Όσοι γνωρίζουν την διαφορά μεταξύ καρυκεύματος και μπαχαρικού αποτελούν την εξαίρεση, καθώς οι περισσότεροι τελούν εν… αγνοία!
Τόσο τα μπαχαρικά όσο και τα καρυκεύματα είναι βασικό συστατικό στην μαγειρική και φέρουν σημαντικό μέρος της «ευθύνης» για τη νοστιμιά ενός πιάτου αλλά και για την ενίσχυση της θρεπτικής αξίας του. Αλλά ποια είναι η πραγματική διαφορά μεταξύ τους;
Η απάντηση είναι πολύ απλή: Τα μπαχαρικά είναι συστατικά τροφίμων που χρησιμοποιούνται κυρίως για να καρυκεύσουν ένα πιάτο φαγητού κατά την προετοιμασία του. Αντίθετα, τα καρυκεύματα χρησιμοποιούνται κυρίως στο τραπέζι, δηλαδή προστίθενται σε ένα έτοιμο πιάτο αφού έχει μαγειρευτεί ή σερβιριστεί, για να βελτιώσουν τις γεύσεις του λίγο πριν καταναλωθεί. Αυτή είναι η κύρια διαφορά μεταξύ μπαχαρικών και καρυκευμάτων.
Όμως αυτός ο διαχωρισμός δεν είναι ούτε αυστηρός ούτε απόλυτος και η διάκριση μεταξύ τους χωρίζεται από μία πολύ λεπτή γραμμή. Αυτό γιατί μπορεί ένα μπαχαρικό να χρησιμοποιηθεί και σε έτοιμο φαγητό και ένα καρύκευμα να προστεθεί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Γι’ αυτό και πολλά έχουν και τους δύο “τίτλους”: είναι και μπαχαρικά και καρυκεύματα. Το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το αλάτι και το πιπέρι που χρησιμοποιούνται και κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας του φαγητού ως μέρος της συνταγής, αλλά και μετά, ανάλογα με τις προτιμήσεις του καταναλωτή. Ας δούμε το θέμα λίγο πιο αναλυτικά.
Ένα μπαχαρικό είναι τεχνικά ένα ενιαίο γαστρονομικό στοιχείο. Συνήθως υπάρχει σε αποξηραμένη μορφή, που προέρχεται απευθείας από ένα φυτό για να αρωματίσει, και να χρωματίσει ένα πιάτο/φαγητό.
Τα μπαχαρικά είναι ουσίες από, φύλλα, σπόρους, ρίζες, φλοιούς, λουλούδια ή λαχανικά που χρησιμοποιούνται κυρίως ως αρωματικά, ή συντηρητικά στα τρόφιμα. Επιπλέον, πολλά μπαχαρικά έχουν αντιμικροβιακές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Περιλαμβάνονται στις αρτυματικές ύλες που σύμφωνα με τον Ελληνικό κώδικα τροφίμων και ποτών αυτές είναι εκείνες που έχουν έντονο άρωμα και γεύση και η προσθήκη τους στα τρόφιμα, γίνεται για να τους προσδώσουν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και για να βελτιώσουν τη γεύση τους.
Παραδείγματα μπαχαρικών είναι η κανέλα, ρίγανη, δάφνη, δυόσμος, δενδρολίβανο, μοσχοκάρυδο, μάραθο, κόλιανδρος, βανίλια, κρόκος Κοζάνης, τζίντζερ, το μαύρο πιπέρι κ.λπ.
Τα καρυκεύματα βοηθούν στην ενίσχυση του χρώματος και της γεύσης. Πρόκειται για μείγμα μπαχαρικών ή σάλτσας που προστίθεται κυρίως σε διαφορετικά πιάτα τροφίμων για να συμβάλουν σε μια συγκεκριμένη γεύση, να την αναβαθμίσουν ή να την βελτιώσουν. Το αλάτι, τουρσιά, σάλτσες, μουστάρδες, κέτσαπ, βούτυρο, μαγιονέζα, σάλτσα σόγιας, γλυκόξινη κλπ είναι μερικά παραδείγματα καρυκευμάτων. Γενικά οι σάλτσες και τα ντρέσινγκ που παρασκευάζονται με πάνω από ένα συστατικά, θεωρούνται σύνθετα καρυκεύματα ενώ το αλάτι, ζάχαρη, μαύρο πιπέρι που προστίθενται μεμονωμένα χαρακτηρίζονται ως απλά καρυκεύματα.
Λειτουργικές και Υγιεινές ιδιότητες
Μπαχαρικά: Χρησιμοποιούνται κυρίως για τα ακόλουθα.
- Για ενίσχυση του χρώματος (π.χ. κουρκουμάς)
- Για ενίσχυση της γεύσης (π.χ.: κανέλα, γαρύφαλλο, πιπέρι, τζίντζερ,)
- Λειτουργούν ως αντιοξειδωτικά
- Λειτουργούν ως αντιμικροβιακές ενώσεις
- Βελτιώνουν τη διάρκεια ζωής των τροφίμων (ως συντηρητικά)
Καρυκεύματα: Χρησιμοποιούνται κυρίως για τα ακόλουθα:
- Για ενίσχυση του χρώματος
- Για ενίσχυση της γεύσης
Αυτό που πρέπει να θυμάστε είναι ότι, εφόσον ένα συγκεκριμένο στοιχείο διατροφής περιλαμβάνεται στην αρχική συνταγή, είναι «συστατικό». Αλλά, εάν το ίδιο στοιχείο χρησιμοποιείται στο τραπέζι (μετά το σερβίρισμα του πιάτου ) , ιδιαίτερα για λόγους βελτίωσης της γεύσης, του αρώματος, του χρώματος και της υφής, γίνεται «καρύκευμα».
Ακολουθήστε το Cibum 
