Η επιστήμη διευκολύνει την κατανάλωση τροφών πλούσιων σε φυτικές ίνες ανοίγοντας νέες ευκαιρίες στη βιομηχανία τροφίμων.
Οι φυτικές ίνες είναι κάτι που οι περισσότεροι από εμάς καταναλώνουμε λίγο. Μια σημαντική μελέτη του 2017 σε 195 χώρες δείχνει ότι από τα 11 εκατομμύρια ανθρώπους που πέθαναν εκείνο το έτος λόγω διατροφικών παραγόντων, η χαμηλή πρόσληψη δημητριακών ολικής αλέσεως ευθύνεται για το ένα εκατομμύριο των θανάτων. Επίσης κατά μέσο όρο, η πρόσληψη φυτικών ινών ήταν κάτω από 25 γραμμάρια την ημέρα σε όλες τις περιοχές.
Για να το αλλάξουμε αυτό, πρέπει να απολαμβάνουμε πραγματικά να τις τρώμε. Ερευνητές τροφίμων από το Πανεπιστήμιο της Κοπεγχάγης έχουν τώρα εφεύρει μια «μεταμφίεση» που λύνει το πρόβλημα της ξηρότητας και της δυσάρεστης αίσθησης στο στόμα των φυτικών ινών.
Σκεφτείτε πώς θα ήταν να πιείτε έναν χυμό με πίτουρο σιταριού μέσα – μπορείτε να φανταστείτε μια δυσάρεστη αίσθηση άμμου και δυστυχώς, αυτή η αίσθηση συχνά συνδέεται με αδιάλυτες διαιτητικές ίνες που υπάρχουν π.χ. στο πίτουρο σιταριού, στα λαχανικά και στα δημητριακά ολικής αλέσεως. Το ατυχές συναίσθημα είναι ένα πρόβλημα καθώς η πλειοψηφία του παγκόσμιου πληθυσμού δεν καταναλώνει αρκετές φυτικές ίνες, οι οποίες είναι ζωτικής σημασίας για τον οργανισμό μας. Αυτό επηρεάζει αρνητικά την ανθρώπινη υγεία με διάφορους τρόπους. Για παράδειγμα, οι φυτικές ίνες βοηθούν στην πρόληψη των καρδιαγγειακών παθήσεων, του διαβήτη και του καρκίνου του παχέος εντέρου. Στην πραγματικότητα, η έλλειψη πρόσληψης φυτικών ινών οδηγεί σε περίπου ένα εκατομμύριο θανάτους ετησίως όπως προαφέρθηκε..
«Αν δεν μας αρέσει, δεν το τρώμε. Είναι τόσο απλό. Και κανείς δεν θα απολάμβανε να τρώει κοκκώδες αλεύρι – αλλά αυτό είναι περίπου αυτό που προκαλεί συχνά η αίσθηση των αδιάλυτων διαιτητικών ινών, ειδικά που προστίθενται σε πιο υγρά τρόφιμα όπως το γιαούρτι, οι χυμοί και τα ποτά», λέει η καθηγήτρια Lilia Ahrné του Τμήματος Επιστήμης Τροφίμων του Πανεπιστημίου της Κοπεγχάγης.
Ενώ οι αδιάλυτες ίνες λειτουργούν καλά στα ψωμιά, υπάρχουν πολλοί άλλοι τύποι προϊόντων όπου αυτό δεν συμβαίνει. Αυτό οφείλεται στην ξηρότητα (παρόμοια με την αίσθηση που είναι γνωστή από το κόκκινο κρασί και το πράσινο τσάι) και την αίσθηση κοκκώδους άμμου στο στόμα που οι περισσότεροι άνθρωποι βρίσκουν δυσάρεστη.
«Αυτός είναι ο λόγος που υπάρχει τόσο περιορισμένη επιλογή τροφών και ποτών πλούσιων σε φυτικές ίνες. Και γι’ αυτό είναι σημαντικό να καταλάβουμε πώς να ενσωματώνουμε φυτικές ίνες σε περισσότερα τρόφιμα χωρίς να προκαλέσουμε κακή διατροφική εμπειρία. Όσο μεγαλύτερη ποικιλία υπάρχει σε προϊόντα πλούσια σε φυτικές ίνες, τόσο μεγαλύτερη είναι η πιθανότητα οι άνθρωποι να αυξήσουν την πρόσληψη φυτικών ινών. Και τώρα, έχουμε μια πιθανή λύση», λέει η Lilia Ahrné.
