Είναι ζωτικής σημασίας οι μεταποιητές τροφίμων να κατανοήσουν ότι η καινοτομία είναι επιτακτική ανάγκη και η μη κατανόηση αυτού μπορεί να σημαίνει ότι θα αρχίσουν να υστερούν σε σχέση με τους ανταγωνιστές τους.
Αυτός είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους το ISO 22000 και τα περισσότερα συστήματα ελέγχου περιλαμβάνουν εντολή για συνεχή βελτίωση του συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων (FSMS). Κάθε οργανισμός θα πρέπει να εργάζεται για τη συνεχή βελτίωση των προγραμμάτων ασφάλειας των τροφίμων της, ώστε να διασφαλίζεται ότι οι πελάτες τους προστατεύονται και η ίδια η επιχείρηση διατηρεί την εμπιστοσύνη του κοινού.
Οι καταναλωτές τρώνε σαλάτες εδώ και εκατοντάδες χρόνια, αλλά η βιομηχανία φρέσκων κοπών εξακολουθεί να είναι σχετικά νέα, έχοντας ξεκινήσει σοβαρά μόλις πριν από 30 χρόνια.
Μία από τις μεγαλύτερες προκλήσεις στον κλάδο των φρέσκων κοπών είναι ότι το προϊόν είναι αυτό που λέει – φρέσκο.
Με την πάροδο των ετών, οι φρέσκες σαλάτες και άλλα φρέσκα προϊόντα έχουν εμπλακεί σε μια σειρά από ανακλήσεις που είχαν ως αποτέλεσμα ασθένειες που αφορούσαν ένα ευρύ φάσμα παθογόνων παραγόντων όπως η Cyclospora cayetanensis, η Listeria monocytogenes, η E. Coli 0157:H7 και διάφορα στελέχη Salmonella. Έτσι, ένας από τους στόχους για τη βιομηχανία, είναι να βρει έναν τρόπο ή αρκετούς τρόπους για να ελαχιστοποιήσει ή να εξαλείψει τις δυνατότητες για τροφιμογενείς ασθένειες σε αυτά τα προϊόντα. Η βιομηχανία φρέσκων κοπών κάνει πολλά για να επιτύχει αυτόν τον στόχο. Μεταξύ των εργαλείων που χρησιμοποιούνται για να διασφαλιστεί ότι αυτό που παράγουν είναι ασφαλές περιλαμβάνει την υιοθέτηση ορθών γεωργικών πρακτικών (GAPs) σε επίπεδο χωραφιού, τη διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας των προϊόντων, τη διατήρηση των εργασιών καθαρισμού και τη γρήγορη μετακίνηση των προϊόντων.
Τα φρέσκα προϊόντα μεταφέρονται σε κανάλι με νερό που διατηρείται κρύο και καθαρό χρησιμοποιώντας απολυμαντικά. Τα απολυμαντικά διατηρούν την ποιότητα του νερού, δηλαδή διατηρούν το νερό καθαρό, ώστε να μην αποτελεί πιθανή πηγή μόλυνσης. Η βιομηχανία φρέσκων κοπών έχει εξετάσει ορισμένες τεχνολογίες ως πιθανά βήματα θανάτωσης των μικροοργανισμών. Αυτά περιλαμβάνουν παλμικό φως, επεξεργασία με υπεριώδες φως, τεχνολογία πλάσματος και ακτινοβολία χρησιμοποιώντας ραδιενεργές πηγές και ηλεκτρική ενέργεια υψηλής έντασης. Ο στόχος είναι να επιτευχθεί μείωση 3-5 λογαριθμικών κύκλων των πιθανών παθογόνων παραγόντων, αλλά εξακολουθεί να διατηρεί τα φρέσκα χαρακτηριστικά του προϊόντος. Η μόνη τεχνολογία που έχει βρεθεί αποτελεσματική είναι η ακτινοβολία, όμως παρά το πλήθος των δεδομένων που δείχνουν όχι μόνο την αποτελεσματικότητά της αλλά και την ασφάλειά της, δεν γίνεται αποδεκτή από το κοινό. Πολλοί αισθάνονται ότι τα ακτινοβολημένα τρόφιμα δεν είναι ασφαλή.
