Μasterclass μαγειρικής με την Ντίνα Νικολάου: Ποιοτική και διατροφική αξία του ελληνικού ρυζιού και κατ’ επέκταση του ευρωπαϊκού, καθώς το ελληνικό ρύζι μαζί με το ισπανικό αποτελούν βασικούς πρεσβευτές του.
Αν το ρύζι στο πιάτο σου είναι από τη Χαλάστρα, θεωρείται βέβαιο πως θα γευτείς ένα υγιεινό και εύγευστο προϊόν. Αν μάλιστα είναι μαγειρεμένο από σεφ, τότε είναι που η τύχη σου έκλεισε το μάτι καθώς η νοστιμιά του θα απογειωθεί…
Πρόσφατα, κάποιοι τυχεροί είχαν το προνόμιο να γευτούν, όχι μία, αλλά τρεις διαφορετικές μαγειρικές προτάσεις της διάσημης σεφ Ντίνας Νικολάου, με βάση το μεσόσπερμο ρύζι της Χαλάστρας, ποικιλίας «Ronaldo».
Για την ακρίβεια γεύτηκαν:
-Κόκκινο πιλάφι με παντζάρι και βουβαλίσια κρέμα.
-Πορτοκαλί πιλάφι με κολοκύθα, καραμελωμένα κρεμμύδια και καβουρμά, και
-Πράσινο πιλάφι με πέστο σπανάκι και λουκάνικο Τζουμαγιάς.
Το τραπέζι στρώθηκε στο πλαίσιο του πρώτου και μοναδικού masterclass μαγειρικής, που οργανώθηκε στη Θεσσαλονίκη για τη σεζόν 2022-23 του ευρωπαϊκού προγράμματος EURICE (https://www.europeanrice.eu) και φιλοξενήθηκε στις εγκαταστάσεις του Cooking Workshop.
Consulting, στο κέντρο της Θεσσαλονίκης.
Στόχος ήταν να προβληθεί η ποιοτική και διατροφική αξία του ελληνικού ρυζιού και κατ’ επέκταση του ευρωπαϊκού, καθώς το ελληνικό ρύζι μαζί με το ισπανικό αποτελούν βασικούς πρεσβευτές του. Το τελευταίο, και ιδιαίτερα το ρύζι που παράγεται στη Βαλένθια, κατέχει ξεχωριστή θέση στην αγορά. Εξάλλου η Βαλένθια κατατάσσεται στις πρώτες περιοχές της Ευρώπης όπου ξεκίνησε η παραγωγή ρυζιού. Ποιος αλήθεια δε γνωρίζει και δε γεύτηκε μια ισπανική παέγια (paella valenciana).
Στην Ευρώπη καλλιεργούνται πάνω από 400.000 εκτάρια, με τη συνολική ετήσια παραγωγή να ανέρχεται σε 2,8 εκατ. τόνους. Εκτός από την Ελλάδα και την Ισπανία, μεγάλες ποσότητες ρυζιού παράγονται και σε Ιταλία, Πορτογαλία και Γαλλία
Πιλάφι με χρώμα
Η Ντίνα Νικολάου που φέρει τον τίτλο της Rice Chef Ambassador του προγράμματος EURICE στην Ελλάδα, ετοίμασε «ζωντανά» τις τρεις συνταγές, τις οποίες γεύτηκαν οι συμμετέχοντες στο Masterclass. Μεταξύ αυτών ήταν δημοσιογράφοι, επαγγελματίες μάγειρες, διατροφολόγοι, εστιάτορες και παραγωγοί ρυζιού. Μάλιστα το ρύζι σε κάθε μαγειρική εκδοχή είχε διαφορετικό χρώμα. Στη μία ήταν κόκκινο, παίρνοντας το χρώμα από παντζάρι, στη δεύτερη ήταν πορτοκαλί παίρνοντας χρώμα από κολοκύθα, ενώ στην τρίτη ήταν πράσινο παίρνοντας το χρώμα από σπανάκι.
