Είναι όλα τα υπέρ-επεξεργασμένα τρόφιμα ανθυγιεινά;
Επί του παρόντος τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα τοποθετούνται κάτω από μια “ομπρέλα” αρκετά διευρυμένη, που περιλαμβάνει τρόφιμα με κακή διατροφική αξία, πλούσια σε ενέργεια, λιπαρά, σάκχαρα και αλάτι. Σύμφωνα με το πιο ευρέως χρησιμοποιούμενο σύστημα ταξινόμησης, που ονομάζεται NOVA, τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα διακρίνονται από πρόσθετες βιομηχανικές τεχνικές, όπως η υδρόλυση, η υδρογόνωση και η εξώθηση, καθώς και από συστατικά όπως γαλακτωματοποιητές, πυκνωτικά, αρώματα και άλλα πρόσθετα. Όσον αφορά τους γαλακτωματοποιητές μάλιστα, μελέτη σε ποντίκια προ ολίγων μηνών έδειξε πως η κατανάλωση τους κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης ή του θηλασμού σχετίζεται με ήπιους κινδύνους για την υγεία των απογόνων.
Ωστόσο, ορισμένοι ερευνητές καθώς και εκπρόσωποι της βιομηχανίας τροφίμων, αμφισβητούν την ισχύ των αποδεικτικών στοιχείων ενάντια στα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα. “Η κατηγορία είναι πολύ κακώς καθορισμένη και οι μελέτες πολύ περιστασιακές”, λένε. Επίσης τονίζουν πως η δαιμονοποίηση τόσων πολλών προϊόντων, αγνοεί τους ίδιους τους σκοπούς της επεξεργασίας, δηλαδή το να κάνει τα τρόφιμα οικονομικά προσιτά και ασφαλή από παθογόνα που μεταδίδονται με τρόφιμα. Οι ερευνητές επισημαίνουν την ανάγκη κατανόησης των μηχανισμών με τους οποίους τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα επηρεάζουν την υγεία. Με απλά λόγια αξίζει να διερευνηθεί περεταίρω αν όντως είναι όλα τα τρόφιμα που ορίζονται ως υπερεπεξεργασμένα, βλαβερά, ποια χαρακτηριστικά τα κάνουν ανθυγιεινά και με ποιο τρόπο.
Μέσω της διατροφής εθελοντών με προσεκτικά διαμορφωμένες δίαιτες και της παρακολούθησης της καταναλωτικής τους συμπεριφοράς, οι ερευνητές μπορούν να εντοπίσουν τις ιδιότητες που κάνουν αυτές τις τροφές τόσο ελκυστικές όσο και τόσο ανθυγιεινές, λένε. Τέτοιες μελέτες θα μπορούσαν να βοηθήσουν στον εντοπισμό των πιο επιβλαβών τύπων υπερεπεξεργασμένων τροφίμων, εκείνων που μπορεί να στοχεύουν με προειδοποιητικές ετικέτες και άλλες πολιτικές και να καθοδηγήσουν τις εταιρείες στο να τροποποιήσουν τις συνταγές τους για να παράγουν πιο υγιεινές επιλογές.
Προς το παρόν, τα περισσότερα από τα στοιχεία ότι τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα είναι επιβλαβή προέρχονται από μελέτες παρατήρησης στις οποίες οι συμμετέχοντες ερωτώνται για τα τρόφιμα που τρώνε και παρακολουθούν την υγεία τους με την πάροδο του χρόνου. Αυτές οι μελέτες έχουν δείξει σταθερά ότι τα άτομα που έτρωγαν περισσότερα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα είχαν περισσότερες πιθανότητες να αναπτύξουν καρδιαγγειακή νόσο, υψηλή αρτηριακή πίεση, διαβήτη τύπου 2, ορισμένους τύπους καρκίνου, παχυσαρκία, κατάθλιψη και φλεγμονώδεις ασθένειες του γαστρεντερικού σωλήνα, όπως η νόσος του Crohn, καθώς και να πεθάνουν. Τέτοιες μελέτες δεν μπορούν να αποδείξουν ότι τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα προκάλεσαν αυτά τα προβλήματα υγείας, εν μέρει επειδή άλλοι παράγοντες στη ζωή των ανθρώπων θα μπορούσαν να ευθύνονται για τον μεγαλύτερο κίνδυνο ασθένειας και θανάτου, λέει η Filippa Juul, διατροφολόγος επιδημιολόγος στο Πανεπιστήμιο της Νέας Υόρκης.
