Πεπτικότητα, απορροφησιμότητα και επιδράσεις στους σκελετικούς μύες.
Το γιαούρτι είναι ένα παραδοσιακό τρόφιμο που έχει υποστεί ζύμωση που είναι αποδεκτό παγκοσμίως για την υψηλή του γευστικότητα και της θρεπτική του αξία. Το γιαούρτι παράγεται κυρίως με ζύμωση αγελαδινού γάλακτος μέσω βακτηρίων γαλακτικού οξέος και ορίζεται στο Διεθνές Πρότυπο Τροφίμων (CODEX) ως «γάλα ή γαλακτοκομικά προϊόντα που λαμβάνονται με ζύμωση γαλακτικού οξέος με τη δράση του Streptococcus thermophilus και του Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus». Η παραγωγή του γιαουρτιού περιλαμβάνει διάφορες διαδικασίες, όπως ομογενοποίηση, θερμική επεξεργασία (παστερίωση), ζύμωση και εξομάλυνση. Ανάλογα με τον συνδυασμό αυτών των διεργασιών, μπορούν να παραχθούν διάφορα είδη γιαουρτιών με εντελώς διαφορετικές φυσικές ιδιότητες
Η πρωτεΐνη γάλακτος (που χωρίζεται ευρέως σε πρωτεΐνες καζεΐνης και ορού γάλακτος) που περιέχεται στο γιαούρτι παρουσιάζει διαφορετικές φυσικές και βιολογικές ιδιότητες από αυτές της πρωτεΐνης γάλακτος που δεν έχει υποστεί ζύμωση, λόγω των διαδικασιών ζύμωσης και παρασκευής. Αυτές οι διαφορές φαίνεται πως επηρεάζουν τον χρόνο που χρειάζεται για την πέψη και την απορρόφηση της πρωτεΐνης γάλακτος, η οποία με τη σειρά της θα επηρεάσει τα επίπεδα αμινοξέων ή και ορμονών στο αίμα, όπως η ινσουλίνη, και ως εκ τούτου, τον ρυθμό σύνθεσης πρωτεΐνης των σκελετικών μυών. Επιπλέον, με βάση τη σχέση μεταξύ της μικροχλωρίδας του εντέρου και των καταστάσεων των σκελετικών μυών, το γιαούρτι, συμπεριλαμβανομένων των βακτηρίων γαλακτικού οξέος και των μεταβολιτών του, έχει αξιολογηθεί για το ρόλο του ως πηγή πρωτεΐνης. Ωστόσο, η ουσιαστική αξία του γιαουρτιού ως πηγή πρωτεΐνης και τα πρόσθετα οφέλη για την υγεία στους σκελετικούς μύες δεν είναι πλήρως κατανοητές. Σκοπός επιστημονικής ανασκόπησης που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό nutrients είναι να συνοψίσει τη μέχρι τώρα έρευνα σχετικά με τα χαρακτηριστικά πέψης και απορρόφησης της πρωτεΐνης γιαουρτιού, την επίδρασή της στους σκελετικούς μύες και τη συμβολή της βακτηριακής ζύμωσης γαλακτικού οξέος σε πέψη και απορρόφηση πρωτεΐνης.
Η ανασκόπηση κατέληξε στο συμπέρασμα πως το γιαούρτι μπορεί να θεωρηθεί μια ιδιαίτερα καλή πηγή για την αύξηση της μυϊκής μάζας, μεταξύ των γαλακτοκομικών τροφίμων που θεωρούνται πηγή πρωτεΐνης υψηλής ποιότητας. Επίσης και η απορρόφηση των πρωτεϊνών του γιαουρτιού είναι εύκολη, καθώς έχουν μορφή μαλακού, οξινισμένου τζελ, έτσι δεν θα συσσωματωθούν σφιχτά στο στομάχι. Αυτό θα διευκολύνει την ανάμειξη με το γαστρικό υγρό μέσω της γαστρικής περισταλτικής, την προπέψη με πεψίνη και τη μεταφορά στο λεπτό έντερο. Οι πρωτεΐνες γάλακτος που φτάνουν στο λεπτό έντερο εξουδετερώνονται και στη συνέχεια αφομοιώνονται γρήγορα από την παγκρεατίνη.
Επομένως, συνολικά, η πρόσληψη πρωτεΐνης γάλακτος από το γιαούρτι μπορεί να αναμένεται να βελτιώσει την πεπτικότητα/απορρόφηση των πρωτεϊνών. Επειδή η πρωτεΐνη γάλακτος στο γιαούρτι είναι ιδιαίτερα εύπεπτη και απορροφήσιμη, αναμένεται ότι η παροχή αμινοξέων στους σκελετικούς μύες θα βελτιωθεί, οδηγώντας σε αυξημένη πρωτεϊνική σύνθεση των σκελετικών μυών.
Από αυτά τα θετικά αποτελέσματα, λένε οι ερευνητές μπορούμε να αναμένουμε τη διατήρηση και την αύξηση της σκελετικής μυϊκής μάζας μακροπρόθεσμα. Ωστόσο, τα περισσότερα από αυτά τα οφέλη δεν έχουν ακόμη αποδειχθεί οριστικά και απαιτούν περαιτέρω έρευνα.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Sumi K, Tagawa R, Yamazaki K, Nakayama K, Ichimura T, Sanbongi C, Nakazato K. Διατροφική αξία του γιαουρτιού ως πηγή πρωτεΐνης: Πεπτικότητα/Απορροφησιμότητα και Επιδράσεις στους Σκελετικούς Μύες. ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ουσιες . 2023; 15(20):4366. https://doi.org/10.3390/nu15204366
