Η επεξήγηση βήμα-βήμα του τρόπου παρασκευής της κέτσαπ.
Αν και η κέτσαπ (που επίσης γράφεται και catsup) χρησιμοποιείται κυρίως ως γαρνιτούρα για μπέργκερ, χοτ ντογκ και τηγανητές πατάτες, είναι επίσης ένα κοινό συστατικό για σάλτσες, ρολό, φασόλια και βραστά. Στα μέσα της δεκαετίας του 1990 οι πωλήσεις της κέτσαπ ξεπέρασαν τα 400 εκατομμύρια δολάρια ετησίως.
Η πικάντικη σάλτσα προήλθε από την αρχαία Κίνα ως άλμη παστών ψαριών ή οστρακοειδών που ονομαζόταν «ke-tsiap». Οι γειτονικές χώρες υιοθέτησαν τις δικές τους παραλλαγές του «κετσάπ» που αποτελούνταν από άλμη ψαριού, βότανα και μπαχαρικά.
Στα τέλη της δεκαετίας του 1600, Άγγλοι ναυτικοί που επισκέφθηκαν τη Μαλαισία και τη Σιγκαπούρη εντυπωσιάστηκαν τόσο πολύ από τη σάλτσα που πήραν δείγματα στο σπίτι τους. Οι Άγγλοι μάγειρες προσπάθησαν να αντιγράψουν την πικάντικη σάλτσα, αλλά χωρίς πρόσβαση σε ορισμένα από τα εξωτικά ασιατικά συστατικά, αυτοσχεδίασαν με αγγούρια, μανιτάρια, ξηρούς καρπούς, στρείδια και άλλες παραλλαγές.
Εκατό χρόνια αργότερα, οι κάτοικοι της Νέας Αγγλίας δημιούργησαν την οριστική κέτσαπ ντομάτας, όταν οι ναυτικοί του Μέιν επέστρεψαν από το Μεξικό και τις ισπανικές Δυτικές Ινδίες με σπόρους ενός εξωτικού φρούτου του Νέου Κόσμου που ονομαζόταν ντομάτα. Η πικάντικη κέτσαπ ντομάτας έγινε γρήγορα μια δημοφιλής σάλτσα για κέικ μπακαλιάρου, κρέας και άλλα τρόφιμα.
Η παρασκευή κέτσαπ στο σπίτι ήταν μια κουραστική, ολοήμερη διαδικασία. Το μείγμα ντομάτας, που μαγειρευόταν σε βαριά σιδερένια καζάνια σε ξυλόσομπες, απαιτούσε συνεχές ανακάτεμα για να μην καεί. Το σχολαστικό καθάρισμα των βραστήρων συντήρησης δεν ήταν επίσης εύκολη υπόθεση. Προς ανακούφιση πολλών νοικοκυρών, η κέτσαπ έγινε διαθέσιμη στο εμπόριο στο δεύτερο μισό του 1800.
Τα κύρια συστατικά της κέτσαπ είναι οι ντομάτες, τα γλυκαντικά, το ξύδι, το αλάτι, τα μπαχαρικά, τα αρωματικά, το κρεμμύδι ή/και το σκόρδο. Οι τύποι γλυκαντικών που χρησιμοποιούνται είναι συνήθως κοκκώδης ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο ή ζάχαρη τεύτλων.
Άλλα γλυκαντικά περιλαμβάνουν δεξτρόζη ή υγρή ζάχαρη με τη μορφή σιροπιού καλαμποκιού ή γλυκόζης. Το λευκό ξύδι, συνήθως απόσταγμα 100 κόκκων, βοηθά στη συντήρηση της κέτσαπ. Τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται συνήθως για την ενίσχυση της γεύσης της ντομάτας είναι το μπαχάρι, η κασσία, η κανέλα, το καγιέν, το γαρύφαλλο, το πιπέρι, το τζίντζερ, η μουστάρδα και η πάπρικα.
Ορισμένες εταιρείες πιστεύουν ότι τα ολόκληρα μπαχαρικά παράγουν μια ανώτερη, πιο ήπια γεύση από τα αλεσμένα μπαχαρικά ή τα έλαια μπαχαρικών. Οι πιο σύγχρονες διεργασίες χρησιμοποιούν προαναμεμειγμένα ή ενθυλακωμένα μπαχαρικά, τα οποία είναι ευκολότερα στη χρήση αλλά ακριβότερα. Όποια και αν είναι η μορφή, τα μπαχαρικά πρέπει να είναι υψηλής ποιότητας.
