτε να διαβάσετε αναλυτικά για τη μέθοδο εδώ.
