Το μοναδικό TSG που περιέχει και ψάρι και κρέας!
Στα φινλανδικά, kala kukko σημαίνει «κόκορας ψαριού» καθώς kala είναι το “ψάρι” και kukko είναι ο “κόκορας”… Πρόκειται για κάθε άλλο παρά συνηθισμένο ψωμί. Το γεμιστό ψωμί καλακούκκο, που από το 2002 τελεί υπό την προστασία της ΕΕ Τraditional Specialty Guaranteed (TSG) ίσως προκαλεί εντύπωση ίσως και… ανατριχίλα στους περισσότερους, όχι όμως και στους Φινλανδούς. Αυτό γιατί και μόνο η εικόνα της προετοιμασίας του μας ξενίζει: σκεφτείτε μικρά κομμάτια ωμού ψαριού (με τα κόκκαλα) τυλίγονται με παχιές φέτες μπέικον και όλο αυτό αποτελεί γέμιση σε ψωμί το οποίο ψήνεται σε φούρνο.
Πιο συγκεκριμένα οι αρτοποιοί τοποθετούν μια στοίβα από ολόκληρα, ακέφαλα ψάρια στο κέντρο της ανοιγμένης ζύμης σίκαλης, μετά τα καλύπτουν με ακατέργαστες λωρίδες μπέικον και στη συνέχεια κλείνουν τη ζύμη και ψήνουν αυτό το περίεργο ψωμί. Η υψηλή θερμοκρασία του φούρνου λιώνει το μπέικον πάνω από το ψάρι, μαλακώνοντας τα κόκαλα και δημιουργώντας μια παχιά, καπνιστή, αλμυρή γέμιση.
Το Kalakukko, που είναι γνωστό από τον Μεσαίωνα, είναι ένα παραδοσιακό φαγητό από τη φινλανδική περιοχή της Σαβονίας. Είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στο Kuopio , πρωτεύουσα της περιοχής της Βόρειας Σαβονίας . Το Kuopio φιλοξενεί πολλά αρτοποιεία kalakukko. Η πόλη φιλοξενεί επίσης έναν ετήσιο διαγωνισμό ψησίματος kalakukko. Παραδοσιακά, το kalakukko παρασκευάζεται με αλεύρι σίκαλης, αν και συχνά προστίθεται σιτάρι για να γίνει η ζύμη πιο εύπλαστη. Η γέμιση από ψάρι και μπέικον, είναι καρυκευμένη με πολύ αλάτι (εκτός αν το χοιρινό είναι ήδη αλατισμένο). Ψήνεται για αρκετές ώρες, σε χτιστό φούρνο, και μοιάζει πολύ με ένα μεγάλο καρβέλι ψωμί σίκαλης. Στα μισά της διαδικασίας ψησίματος σε χαμηλή φωτιά, οι αρτοποιοί γεμίζουν μια σύριγγα με λιωμένο βούτυρο και την εγχέουν στον πυρήνα. Αν προετοιμαστούν σωστά, τα κόκαλα του ψαριού μαλακώνουν και το κρέας και οι χυμοί του ψαριού ψήνονται καλά μέσα στο ψωμί. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα μία εξαιρετικά υγρή γέμιση.
Παραδοσιακά, το ψάρι που χρησιμοποιείται στο kalakukko είναι είτε vendace, είτε ευρωπαϊκή πέρκα. Μερικές φορές χρησιμοποιείται σολομός. Κάποιες φορές αντί για ψάρι, χρησιμοποιούνται επίσης συνδυασμοί πατάτας και χοιρινού.
Το Kalakukko διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα εάν δεν έχει κοπεί γι αυτό και στα παλιά χρόνια ήταν το κολατσιό που έπαιρναν μαζί τους οι εργάτες αλλά και πιο παλιά οι πολεμιστές.
Χρειάζεται περίπου μία ώρα στους 130 °C εάν το μέγεθος του kalakukko είναι περίπου 1 κιλό και μπορεί να καταναλωθεί και κρύο. Ο συνηθισμένος τρόπος για να φάτε το kalakukko είναι να ανοίξετε την κορυφή με ένα κοφτερό μαχαίρι, να αλλείψετε το κομμένο ψωμί με βούτυρο και μετά να το βουτήξετε μέσα στη γέμιση.
Ο Kalakukko απέκτησε το καθεστώς Traditional Specialty Guaranteed (TSG) στην Ευρώπη το 2002. Το αρτοποιείο kalakukko της Hanna Partanen (1891–1969) στο Kuopio της Βόρειας Σαβονίας ήταν το πιο διάσημο αρτοποιείο kalakukko της Φινλανδίας την εποχή του. Διάσημοι καλεσμένοι περιλαμβάνουν Αμερικανούς προέδρους και σοβιετικούς ηγέτες μαζί με τον Πρόεδρο της Φινλανδίας Ούρχο Κέκονεν . Το αρτοποιείο εξακολουθεί να ψήνει καλακούκο στο χέρι από φινλανδικά υλικά στην ίδια κεντρική τοποθεσία στο Kasarmikatu 15 στο Kuopio. Το αρτοποιείο αυτή τη στιγμή διευθύνεται από τον εγγονό της Hanna, Lauri Partanen και απασχολεί 10 έως 20 άτομα ανάλογα με την εποχή.