Οι προσκεκλημένοι απέδωσαν την νοστιμιά στα μαγικά χέρια της Ντίνας Νικολάου, αλλά η σεφ μοιράστηκε την επιτυχία με την καλή πρώτη ύλη, το ρύζι Χαλάστρας και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του.
Ένα από αυτά είναι ότι καλλιεργείται σε εκτάσεις με υφάλμυρα νερά, παίρνοντας έτσι με φυσικό τρόπο την απαραίτητη αλμύρα που το ενισχύει γευστικά. Οι ρυζοκαλλιέργειες της Χαλάστρας «πίνουν» αλμυρό νερό από τη θάλασσα και γλυκό νερό από τρεις ποταμούς που εκβάλλουν στην περιοχή, τον Αξιό, τον Λουδία και τον Αλιάκμονα.
Η έκταση αυτή εντάσσεται στο Δίκτυο Φύση 2000 (Natura 2000), στοιχείο που δίνει κάποια μοναδικά χαρακτηριστικά στην καλλιέργεια.
Για την ιστορία καταγράφουμε ότι η περιοχή «ΔΕΛΤΑ ΑΞΙΟΥ-ΛΟΥΔΙΑ-ΑΛΙΑΚΜΟΝΑ-ΑΛΥΚΗ ΚΙΤΡΟΥΣ» εντάχθηκε το 1996 στο Ευρωπαϊκό Δίκτυο ως Ζώνη Ειδικής Προστασίας για την ορνιθοπανίδα, συμβάλλοντας στη διατήρηση ενός πλούσιου οικοσυστήματος και στην αρμονική του συνύπαρξη με την καλλιέργεια του ρυζιού στην περιοχή.
Για να κατανοήσουμε καλύτερα τη στενή σύνδεση της ρυζοκαλλιέργειας με τους υγροτόπους, καταγράφουμε ένα απόσπασμα από την ειδική έντυπη έκδοση της Αγροτικής Εταιρικής Σύμπραξης Θεσσαλονίκης (ΕΑΣΘ) με τίτλο «European Rice – Rice to the top»:
«Οι ορυζώνες είναι σημαντικοί για την πανίδα της περιοχής, καθώς λειτουργούν ως τεχνητοί εποχιακοί υγρότοποι “συμπληρώνοντας” το φυσικό οικοσύστημα. Τον Μάιο, στην αιχμή της αναπαραγωγικής περιόδου των πουλιών, τα ρυζοχώραφα πλημμυρίζουν με νερό για να υποδεχτούν τους σπόρους του ρυζιού. Οι κατακλυσμένοι αγροί γεμίζουν με μικρούς ασπόνδυλους οργανισμούς και αμφίβια, προσελκύοντας με τη σειρά τους και ένα πλήθος πτηνών που αναζητούν τροφή για τα ίδια και τους νεοσσούς τους».
Μεγάλη παραγωγή, μικρή κατανάλωση
Στη χώρα μας, οι μεγαλύτερες ποσότητες ρυζιού (περίπου το 75% ) παράγονται στους ορυζώνες της Βόρεια Ελλάδας και είναι αυτοί που εκτείνονται μέσα στο Εθνικό Πάρκο του Δέλτα Αξιού – Λουδία – Αλιάκμονα. Στην υπόλοιπη χώρα, σημαντικές ποσότητες καλλιεργούνται στις παρόχθιες περιοχές των ποταμών Σπερχειού, Αχελώου και Έβρου.
Μπορεί η Ελλάδα να παράγει σημαντικές ποσότητες ρυζιού (περίπου 250.000 τόνους ετησίως), και το προϊόν να βρίσκεται στο ελληνικό τραπέζι, ωστόσο η κατανάλωσή του (ποσοτικά) δε θεωρείται ιδιαίτερα σημαντική. Έρευνες κατέγραψαν πως η κατά κεφαλή κατανάλωση ρυζιού στη χώρα μας δεν ξεπερνά τα 4,5 κιλά ετησίως όταν στη Μέση Ανατολή η αντίστοιχη κατά κεφαλή κατανάλωση είναι σχεδόν τετραπλάσια, καθώς ξεπερνά τα 15-16 κιλά. Στη γειτονική μας Ιταλία, η ετήσια κατά κεφαλή κατανάλωση ρυζιού υπολογίζεται στα 8 κιλά.
