Κάθε φορά που βράζουμε ζυμαρικά, πρέπει να τα αλατίζουμε. Αυτός είναι ένας άγραφος νόμος που ακολουθούμε σχεδόν όλοι, για να πετύχουμε ένα νόστιμο πιάτο ζυμαρικών. Ενώ, όμως, όλοι το έχουμε ακούσει, μπορεί να μην γνωρίζουμε το λόγο πίσω από αυτή την κίνηση και τη σημασία της.
Όσο νόστιμη και να είναι η όποια σάλτσα και αν επιλέξουμε να φτιάξουμε, η ποσότητα των ζυμαρικών υπερτερεί στο πιάτο μας. Οπότε εάν τα ζυμαρικά δεν είναι μαγειρεμένα σε νερό «αλμυρό όσο η θάλασσα», θα αφαιρέσουν αρκετή από τη γεύση του πιάτου. Αυτό είναι κάτι που μαθαίνει κανείς εμπειρικά. Από την πλευρά της επιστήμης, βέβαια, ο λόγος για να αλατίζουμε τα ζυμαρικά είναι για να υπάρχει ομοιόμορφη, καρυκευμένη γεύση από μέσα προς τα έξω. Οι σεφ, μάλιστα, διδάσκονται να καρυκεύουν σταδιακά το φαγητό τους κατά την προετοιμασία, προκειμένου να χτίζονται σταδιακά οι πιο περίπλοκες γεύσεις.
Όσον αφορά το ποιες είναι οι κατάλληλες ποσότητες αλατιού, οι περισσότεροι ειδικοί συνιστούν μια γεμάτη κουταλιά της σούπας αλάτι ανά γαλόνι νερού (ή ανά κιλό ξηρών ζυμαρικών). Η γεύση πρέπει να είναι αλμυρή, αλλά όχι υπερβολικά. Για όσους προσέχουν το αλάτι στο φαγητό, τα ζυμαρικά σας δεν θα απορροφήσουν όλη την κουταλιά. Στην πραγματικότητα, ένα κιλό ζυμαρικών υπολογίζεται ότι απορροφά μόνο περίπου το ένα τέταρτο αυτής της ποσότητας. Επιτραπέζιο αλάτι, αλάτι kosher, θαλασσινό αλάτι, οποιοσδήποτε από αυτούς τους τύπους αλατιού θα λειτουργήσει καλά, αλλά θα θέλετε να αποφύγετε το ιωδιούχο αλάτι, καθώς μπορεί να δώσει μια άσχημη γεύση στα ζυμαρικά.
Τέλος, καλό είναι να κρατάμε το νερό από τα ζυμαρικά μας. Αυτό μπορεί να δώσει περισσότερη γεύση στο πιάτο, αν θελήσουμε να το ξαναζεστάνουμε.