«Τα νωπά οπωροκηπευτικά είναι η μόνη μεγάλη κατηγορία τροφίμων που καταναλώνουν οι άνθρωποι που δεν επωφελούνται από ένα βήμα θανάτωσης μικροοργανισμών, οπότε η πρόληψη της μόλυνσης ήταν το επίκεντρο», λέει η Δρ Jennifer McEntire, ανώτερη αντιπρόεδρος της Ασφάλειας και Τεχνολογίας Τροφίμων στην United Fresh Produce Association. “Με γνώμονα τη συνεχή βελτίωση, η βιομηχανία παραγωγής συνεχίζει να επιδιώκει την πρόσθετη βεβαιότητα που θα μπορούσε να αποκτηθεί από επεξεργασίες μετά τη συγκομιδή που θα μείωναν τα επίπεδα τυχόν παθογόνων παραγόντων που έτυχε να παρακάμψουν τα ισχυρά προληπτικά μέτρα που εφαρμόζονται”.
Ασφάλεια στα κατεψυγμένα τρόφιμα
Η βιομηχανία κατεψυγμένων τροφίμων, ιδίως η βιομηχανία κατεψυγμένων λαχανικών, επωφελήθηκε από τις πρόσφατες καινοτομίες και συνεχίζει να επενδύει στην προώθηση της ασφάλειας των τροφίμων. Η βιομηχανία – χάρη στην ηγεσία του Αμερικανικού Ινστιτούτου Κατεψυγμένων Τροφίμων (AFFI)– διεξήγαγε μια σειρά μελετών για την επικύρωση θερμικών διεργασιών, όπως το blanching (ζεμάτισμα) σε μια ποικιλία προϊόντων. Ενώ το blanching είναι συνήθως μια διαδικασία που χρησιμοποιείται για τη σταθεροποίηση των ωμών λαχανικών για περαιτέρω κατάψυξη, η έρευνα του AFFI καθόρισε τις παραμέτρους χρόνου και θερμοκρασίας που θα μειώσουν τους πιθανούς παθογόνους παράγοντες που σχετίζονται με τα ανεπεξέργαστα προϊόντα.
Οι επεξεργαστές κατεψυγμένων λαχανικών έχουν εφαρμόσει αυτή την επιστήμη και συνεχίζουν να συνεργάζονται με ειδικούς για να επικυρώσουν τις διαδικασίες του blanching που εφαρμόζουν. Μετά το ζεμάτισμα, τα λαχανικά πρέπει ακόμα να περάσουν από πρόσθετα βήματα όπως η ψύξη και η κατάψυξη. Αυτά τα στάδια επεξεργασίας και χειρισμού εκθέτουν τα λαχανικά στο περιβάλλον, οδηγώντας τα έτσι στο ενδεχόμενο της διασταυρούμενης μόλυνσης. Για το λόγο αυτό, το Πρόγραμμα Ελέγχου Listeria του AFFI και οι βέλτιστες πρακτικές και συστάσεις του, δίνουν έμφαση στη συμπλήρωση των βημάτων επικύρωσης της διαδικασίας με αποτελεσματικούς ελέγχους υγιεινής και ισχυρή περιβαλλοντική παρακολούθηση.
Επιπλέον, οι επενδύσεις σε ΓΤΟ, ο υγειονομικός σχεδιασμός εγκαταστάσεων και εξοπλισμού και η υγιεινή χωροθέτηση, συμβάλλουν από κοινού στην ελαχιστοποίηση της πιθανότητας επιμόλυνσης μετά την επεξεργασία. Τα απαρχαιωμένα σχέδια καταψυκτών και η ασυμβατότητα με κατάλληλες διαδικασίες καθαρισμού και απολύμανσης, παρουσιάζουν πρόσθετες προκλήσεις, γεγονός που ώθησε την AFFI να παράσχει συστάσεις ειδικά για την αντιμετώπιση των κινδύνων που συνδέονται με τη Listeria στους καταψύκτες.
