Η ζήτηση των καταναλωτών για ελαφρώς μαγειρεμένα (μισοψημένα- σχεδόν ωμά ή medium) μοσχαρίσια μπιφτέκια έχει αυξηθεί τα τελευταία χρόνια και o Food Standards Agency FSA της Βρετανίας θέλει να διερευνήσει αυτή την τάση. Ο οργανισμός συνιστά στα παιδιά, στις έγκυες γυναίκες, στους ηλικιωμένους και σε οποιονδήποτε έχει ασθενέστερο ανοσοποιητικό σύστημα να προτιμούν τα well done Burger.
Εάν τα μπιφτέκια δεν ψήνονται πολύ καλά, υπάρχει κίνδυνος επιβλαβή βακτήρια, όπως η σαλμονέλα και το E. coli O157, να επιβιώσουν και να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση. Όταν το κρέας αλέθεται για να γίνει κιμάς και στη συνέχεια μπιφτέκι, τα βακτήρια που συνήθως βρίσκονται στο εξωτερικό του κρέατος μπορούν να εξαπλωθούν και στο εσωτερικό του κιμά.
Τα μπιφτέκια βοδινού ψήνονται καλά όταν έχει επιτευχθεί θερμοκρασία 70ο C για δύο λεπτά ή ισοδύναμη. Η συμβουλή του USDA είναι ότι τα μπιφτέκια πρέπει να μαγειρεύονται σε ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία 160 βαθμών F.
Ο Οργανισμός Προτύπων Τροφίμων (FSA) στο Ηνωμένο Βασίλειο ξεκίνησε δημόσια διαβούλευση για τις αλλαγές στις οδηγίες για μπιφτέκια βοείου κρέατος που δεν είναι καλά μαγειρεμένα.
Ο Οργανισμός θέλει να συγκεντρώσει απόψεις για το εάν ο όρος «λιγότερο από καλά μαγειρεμένο» πρέπει να διατηρηθεί ή να αντικατασταθεί από τον όρο «μισοψημένο- σχεδόν ωμό (rare)», «ροζ (pink)» ή «ελαφρά ψημένο (lightly cooked.)».
Η καθοδήγηση, που δημοσιεύθηκε αρχικά το 2016, απευθύνεται σε επιχειρήσεις που σερβίρουν τέτοια μπιφτέκια και τοπικές αρχές που διενεργούν σχετικούς επίσημους ελέγχους και περιλαμβάνει συμβουλές σχετικά με ελέγχους και συστήματα ασφαλείας για τη μείωση των κινδύνων που συνδέονται με ελαφρώς ψημένα μπιφτέκια μοσχαρίσιου κρέατος.
Οι αλλαγές περιλαμβάνουν την παροχή περισσότερων πληροφοριών σχετικά με τον τρόπο με τον οποίο μπορεί να επιτευχθεί συμμόρφωση στη βέλτιστη πρακτική, συμβουλές για την αγορά κιμά βοείου κρέατος ή μπιφτεκιών από ιστοσελίδες που είναι εγκεκριμένες, για την παρασκευή προϊόντων που προορίζονται να είναι λιγότερο από well done (καλά μαγειρεμένo) και περισσότερες λεπτομέρειες σχετικά με τα μηνύματα καταναλωτή.
O FSA έχει υπολογίσει ότι το κόστος της καμπάνιας για τη συμμόρφωση των επιχειρήσεων και την ενημέρωση των καταναλωτών είναι περίπου 43.000 $. Αυτός ο υπολογισμός βασίζεται στον αριθμό των επιχειρήσεων που σερβίρουν λιγότερο από well done μαγειρεμένα μπιφτέκια και στον χρόνο που απαιτείται για να διαβάσουν οι διαχειριστές τις οδηγίες σε κάθε εταιρεία.
Οι επιχειρήσεις μπορούν να σερβίρουν μισοψημένα μπιφτέκια βοείου κρέατος εάν αποδείξουν ότι έχουν ελέγξει τους κινδύνους σε αποδεκτά επίπεδα. Οι επιχειρήσεις πρέπει να ενημερώσουν πρώτα τις τοπικές αρχές, και να διαθέτουν ένα σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων (FSMS) που λαμβάνει υπόψη τους κανόνες.
Το έγγραφο καλύπτει τη μέθοδο sear and save, τη μέθοδο ελέγχου πηγής και τη μέθοδο sous vide για μπιφτέκια βοείου κρέατος. Δεν ισχύει για μπιφτέκια από άλλα κρέατα. Η συμβουλή της FSA είναι ότι τέτοια μπιφτέκια πρέπει να μαγειρεύονται καλά.
Τα μηνύματα καταναλωτή βοηθούν τους ανθρώπους να κατανοήσουν τους πιθανούς κινδύνους από την κατανάλωση μισοψημένων burger βοείου κρέατος και στοχεύουν να αποθαρρύνουν τους καταναλωτές να τα ψήνουν και να τα καταναλώνουν στο σπίτι.
Πηγή: food Safety News
