Κίτρινη, κρεμώδης και τόσο εύκολη στη χρήση, η μαργαρίνη είναι ένα βασικό υλικό κουζίνας με μια απροσδόκητα συναρπαστική ιστορία.
Από τον αυτοκράτορα Ναπολέοντα Γ ́ της πρώιμης υπεράσπισης της Γαλλίας, μέχρι – ανά περίπτωση – τους χρωματικούς περιορισμούς, αξίζει να δούμε την ιστορία της μαργαρίνης.
Από πού προέρχεται το όνομα «μαργαρίνη»;
Ο Γάλλος επιστήμονας Michel Eugene Chevreul ανακάλυψε το 1813 ένα νέο λιπαρό οξύ, το οποίο ονόμασε όξινη μαργαρίνη. Η ανακάλυψη του Chevreul περιείχε λαμπερά, «περλέ» σημεία, οπότε το ονόμασε από την ελληνική λέξη «μαργαριτάρι».
Αν σας αρέσει η μαργαρίνη, χρωστάτε πολλά στον Αυτοκράτορα Ναπολέοντα Γ’. Ο Ναπολέων ΙΙΙ είδε ότι τόσο οι φτωχότεροι υπήκοοί του όσο και οι στρατοί του στον γαλλο-πρωσικό πόλεμο, θα επωφελούνταν από την εύκολη πρόσβαση σε ένα φτηνό υποκατάστατο βουτύρου, οπότε προσέφερε ένα βραβείο για όποιον μπορούσε να δημιουργήσει μια αξιόλογη αντικατάσταση. Ο Γάλλος χημικός Hippolyte Mège-Mouriès το 1869, τελειοποιήθηκε και κατοχύρωσε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας μια διαδικασία για την ανάμιξη του βοείου λίπους με γάλα για τη δημιουργία μαργαρίνης, κερδίζοντας έτσι το βραβείο του αυτοκράτορα.
Παρά τις μεγάλες ελπίδες του Ναπολέοντα Γ ́ για το προϊόν του Mège-Mouriès – το οποίο ο επιστήμονας είχε ονομάσει “ελαιομαργαρίνη” – η αγορά δεν έδειξε να τρελαίνεται στην πραγματικότητα. Το 1871, ο Mège-Mouriès έδειξε τη διαδικασία του σε μια Ολλανδική εταιρεία που βελτίωσε τις μεθόδους του και βοήθησε στην οικοδόμηση μιας διεθνούς αγοράς μαργαρίνης. Οι Ολλανδοί επιχειρηματίες συνειδητοποίησαν ότι αν η μαργαρίνη επρόκειτο να γίνει υποκατάστατο του βουτύρου, έπρεπε να μοιάζει με βούτυρο, οπότε άρχισαν να βάφουν τη μαργαρίνη, η οποία είναι φυσικά λευκή, με ένα “βουτυρένιο” κίτρινο.
Ο Mège-Mouriès δεν ανταμείφθηκε πλουσιοπάροχα για την εφεύρεσή του, και πέθανε άπορος το 1880. Η Ολλανδική εταιρεία από την άλλη, που βελτίωσε τη συνταγή του, τα πήγε αρκετά καλά… Η εταιρεία, Jurgens, τελικά έγινε ένας παγκοσμίου φήμης κατασκευαστής μαργαρίνης και σαπουνιών και αργότερα έγινε μέρος της Unilever.
Το βούτυρο ήταν μεγάλη επιχείρηση και η ιδέα ότι ένα φθηνότερο υποκατάστατο – ακόμη και ένα που παρασκευάζεται εν μέρει με γάλα – θα μπορούσε να εισβάλει στην αγορά, τρομοκράτησε τους γαλακτοπαραγωγούς. Ωστόσο, δεν έμειναν άπραγοι και έπεισαν τους νομοθέτες να φορολογήσουν τη μαργαρίνη με δύο σεντς ανά λίβρα (~450γρ) – που δεν ήταν μικρό ποσό στα τέλη του 19ου αιώνα.
Οι γαλακτοπαραγωγοί άσκησαν επίσης με επιτυχία πιέσεις για περιορισμούς που απαγόρευσαν τη χρήση κίτρινων βαφών για να κάνουν τη μαργαρίνη να φαίνεται πιο λαχταριστή. Μέχρι το 1900, το τεχνητά χρωματισμένο βούτυρο διακινήθηκε στο λαθρεμπόριο(!) σε 30 πολιτείες των ΗΠΑ. Αρκετές πολιτείες έλαβαν ακόμη πιο ακραία μέτρα για να απομακρύνουν τους καταναλωτές από τη μαργαρίνη – απαιτούσαν το προϊόν να βαφτεί ένα μη ελκυστικό ροζ χρώμα!