Στην ερώτηση του ΑΠΕ-ΜΠΕ «που οφείλεται αυτό;», ο Κώστας Γιαννόπουλος, Γενικός Διευθυντής της ΕΑΣΘ (Αγροτικής Εταιρικής Σύμπραξης Θεσσαλονίκης) το απέδωσε «στην κουλτούρα μας», εξηγώντας πως το ρύζι χρησιμοποιείται κυρίως ως γαρνιτούρα και όχι ως κυρίως πιάτο, σε αντίθεση με αυτό που συμβαίνει σε πολλές άλλες χώρες.
«Στόχος μας είναι να εμφυσήσουμε την ιδέα και να το κάνουμε κουλτούρα, το ελληνικό ρύζι να μπει στο τραπέζι μας», είπε.
Ντίνα Νικολάου: Το ελληνικό ρύζι ξεχωρίζει
«Το ελληνικό ρύζι εκτός από τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά και τη διατροφική του υπεροχή ξεχωρίζει και για τη γεύση του», είπε η Ντίνα Νικολάου ενώ πρόσθεσε: «Και δεν το λέω αυτό επειδή είμαι Ελληνίδα και πρέπει να ευλογήσω τα γένια μας, αλλά γιατί έχω ασχοληθεί πάρα πολύ και επί πολλά χρόνια, με πολλά προϊόντα, πολλών χωρών. Είμαι πάνω από 25 χρόνια στη Γαλλία. Εκ των πραγμάτων η δουλειά μου έχει να κάνει με την πρώτη ύλη. Η πρώτη ύλη είναι λοιπόν που ξεχωρίζει. Το ρύζι γλασέ, μεσόσπερμο της Χαλάστρας, εμένα με βοήθησε και με συνόδεψε από τα πρώτα μου μαγειρέματα».
Σύμφωνα με την κ.Νικολάου, το ελληνικό ρύζι είναι κατάλληλο για όλα τα γεμιστά της ελληνικής κουζίνας, ό,τι μπορεί να γεμίσει με ρύζι, όχι μόνο πιπεριές και ντομάτες!
Τους στόχους της καμπάνιας που τρέχει η NOVACERT για την προβολή του ευρωπαϊκού ρυζιού , παρουσίασε η διευθύντρια προγραμμάτων προβολής του οργανισμού, Μαρία Ναλμπάντη, ενώ η Σύλβια Κουμεντάκη της εταιρείας Chef Stories έδωσε έμφαση σε στοιχεία υπεροχής του ελληνικού ρυζιού, τονίζοντας μεταξύ άλλων: «Το ελληνικό ρύζι είναι από τα ασφαλέστερα της Ευρώπης. Ακολουθεί όλες τις ορθές πρακτικές που οφείλουμε να ακολουθήσουμε. Ένα επιπλέον στοιχείο είναι, όμως, ότι οι δικές μας καλλιέργειες χρειάζονται όλο και λιγότερα λιπάσματα και χημικά, καθώς είναι τέτοια η σύσταση των εδαφών που δεν το έχουν ανάγκη».
Ένα πείραμα που… πέτυχε
Από το ειδικό λεύκωμα της Αγροτικής Εταιρικής Σύμπραξης Θεσσαλονίκης (ΕΑΣΘ) υπό τον τίτλο «European Rice – Rice to the top» πληροφορούμαστε πως η καλλιέργεια του ρυζιού στην Ελλάδα ξεκίνησε ως ένα πείραμα, το οποίο, ευτυχώς, πέτυχε!
Συγκεκριμένα αναφέρεται:
«Το 1949, χρονιά που τελειώνει ο αδελφοκτόνος εμφύλιος πόλεμος μια αχτίδα φωτός ήρθε να δώσει ελπίδες στον δοκιμαζόμενο αγροτικό κόσμο. Η ΥΠΕΜ (Υπηρεσία Πειραματικών Έργων Μακεδονίας), σε συνεργασία με την Αμερικανική Αποστολή, επιλέξει την περιοχή της Χαλάστρας για να δημιουργήσει μια δοκιμαστική ορυζοκαλλιέργεια, με στόχο τη βελτίωση των αλατούχων εκτάσεων των εκβολών του Αξιού. Το πείραμα πέτυχε απόλυτα».
