Επιστήμονες της Unilever και του Πανεπιστημίου Wageningen δημοσίευσαν μερικά πρωτοποριακά ευρήματα στο περιοδικό Frontiers in Nutrition σχετικά με την επάρκεια της περιεκτικότητας των εναλλακτικών κρέατος από σόγια σε πρωτεΐνη.
Η σόγια είναι ένα συστατικό που χρησιμοποιείται συχνά σε προϊόντα εναλλακτικών κρέατος, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας και ποιότητάς της σε πρωτεΐνες, σε σχέση με άλλα φυτικά συστατικά. Μερικά αρκετά δημοφιλή προϊόντα είναι τα μπιφτέκια και ο κιμάς από σόγια, ιδανικά για ανθρώπους που ακολουθούν χορτοφαγικές και vegan δίαιτες.
Πριν χρησιμοποιηθεί σε φυτικά προϊόντα πλούσια σε πρωτεΐνες, η σόγια υποβάλλεται σε διάφορες μεθόδους επεξεργασίας, όπως μούλιασμα, άλεση και θέρμανση για τη δημιουργία γάλακτος σόγιας ή αποφλοίωση και εκχύλιση λίπους για τη δημιουργία αλεύρου σόγιας και στη συνέχεια αφαίρεση των διαλυτών υδατανθράκων. Έτσι, δημιουργείται το συμπύκνωμα πρωτεΐνης σόγιας.
Η πρωτεΐνη σόγιας αποτελεί το κύριο συστατικό των προϊόντων The Vegetarian Butcher, μια σειρά από χορτοφαγικά υποκατάστατα κρέατος, παραγωγής του παγκόσμιου κολοσσού Unilever. Ωστόσο, υπάρχει μια ανησυχία από τους καταναλωτές για το αν η σόγια κατά την επεξεργασία της χάνει τα θρεπτικά συστατικά της. Για να μπει ένα τέλος στις ανησυχίες, επιστήμονες από την ίδια τη Unilever και το Πανεπιστήμιο Wageningen δημοσίευσαν μερικά πρωτοποριακά ευρήματα στο περιοδικό Frontiers in Nutrition.
Η έρευνα απέδειξε για πρώτη φορά ότι η επεξεργασία σόγιας μπορεί μεν να μειώσει, αλλά και να αυξήσει τη θρεπτική ποιότητα της πρωτεΐνης ανάλογα με τον τύπο επεξεργασίας που υφίσταται. Πχ η μείωση της ποιότητας πρωτεΐνης, μπορεί να αποδοθεί σε διάφορες μορφές μετα-επεξεργασίας όπως πρόσθετες συνθήκες θερμικής επεξεργασίας ή υγρασίας.
Όμως η μελέτη επιβεβαιώνει ότι η πλειονότητα των προϊόντων σόγιας έχει υψηλές βαθμολογίες ποιότητας πρωτεΐνης, καθώς και ότι οι συνθήκες επεξεργασίας και μετά την επεξεργασία μπορούν να βελτιώσουν την ποιότητα της πρωτεΐνης.
Δεδομένου του αυξανόμενου επιπέδου ζήτησης για θρεπτικά, υψηλής ποιότητας χορτοφαγικά εναλλακτικά κρέατα, τα ευρήματα είναι αρκετά θετικά, καθώς αποδεικνύουν ότι οι εναλλακτικές λύσεις χωρίς κρέας μπορούν πράγματι να ικανοποιήσουν τις πρωτεϊνικές ανάγκες του οργανισμού μας. Οι ερευνητές, παρόλα αυτά, τονίζουν πως απαιτείται περαιτέρω έρευνα για να διασφαλιστεί η εγκυρότητα των ευρημάτων.
Η Amelia Jarman, διευθύντρια επιστήμης και τεχνολογίας για την υγεία και την ευεξία της Unilever, είπε ότι τα ευρήματα αυτής της έρευνας διαψεύδουν τους ισχυρισμούς ότι τα επεξεργασμένα τρόφιμα με βάση τη σόγια αποτελούν ανεπαρκή πηγή πρωτεΐνης.
Διαβάστε την πλήρη μελέτη εδώ.
Ακολουθήστε το Cibum 
