Η ανοιχτή καστανή και η σκούρα καστανή ζάχαρη αποτελούν σίγουρα δύο διαφορετικές αποχρώσεις του ίδιου είδους. Αλλά υπάρχουν αρκετές απόψεις και σύγχυση για τις υπόλοιπες διαφορές που έχουν μεταξύ τους.
Ας μιλήσουμε πρώτα για τη σχέση μεταξύ της λευκής και της καστανής ζάχαρης. Η λευκή ζάχαρη είναι, ουσιαστικά, κρύσταλλοι που εξάγονται από ζαχαρότευτλα ή ζαχαροκάλαμο, οι οποίοι έχουν υποστεί επεξεργασία για να πάρουν αυτό το λευκό χρώμα. Σύμφωνα με την ιστοσελίδα Mental Floss, αυτή η τελειοποίηση περιλαμβάνει την απομάκρυνσή της υγρασίας, η οποία αφήνει πίσω ένα σκούρο, παχύρρευστο σιρόπι που γνωρίζουμε ως μελάσα. Για τη μαύρη ζάχαρη, προστίθεται στους κρυστάλλους λίγη μελάσα από την αρχή της διαδικασίας είτε εκ των υστέρων.
Πάμε τώρα στη διαφορά μεταξύ ανοιχτής και σκούρας καστανής ζάχαρης. Εδώ αυτό που πραγματικά ξεχωρίζει τα δύο είδη καστανής ζάχαρης είναι η ποσότητα μελάσας. Η ανοιχτή καφέ έχει λιγότερη μελάσα, συνήθως περίπου 3,5% σε ποσοστό, ενώ η πιο σκούρα καστανή ζάχαρη έχει σχεδόν το διπλάσιο, δηλαδή περίπου 6,5%. Να σημειωθεί πως το ακριβές ποσοστό μελάσας διαφέρει ανάλογα με την επωνυμία και το προϊόν. Λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητάς της σε μελάσα, η σκούρα καστανή ζάχαρη είναι ελαφρώς πιο υγρή και όξινη, με πιο δυνατή γεύση και τόνους καραμέλας.
Αφού είδαμε τις διαφορές τους, ας προχωρήσουμε στο εξής ερώτημα: Μπορούμε να αντικαταστήσουμε το ένα με το άλλο; Η γεύση τους δεν διαφέρει, πράγματι τόσο πολύ, οπότε κάποιος μπορεί να χρησιμοποιήσει το ένα αν δεν έχει το άλλο σε μια συνταγή. Ωστόσο, σίγουρα η γεύση του πιάτου θα καταλήξει να είναι ελαφρώς όξινη. Αυτό οφείλεται στην περιεκτικότητα σε οξέα και μαγειρική σόδα της σκούρας καστανής ζάχαρης. Επιπλέον, η υγρασία στη σκούρα καστανή ζάχαρη θα μπορούσε να επηρεάσει την υφή ενός πιάτου. Βέβαια, αυτό μπορεί να οδηγήσει και σε ένα καλύτερο αποτέλεσμα. Για παράδειγμα, όπως αναφέρει και η ιστοσελίδα Mental Floss, μερικές συνταγές για μπισκότα απαιτούν σκούρα καστανή ζάχαρη, επειδή τους δίνει μεγαλύτερη ελαστικότητα. Οπότε, μη διστάσετε να πειραματιστείτε με τα δύο είδη καστανής ζάχαρης.