Οι διάφορες μάρκες κέτσαπ έχουν ελαφρώς διαφορετικές φόρμουλες, οι οποίες διαφέρουν κυρίως ως προς τις ποσότητες μπαχαρικών ή αρωματικών ουσιών. Οι παχύτερες συνθέσεις απαιτούν μεγαλύτερη αναλογία ζάχαρης και μπαχαρικών σε σχέση με το χυμό ντομάτας.
Περιστασιακά οι τύποι πρέπει να προσαρμόζονται ελαφρώς ανάλογα με τις διακυμάνσεις στην περιεκτικότητα των ντοματών σε οξέα και ζάχαρη, οι οποίες συμβαίνουν με τις αλλαγές στις συνθήκες καλλιέργειας και στους τύπους ντομάτας.
Ο τρόπος παρασκευής
Οι παραγωγοί κέτσαπ πρέπει να αναζητούν την καλύτερη ποιότητα ντομάτας για το προϊόν τους. Αναπτύσσονται ποικιλίες τομάτας που είναι ανώτερες ως προς το χρώμα, τη γεύση, την υφή και την απόδοση. Η συνοχή είναι σημαντικός παράγοντας, καθώς μικρές διαφοροποιήσεις στα χαρακτηριστικά της ντομάτας θα μπορούσαν να αλλοιώσουν τη γεύση και το χρώμα του τελικού προϊόντος.
Οι ντομάτες συγκομίζονται μηχανικά μεταξύ Ιουνίου και Ιουλίου. Οι καρποί μεταφέρονται συνήθως με νερό από τα φορτηγά σε ένα αυλάκι ή ένα κεκλιμένο κανάλι. Η μέθοδος του νερού πλένει τις ντομάτες και τις προστατεύει από μώλωπες κατά τη μεταφορά τους από το φορτηγό στο εργοστάσιο.
Το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ ή οι επιθεωρητές της πολιτείας εγκρίνουν και βαθμολογούν τις ντομάτες ώστε να πληρούν τις αρχικές απαιτήσεις. Οι ντομάτες ταξινομούνται, πλένονται και τεμαχίζονται. Στη συνέχεια, το προμαγείρεμα, ή η απολέπιση, σε ανοξείδωτες δεξαμενές συντηρεί τις ντομάτες και καταστρέφει τα βακτήρια.
Η διαδικασία παραγωγής κέτσαπ είναι μια πολύπλοκη αλυσίδα βημάτων που ξεκινά με τη μεταποίηση των ντοματών. Αρχικά, οι ψιλοκομμένες και προμαγειρεμένες ντομάτες εισάγονται σε μηχανές που διαχωρίζουν τον πολτό από τους σπόρους, τις φλούδες και τα κοτσάνια. Ο πολτός στη συνέχεια φιλτράρεται και αποθηκεύεται ή χρησιμοποιείται άμεσα για την παραγωγή κέτσαπ.
Σε ειδικές δεξαμενές μαγειρέματος, ο πολτός ντομάτας θερμαίνεται μέχρι βρασμού. Στον πολτό προστίθενται με ακρίβεια γλυκαντικά, ξύδι, αλάτι, μπαχαρικά και αρωματικές ύλες. Τα μπαχαρικά, τα κρεμμύδια και το σκόρδο προστίθενται νωρίς στη διαδικασία, ενώ το ξύδι και τα πτητικά έλαια αργότερα, για να διατηρηθούν οι αρωματικές τους ιδιότητες. Το μείγμα μαγειρεύεται για 30-45 λεπτά με προσεκτική ρύθμιση της θερμοκρασίας για να επιτευχθεί η σωστή απορρόφηση των συστατικών χωρίς να χαλάσει η γεύση.
Αφού ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, το μείγμα περνάει από μια διαδικασία φινιρίσματος για να απομακρυνθούν τυχόν ίνες και σωματίδια, επιτυγχάνοντας μια πιο λεία υφή. Το κέτσαπ ψύχεται προσεκτικά για να αποφευχθεί η αλλοίωση της γεύσης και η ανάπτυξη βακτηρίων.
Το τελικό προϊόν στη συνέχεια συσκευάζεται σε διάφορα δοχεία, ανάλογα με τις ανάγκες, και οι φιάλες κλείνονται άμεσα για να διατηρηθεί η φρεσκάδα του. Η διαδικασία ολοκληρώνεται με την επισήμανση και την κωδικοποίηση των προϊόντων με πληροφορίες, όπως τα συστατικά και η ημερομηνία παρασκευής, πριν από την αποστολή. Συνολικά, η παρασκευή κέτσαπ διαρκεί δύο έως τρεις ώρες.
Ακολουθήστε το Cibum 