Με δέσμευση για συνεχή βελτίωση, οι μεταποιητές κατεψυγμένων τροφίμων αναζητούν νέες τεχνολογίες επεξεργασίας, απολύμανσης, παρακολούθησης και υγιεινής, με στόχο την αναβάθμιση της ασφάλειας των τροφίμων και των πρακτικών παρασκευής. Οι εγκαταστάσεις επεξεργασίας τροφίμων αναλαμβάνουν μια σειρά λειτουργικών και διαρθρωτικών τροποποιήσεων για να συμμορφωθούν με αυτές τις βέλτιστες πρακτικές. Ωστόσο, οι ουσιαστικές αναβαθμίσεις μπορεί να είναι ιδιαίτερα εντατικές.
Μια κρίσιμη επένδυση είναι η εκπαίδευση του προσωπικού στη μεταποίηση και τις διαδικασίες ποιότητας, σχετικά με τους κινδύνους που συνδέονται με τους περιβαλλοντικούς παθογόνους παράγοντες, όπως η Listeria, και η υιοθέτηση ορθών πρακτικών υγιεινής. Συνολικά, είναι η εφαρμογή πρακτικών και επιστημονικών προσεγγίσεων για την ασφάλεια των τροφίμων που βοηθούν στην καθοδήγηση της βιομηχανίας να επενδύσει και να καινοτομήσει προς την παραγωγή ασφαλών τροφίμων.
Το κοινό νήμα μεταξύ αυτών των δύο πολύ διαφορετικών βιομηχανιών είναι ο καθαρισμός και η απολύμανση. Η βιομηχανία επεξεργασίας τροφίμων προσβλέπει στους συνεργάτες της, τους προμηθευτές χημικών ουσιών για τον καθαρισμό και την απολύμανση, τον εξοπλισμό καθαρισμού και τους προμηθευτές εξοπλισμού, για να την βοηθήσουν να γίνει καλύτερα η δουλειά της. Η καινοτομία σε αυτούς τους κλάδους μπορεί να βοηθήσει τους μεταποιητές να καθαρίσουν πιο αποτελεσματικά και, όσο το δυνατόν, πιο γρήγορα. Η ταχύτητα είναι σημαντική γιατί στην επεξεργασία τροφίμων, ο χρόνος είναι χρήμα. Εάν μια αποτελεσματική και σωστά επικυρωμένη διαδικασία καθαρισμού μπορεί να γίνει σε τρεις ώρες αντί για τέσσερις, αυτό μπορεί να προσθέσει μια ώρα στον πραγματικό χρόνο παραγωγής. Όπως και τα νέα και καινοτόμα συστήματα καταψύκτη που αναφέρονται παραπάνω, ο εξοπλισμός που πληροί τις βασικές αρχές του υγειονομικού σχεδιασμού και θα επιτρέψει στο προσωπικό καθαρισμού να εκτελεί γρήγορα και εύκολα τα καθήκοντα που του έχουν ανατεθεί, είναι κάτι που μια βιομηχανία με επίγνωση του κόστους θα προσπαθήσει να υιοθετήσει.
Οι καινοτομίες σε τρεις τομείς που μόλις συζητήθηκαν επικεντρώθηκαν σε καινοτομίες για τη διασφάλιση της μικροβιολογικής ασφάλειας, αλλά και την ανάπτυξη σωστά επικυρωμένων προγραμμάτων καθαρισμού και απολύμανσης που τηρούνται αυστηρά και αποτελούν επίσης ακρογωνιαίο λίθο για τη σωστή διαχείριση των αλλεργιογόνων. Η τρίτη ομάδα κινδύνων δεν είναι άλλη, από τους φυσικούς κινδύνους.
