cibum team
Το τουρσί είναι μια παγκόσμια μαγειρική τεχνική και όπου και αν ταξιδέψετε θα το συναντήσετε. Μπορείτε να δοκιμάσετε τουρσιά από αγγούρια kosher στη Νέα Υόρκη, chutneys στην Ινδία, kimchi στην Κορέα, τουρσιά miso στην Ιαπωνία, αλατισμένα αυγά πάπιας στην Κίνα, ρέγγα τουρσί στη Σκανδιναβία, βόειο κρέας στην Ιρλανδία, σάλσα στο Μεξικό και πολλά, πολύ περισσότερα.
Τι κάνει το τουρσί…τουρσί; Σε γενικότερο επίπεδο, τα τουρσιά είναι τρόφιμα εμποτισμένα με διαλύματα που βοηθούν στην πρόληψη της αλλοίωσης.
Υπάρχουν δύο βασικές κατηγορίες τουρσί. Ο πρώτος τύπος περιλαμβάνει τουρσιά διατηρημένα σε ξύδι, ένα ισχυρό οξύ στο οποίο λίγα βακτήρια μπορούν να επιβιώσουν.
Η άλλη κατηγορία περιλαμβάνει τα τουρσιά εμποτισμένα με άλμη για να ενθαρρύνουν τη ζύμωση -την ανάπτυξη «καλών» βακτηρίων που καθιστούν τα τρόφιμα λιγότερο ευάλωτα σε βακτήρια που προκαλούν «κακή» αλλοίωση. Συνηθισμένα παραδείγματα ζυμωμένων τουρσιών περιλαμβάνουν το κίμτσι και πολλά τουρσιά από άνηθο αγγουριού.
Αλλά η διαδικασία παρασκευής τουρσιών κάνει πολύ περισσότερα από το να συντηρεί απλά τα τρόφιμα. Μπορεί επίσης να αλλάξει τη γεύση και την υφή τους με μια σειρά από ενδιαφέροντες – και πεντανόστιμους – τρόπους. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι οι πολιτισμοί σε όλο τον κόσμο απολαμβάνουν μια ποικιλία από πιάτα τουρσί. Ένα άλλο σημαντικό στοιχείο είναι η προσθήκη μπαχαρικών και αρωματικών στις άλμες. Συστατικά όπως το σκόρδο , οι σπόροι μουστάρδας, η κανέλα και τα γαρίφαλα προσθέτουν γεύση στα τουρσιά, αλλά αυτός δεν είναι ο μόνος σκοπός που εξυπηρετούν. Όλα αυτά τα μπαχαρικά έχουν αντιμικροβιακές ιδιότητες, οι οποίες θα μπορούσαν εν μέρει να εξηγήσουν γιατί προστέθηκαν στις συνταγές τουρσί στην αρχή.
Στην πραγματικότητα, λένε οι ειδικοί στα τρόφιμα, η εξέλιξη των ποικίλων τροφίμων τουρσί σε διαφορετικούς πολιτισμούς συνέβαλε σε μοναδικές πολιτισμικές προτιμήσεις τροφίμων, όπως πικάντικες ξινές γεύσεις στη Νοτιοανατολική Ασία και όξινες γεύσεις στην ανατολική Ευρώπη.
Το τουρσί δεν είναι μόνο μια διεθνής τεχνική συντήρησης τροφίμων, αλλά είναι και αρχαία. Για χιλιάδες χρόνια, οι πρόγονοί μας έχουν διερευνήσει τρόπους για να μαγειρεύουν τρόφιμα, στην προσπάθειά τους να εξασφαλίσουν πλεόνασμα αποθεμάτων τροφίμων για μεγάλους χειμώνες, λιμό και άλλες περιόδους ανάγκης. Οι ιστορικοί γνωρίζουν, για παράδειγμα, ότι πριν από δύο χιλιάδες χρόνια, οι εργάτες που χτίζανε το Σινικό Τείχος της Κίνας έτρωγαν λάχανο τουρσί, ένα είδος λάχανου που είχε υποστεί ζύμωση.