Σε αντίθεση με τις μελέτες παρατήρησης, οι τυχαιοποιημένες ελεγχόμενες δοκιμές μπορούν να παρέχουν άμεσες αποδείξεις ότι μια συγκεκριμένη δίαιτα προκαλεί προβλήματα υγείας, αλλά μέχρι στιγμής έχει δημοσιευτεί μόνο μία βραχυπρόθεσμη δοκιμή αυτού του τύπου. Στην αυστηρά ελεγχόμενη μελέτη, με επικεφαλής τον επιστήμονα διατροφής και μεταβολισμού του Εθνικού Ινστιτούτου Υγείας, Kevin Hall και που δημοσιεύτηκε το 2019, 20 συμμετέχοντες έζησαν σε ένα κλινικό κέντρο για ένα μήνα και τους προσφέρθηκαν είτε ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα είτε εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα για δύο εβδομάδες. Τα γεύματα προσαρμόστηκαν όσον αφορά τις συνολικές θερμίδες, τους υδατάνθρακες, τη ζάχαρη, τις φυτικές ίνες, τα λίπη, τις πρωτεΐνες και το αλάτι και οι συμμετέχοντες ενημερώθηκαν ότι μπορούσαν να φάνε όσο ήθελαν. Κατά τη διάρκεια δύο εβδομάδων στην εξαιρετικά επεξεργασμένη δίαιτα, οι συμμετέχοντες έτρωγαν κατά μέσο όρο 508 περισσότερες θερμίδες την ημέρα και πήραν περίπου δύο κιλά, ενώ κατά τη διάρκεια δύο εβδομάδων σε μια ελάχιστα επεξεργασμένη δίαιτα, έχασαν περίπου την ίδια ποσότητα. Αυτό το αποτέλεσμα ήταν εκπληκτικό για τον Hall, ο οποίος είχε προβλέψει ότι το επίπεδο επεξεργασίας δεν θα είχε σημασία, καθώς οι δύο δίαιτες είχαν παρόμοια επίπεδα θρεπτικών συστατικών. Έθεσε επίσης νέα ερωτήματα: Τι είναι αυτό με τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα που μας κάνουν να τρώμε περισσότερο; Και όλα τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα έχουν παρόμοια αποτελέσματα σε εμάς;
Μια πιθανή εξήγηση είναι η ενεργειακή πυκνότητα ή ο αριθμός των θερμίδων ανά γραμμάριο τροφής. Στη δοκιμή NIH του Hall το 2019, για παράδειγμα, η ενεργειακή πυκνότητα ήταν υψηλότερη για τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα, κυρίως επειδή περιείχαν λιγότερο νερό από ό,τι για τα ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα. Προηγούμενη έρευνα έχει δείξει ότι οι άνθρωποι τείνουν να καταναλώνουν περισσότερες θερμίδες όταν τρώνε τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε ενέργεια, ίσως επειδή οι τροφές είναι λιγότερο χορταστικές στο γαστρεντερικό σωλήνα και επιτρέπουν την κατανάλωση περισσότερων θερμίδων σε μικρότερο χρονικό διάστημα, παρεμποδίζοντας τον φυσιολογικό κορεσμό.
Ο Hall και οι συνεργάτες του είδαν επίσης στη μελέτη ότι οι συμμετέχοντες έτρωγαν περισσότερο όταν τους προσφέρθηκαν τροφές που περιείχαν μεγαλύτερες ποσότητες συγκεκριμένων ζευγών θρεπτικών συστατικών, λίπος και ζάχαρη, λίπος και νάτριο ή υδατάνθρακες και νάτριο, από ό, τι υπάρχουν στη φύση ή σε ολόκληρα τρόφιμα. Τέτοιες τροφές είναι «υπερ-γευστικές», εξηγεί η Tera Fazzino, ψυχολόγος συμπεριφοράς στο Πανεπιστήμιο του Κάνσας που όρισε τον όρο. Οι υπεργευστικές τροφές έχουν αποδειχθεί σε μελέτες σε ζώα και ανθρώπους ότι ενεργοποιούν υπερβολικά τα κυκλώματα ανίχνευσης ανταμοιβής στον εγκέφαλο και είναι πιο δύσκολο να σταματήσουμε να τα τρώμε, λέει.
Στο NIH, ο Hall διεξάγει επί του παρόντος μια άλλη κλινική δοκιμή για να προσπαθήσει να ξεχωρίσει τη συμβολή της ενεργειακής πυκνότητας και της υπεργευστικότητας στο πόσο φαγητό τρώνε οι άνθρωποι. Σε αυτή τη μελέτη, οι συμμετέχοντες θα δοκιμάσουν τέσσερις διαφορετικές δίαιτες, όλες ταιριασμένες για τα επίπεδα θρεπτικών συστατικών, για μία εβδομάδα η καθεμία. Το ένα είναι ελάχιστα επεξεργασμένο. Τα άλλα τρία είναι εξαιρετικά επεξεργασμένα και είτε πυκνά σε θερμίδες είτε υπεργευστικά είτε και τα δύο.
Στην Ολλανδία, εν τω μεταξύ, ο Ciarán Forde, ερευνητής αισθητηριακής επιστήμης και διατροφικής συμπεριφοράς στο Πανεπιστήμιο Wageningen, επικεντρώνεται σε ένα ακόμη χαρακτηριστικό των τροφίμων για να εξηγήσει τη μεγαλύτερη πρόσληψη θερμίδων των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων: την υφή. Έρευνα από τον Forde και άλλους έχει βρει ότι οι άνθρωποι τρώνε γεύματα με πιο σκληρή υφή πιο αργά. Σε μια πρόσφατη δοκιμή, οι συμμετέχοντες κατανάλωναν 26% λιγότερες θερμίδες από μεσημεριανά γεύματα με σκληρή υφή από ό,τι από αυτά με απαλή υφή. Η πρόσληψη θερμίδων ήταν χαμηλότερη από όλους όταν έτρωγαν ένα γεύμα με σκληρή υφή και ελάχιστα επεξεργασμένο.
Ορισμένοι ειδικοί στη δημόσια υγεία λένε ότι ανεξάρτητα από τους μηχανισμούς, γνωρίζουμε αρκετά ότι θα πρέπει να λάβουμε μέτρα για τη μείωση της κατανάλωσης υπερεπεξεργασμένων τροφίμων αυτή τη στιγμή. «Είτε είναι υπεργευστικά, είτε είναι ενεργειακά πυκνά, όποια και αν είναι η αιτία, το αποτέλεσμα ήταν τεράστιο», λέει ο Barry Popkin, οικονομολόγος και επιδημιολόγος διατροφής στο Πανεπιστήμιο της Βόρειας Καρολίνας στο Chapel Hill.
Ακολουθήστε το Cibum 