Περιορισμοί σε άλλες χώρες
Αν νομίζετε ότι οι φόροι και οι βαφές είναι σκληρά μέτρα, τότε η εκστρατεία της καναδικής κυβέρνησης κατά της μαργαρίνης φαίνεται εντελώς δρακόντεια. Από το 1886 έως το 1948, ο καναδικός νόμος απαγόρευσε σε κάθε μορφή της τη μαργαρίνη. Η μόνη εξαίρεση σε αυτόν τον κανόνα ήρθε μεταξύ 1917 και 1923, όταν ο Α’ Παγκόσμιος Πόλεμος και τα επακόλουθά του προκάλεσαν την έλλειψη του βουτύρου και η κυβέρνηση έδωσε «άδεια» και πάλι προσωρινά στη μαργαρίνη.
Αυτό βέβαια δε σήμαινε για τη μαργαρίνη πως την περίμενε ένα πιο εύκολο μέλλον.. Το ισχυρό λόμπι γαλακτοκομικών προϊόντων του Κεμπέκ εξασφάλισε ότι οι κανόνες κατά της βαφής παρέμειναν σε ισχύ στην επαρχία μέχρι το 2008.
Ακούγεται σχεδόν γελοίο τώρα, αλλά αν θέλατε να φάτε μαργαρίνη στο τοστ σας χωρίς να χρειάζεται να κοιτάτε το φυσικό λευκό χρώμα της, υπήρχε μια λύση. Καθώς οι περιορισμοί χρωματισμού διαδόθηκαν γύρω στην καμπή του 20ου αιώνα, οι παραγωγοί μαργαρίνης δέχθηκαν ότι δεν μπορούσαν να χρωματίσουν τα είδη τους κίτρινα. Όμως, δεν υπήρχε κανένας λόγος για τον οποίο δεν θα μπορούσαν ταυτόχρονα να πουλήσουν στους καταναλωτές μαργαρίνη και ταυτόχρονα κίτρινη βαφή. Όταν αγοράζατε ένα μπλοκ μαργαρίνης, είχατε επίσης ένα πακέτο χρωματισμού τροφίμων που θα μπορούσε να ζυμωθεί και να ενσωματωθεί στη μαργαρίνη με το χέρι.
Οι περιορισμοί τελικά όντως περιόρισαν τη χρήση της;
Παραδόξως, αυτό το κίνημα για «καθαρά τρόφιμα» στις αρχές του 20ου αιώνα, βοήθησε στην υπονόμευση του φυσικού βουτύρου και στην ανύψωση του status της μαργαρίνης. Το 1923, το Κογκρέσο ψήφισε ένα νόμο που κατέστησε παράνομη την προσθήκη οποιωνδήποτε άλλων συστατικών στο βούτυρο, ακόμη και πρόσθετα που θα βοηθούσαν να γίνει το βούτυρο πιο εύκολο στην επάλειψη.
Όπως γνωρίζει κάθε λάτρης του τοστ, η μαργαρίνη είναι πολύ πιο εύκολο να απλωθεί από το βούτυρο. Ξαφνικά, οι κατασκευαστές βουτύρου δεν μπορούσαν να τροποποιήσουν τα προϊόντα τους για να διευκολύνουν τους καταναλωτές στο πρωινό τους, αλλά οι κατασκευαστές της μαργαρίνης μπορούσαν. Η δημοτικότητα της μαργαρίνης εκτινάχθηκε στα ύψη.
Η μαργαρίνη δέχτηκε επίσης ένα μικρό χτύπημα από τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο. Όταν η έλλειψη βουτύρου εν καιρώ πολέμου ανάγκασε τον κόσμο να στραφεί σε αυτήν, πολλοί από τους καταναλωτές που ήταν επιφυλακτικοί με την μαργαρίνη συνειδητοποίησαν ότι το βελτιωμένο προϊόν δεν ήταν τελικά τόσο κακό. Το 1950, όπως αναφέρει το Mental Floss, η κυβέρνηση των ΗΠΑ κατάργησε τον βαρύ φόρο μαργαρίνης και η αγορά συνέχισε να μεγαλώνει, καθώς μεμονωμένες πολιτείες απέσυραν τις απαγορεύσεις τους για έγχρωμη μαργαρίνη. Η τελευταία πολιτεία που κατήργησε την απαγόρευση των βαφών, ήταν το πιο αυστηρό Ουισκόνσιν. Η Γαλακτοκομεία της Αμερικής δεν επέτρεπε τη βαμμένη μαργαρίνη μέχρι το 1967.
Ακολουθήστε το Cibum 