«Το 1950 ένας Χαλαστρινός που ήταν πολύ μπροστά από την εποχή του, ο Γρηγόριος Τσιότσκας, μαζί με τον Νικολάκη Κράββα, αποφασίζουν να γίνουν οι πρώτοι ορυζοκαλλιεργητές της περιοχής τους με εκατό και διακόσια στρέμματα καλλιέργειας, αντίστοιχα.
Στις 24-9-1950 το Υπουργείο Γεωργίας για να τονώσει το ενδιαφέρον των αγροτών της ευρύτερης περιοχής της Χαλάστρας κάνει τα επίσημα εγκαίνια του θερισμού της πρώτης σύγχρονης ορυζοκαλλιέργειας σε πανηγυρική ατμόσφαιρα. Το γεγονός αυτό αποκτά μεγάλη δημοσιότητα και συγκεκριμένα η εφημερίδα της εποχής εκείνης “Ελληνικός Βορράς” αφιερώνει το πρωτοσέλιδό της. Από την επόμενη χρονιά, με τα θετικά αποτελέσματα του 1949 και 1950, αρχίζει χρόνο με το χρόνο και με τα βελτιωτικά έργα που γίνονται από το κράτος να γιγαντώνεται η καλλιέργεια και στα μέσα της δεκαετίας του ΄50 να γίνει η Ελλάδα αυτάρκης στο ρύζι με σημαντικά οφέλη στην ελληνική οικονομία”. (…)».
Κάπως έτσι λοιπόν ξεκίνησε η καλλιέργεια του ρυζιού στη χώρα μας με εκείνους τους πρώτους σπόρους να αλλάζουν τη ζωή του αγροτών της περιοχής, κυρίως των Χαλαστρινών.
Ποικιλίες
«Οι πρώτες ποικιλίες ρυζιού που καλλιεργήθηκαν στη Χαλάστρα το 1949 ήταν η μεσόσπυρη “Αμερικάνα” και η μακρόσπυρη “Ράζα”. Το άγνωστο, προς καλλιέργεια, αυτό προϊόν εκείνη την εποχή, είχε απόδοση κατά στρέμμα 300 με 400 οκάδες (350 με 450 κιλά περίπου), δεδομένου ότι τα μέσα που χρησιμοποιούσαν για την καλλιέργεια ήταν πρωτόγονα, καθώς επίσης οι αγρότες δεν διέθεταν τις απαραίτητες γνώσεις.
Τη δεκαετία του εξήντα που τα μηχανικά μέσα αντικατέστησαν τη χειροκίνητη εργασία, άρχισαν να βελτιώνονται οι αποδόσεις και να σταθεροποιούνται στα πεντακόσια κιλά. Την επόμενη δεκαετία εμφανίζονται οι Ισπανικοί σπόροι και με τη βελτίωση της καλλιέργειας οι αποδόσεις ανεβαίνουν στα 700 κιλά. Από τη δεκαετία του ΄90 που τα μεσόσπυρα τα ονόμαζαν Japonica και τα μακρύσπυρα Indica με την εμφάνιση νέων ποικιλιών οι αποδόσεις κυμαίνονται από 900 έως 1000 κιλά ανά στρέμμα.
Σήμερα οι ποικιλίες που προτιμούν οι αγρότες της Χαλάστρας και της ευρύτερης περιοχής είναι:
Στην κατηγορία Indica καλλιεργούνται οι Claudio, mare, CL26 ΚΑΙ Ολυμπιάδα.
Στην κατηγορία Japonica οι ποικιλίες Ronaldo, Luna και Gloria.
Η βασίλισσα της περιοχής είναι η Ronaldo αφού την προτιμούν οι παραγωγοί σε ποσοστό 75%. Το υπόλοιπο ποσοστό των καλύπτουν οι άλλες ποικιλίες».
Ακολουθήστε το Cibum 