Οι περισσότερες βιομηχανίες έχουν εγκαταστήσει λειτουργίες μονάδων που μπορούν να ανιχνεύσουν και να αφαιρέσουν ξένα υλικά, όπως μαγνήτες, ανιχνευτές μετάλλων ή μηχανές ακτίνων Χ. Η τεχνολογία ακτίνων Χ έχει εξελιχθεί σημαντικά τα τελευταία 20 χρόνια. Τα συστήματα είναι πιο ευαίσθητα, λειτουργούν με μεγαλύτερες ταχύτητες γραμμής και το κόστος έχει μειωθεί, αλλά υπάρχουν ακόμα περισσότερες καινοτομίες που πρέπει να γίνουν. Η τεχνολογία δεν είναι αποτελεσματική για την ανίχνευση κουκουτσιών και λίθων σε προϊόντα όπως κεράσια ή ροδάκινα. Οι επεξεργαστές συχνά βασίζονται στους εργαζόμενους για να βρουν και να αφαιρέσουν με φυσικό τρόπο αυτά τα υλικά, αλλά θα εξακολουθούν να επισημαίνουν τα τελικά προϊόντα με προειδοποίηση ότι το προϊόν “Μπορεί να περιέχει κουκούτσια”.
Ένας άλλος τομέας όπου οι καινοτομίες στην τεχνολογία ακτίνων Χ θα ήταν χρήσιμες είναι η επεξεργασία κοτόπουλου. Τα κοτόπουλα σφάζονται σε τόσο νεαρή ηλικία που τα οστά δεν έχουν ακόμη «δέσει». Η πυκνότητα, επομένως, είναι πολύ παρόμοια με το κρέας που πρέπει να ανιχνευθεί και να αφαιρεθεί.
Αυτά τα ζητήματα αποτελούν πρόκληση και η αντιμετώπιση των προκλήσεων με τις νέες γενιές επιδόσεων με ακτίνες Χ θα φέρει μεγαλύτερη ασφάλεια των τροφίμων. Η ανίχνευση ενός χόνδρου κοτόπουλου, για παράδειγμα, είναι εξαιρετικά δύσκολη για επιθεώρηση με ακτίνες Χ, λόγω της χαμηλής πυκνότητας. Ομοίως, το μη ασβεστοποιημένο οστό στα νεαρά κοτόπουλα είναι ελαφρύ και δύσκολο να ανιχνευθεί με τη συμβατική τεχνολογία ακτίνων Χ.
Το κοτόπουλο είναι μία από τις μεγαλύτερες πηγές πρωτεΐνης κρέατος στις ΗΠΑ και έτσι η ασφάλεια των προϊόντων κοτόπουλου έχει εκτεταμένο πεδίο εφαρμογής. Οι επόμενες γενιές τεχνολογίας ακτίνων Χ αποσκοπούν στην άμβλυνση αυτής της πρόκλησης και με τη σειρά τους παρέχουν υψηλότερο επίπεδο ασφάλειας των τροφίμων. Η καθιέρωση ενός συστήματος που μπορεί να ανιχνεύσει αξιόπιστα περισσότερα, μικρότερα οστά και χόνδρους είναι έτσι μια δύσκολη αλλά αξιόλογη επιδίωξη.
Η καινοτομία είναι απαραίτητη για να παραμείνουν οι επιχειρήσεις υγιείς και ζωντανές. Υπάρχει ένα παλιό ρητό: “Η αναγκαιότητα είναι η μητέρα της εφεύρεσης.” Τα παραδείγματα αναγκών σε διάφορους κλάδους θα πρέπει να εμπνέουν τους μεταποιητές, τους κατασκευαστές εξοπλισμού, τους προμηθευτές χημικών προϊόντων και άλλους να εργάζονται για τη συνεχή βελτίωση της βιομηχανίας τροφίμων, ώστε να εξασφαλίζεται ένας ασφαλής και υγιεινός εφοδιασμός τροφίμων.
Πηγή: Food Engineering
Ακολουθήστε το Cibum 