Η ιστορία του ξεκίνησε περίπου το 2030 π.Χ., όταν οι κάτοικοι της Βόρειας Ινδίας έφεραν σπόρους αγγουριού στην κοιλάδα του Τίγρη. Σύντομα, οι καλλιέργειες αγγουριού ξεφύτρωσαν σε όλη την Ευρώπη. Λίγο αργότερα, οι άνθρωποι έμαθαν να διατηρούν τους καρπούς της εργασίας τους, μαζεύοντας τους σε άλμη. Μέχρι τον 17ο αιώνα, το τραγανό αγγουράκι τουρσί είχε κάνει το ντεμπούτο του στον Νέο Κόσμο.
Ενδιαφέρον παρουσιάζει το γεγονός ότι η Αμερική πήρε το όνομά της από έναν πωλητή τουρσί! Τον Amerigo Vespucci. Πριν ταξιδέψει στον Νέο Κόσμο, ο Βεσπούτσι εργάστηκε ως πλοίαρχος πλοίων, και επιπροσθέτως πουλούσε προμήθειες σε ναυτικούς, εμπόρους και εξερευνητές. Αυτές οι προμήθειες περιελάμβαναν τρόφιμα όπως το κρέας, τα ψάρια και τα λαχανικά που είχαν παστωθεί, προκειμένου να παραμείνουν αναλλοίωτα για πολύ καιρό στα αμπάρια των πλοίων. Χωρίς το τουρσί, οι αποστολές έπρεπε να βασίζονται σε αποξηραμένα τρόφιμα και συστατικά με μεγάλη διάρκεια ζωής. Τις περισσότερες φορές, αυτή η περιορισμένη διατροφή δεν ήταν αρκετή για να παρέχει στα μέλη του πληρώματος τη διατροφή που χρειάζονταν για το επόμενο ταξίδι. Αυτό έκανε τους πωλητές τουρσί όπως ο Vespucci, απαραίτητους κατά τη χρυσή εποχή της εξερεύνησης. Ο Βεσπούτσι προμήθευσε ακόμη τα μεταγενέστερα ταξίδια του Χριστόφορου Κολόμβου πέρα από τον Ατλαντικό με τα λαχταριστά του προϊόντα. Έτσι, ενώ δεν ήταν ο πιο σημαντικός εξερευνητής στον κόσμο, τα τουρσιά του Vespucci μπορεί να άλλαξαν την ιστορία αποτρέποντας το σκορβούτο.
Και ο Ralph Waldo Emerson κάποτε αποκάλεσε τον Vespucci « Ο έμπορος τουρσιού της Σεβίλλης», μια χλευαστική ετικέτα που μπορεί να είχε υπερβολή αλλά έδωσε ένα στίγμα για την βιογραφία του πλανόδιου Ιταλού.
Τα τουρσιά δεν απολάμβαναν μόνο οι ναυτικοί του 15ου αιώνα. Από την αρχαία Μεσοποταμία έως τους πάγκους της Νέας Υόρκης, έπαιξαν ζωτικό ρόλο στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή.
Με τα χρόνια, τα τουρσιά απολάμβαναν μια ακμάζουσα φήμη. Η Κλεοπάτρα, βασίλισσα της Αιγύπτου, πίστευε ότι συνέβαλαν στην υγεία και την ομορφιά. Η βασίλισσα Ελισάβετ Α’ είχε πάθος για τα τουρσιά, όπως και οι πρόεδροι Τζορτζ Ουάσινγκτον, Τόμας Τζέφερσον και Τζον Άνταμς. Τα στρατεύματα υπό τον Ιούλιο Καίσαρα και τον Ναπολέοντα είχαν τραγανά τουρσιά στο γεύμα τους και κατά τη διάρκεια του Β ‘Παγκοσμίου Πολέμου, η κυβέρνηση των ΗΠΑ διέθεσε το 40% της παραγωγής τουρσί για τις Ένοπλες Δυνάμεις.
Τα τουρσιά έπαιξαν επίσης ρόλο στη λαϊκή ιατρική. Πολλοί άνθρωποι πίστευαν ότι τα ξινά τουρσιά βοηθούσαν στην εξισορρόπηση του οξέος-αλκαλικού περιεχομένου του σώματος και καταστρέφουν τα βακτήρια στην πεπτική οδό.
Ακολουθήστε το Cibum 