Από το “τραχύ” στο “βελούδο“
Η Ahrné και μια ομάδα ερευνητών συναδέλφων τόσο από τη Δανία όσο και από άλλες χώρες ανέπτυξαν έναν τρόπο «μεταμφίεσης» των ινών, καθιστώντας τις – κυριολεκτικά – πιο εύγευστες. Εμπνευσμένοι από τρόφιμα όπως οι σπόροι chia, οι οποίοι είναι φυσικά περιτυλιγμένοι σε ένα μαλακό στρώμα που μοιάζει με τζελ, οι ερευνητές κάλυψαν τις ίνες του κυτταρικού τοιχώματος του μπιζελιού σε ένα πήκτωμα που σχηματίζει μια μαλακή επικάλυψη γύρω από τα σωματίδια των ινών.
«Η επίστρωση τζελ κάνει τις ίνες να είναι “βελούδινες”, σαν κρέμα στη γλώσσα, όπου δεν μπορείτε να αισθανθείτε τα μεμονωμένα σωματίδια επειδή το gel εμποδίζει την επαφή μεταξύ των σωματιδίων και της γλώσσας. Δεδομένου ότι το τζελ είναι τουλάχιστον τόσο μαλακό όσο ο ιστός της γλώσσας, δεν ενεργοποιεί τους αισθητηριακούς υποδοχείς και δεν αντιλαμβανόμαστε την λεπτή υφή», εξηγεί ο Gabriele D’Oria, πρώην διδάκτορας στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων, τώρα μεταδιδακτορικός. ερευνητής στο INRAE - Université Paris-Saclay και πρώτος συγγραφέας του ερευνητικού άρθρου για τη μελέτη.
Τα επικαλυμμένα με γέλη σωματίδια δοκιμάστηκαν με ένα εκπαιδευμένο πάνελ γευσιγνωσίας, όπου τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα υποκείμενα της δοκιμής αντιλήφθηκαν έως και 52% λιγότερες ίνες, ενώ το τζελ μείωσε την αίσθηση του τριχώματος κατά 42% και την ξηρότητα στο στόμα κατά 36%.
«Έχουμε πλέον αποδείξει ότι η επίστρωση γέλης λειτουργεί. Το τζελ μπορεί να ραφιναριστεί και να προσαρμοστεί ανάλογα με τον σκοπό. Και καταρχήν, η μέθοδος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για όλα τα είδη τροφίμων και ποτών», λέει ο Gabriele D’Oria.
Το τζελ είναι τόσο χωρίς γεύση όσο και οσμή και βασίζεται στο κόμμι gellan, το οποίο παράγεται από βακτήρια και χρησιμοποιείται ήδη στην παραγωγή τροφίμων για άλλους σκοπούς. Επιπλέον, η διαδικασία είναι επίσης γρήγορη και απλή.
«Σε εργαστηριακές δοκιμές, μου πήρε επτά λεπτά για να παράγω χιλιάδες επικαλυμμένα σωματίδια ινών. Και αυτό μπορεί σίγουρα να αναβαθμιστεί μόλις λειτουργήσει σε μεγαλύτερη κλίμακα. Θα μπορούσε κανείς να φανταστεί τα γιγάντια σιλό που παράγουν τόνους επικαλυμμένων σωματιδίων ινών», λέει ο Gabriele D’Oria.
Ευεργετικό για την υγεία των ηλικιωμένων – και το κλίμα
Μακροπρόθεσμα, οι ερευνητές ελπίζουν ότι η ιδέα θα μπορούσε να βοηθήσει στην επίλυση ενός ολοένα και πιο διαδεδομένου διλήμματος υγείας:
«Έχουμε να κάνουμε με ένα παγκόσμιο διατροφικό ζήτημα που θα αυξάνεται μόνο καθώς γερνάει ο παγκόσμιος πληθυσμός. Οι ηλικιωμένοι που καταναλώνουν πολύ λίγες φυτικές ίνες είναι πιο επιρρεπείς, μεταξύ άλλων, σε πεπτικά προβλήματα, ακούσια απώλεια βάρους και γενική αδυναμία. Επομένως, θα χρειαστεί να αναπτυχθούν προϊόντα πλούσια σε φυτικές ίνες που οι άνθρωποι θέλουν πραγματικά να τρώνε», λέει η Lilia Ahrné. Οι ερευνητές πιστεύουν ότι είναι λογικό να χρησιμοποιείται επίστρωση γέλης σε υγρά τρόφιμα όπως ο χυμός και το πόσιμο γιαούρτι. Επιπλέον, οι καμουφλαρισμένες ίνες έχουν τη δυνατότητα να γίνουν μια φιλική προς το κλίμα επιλογή διατροφής, όπως επισημαίνει ο Ahrné:
«Όλοι γνωρίζουμε την ανάγκη να στραφούμε σε περισσότερες φυτικές δίαιτες. Εάν μπορούμε να κατανοήσουμε πώς να αντιμετωπίσουμε τις αρνητικές εμπειρίες από την κατανάλωση διαιτητικών ινών, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε καλύτερα υποπροϊόντα πλούσια σε φυτικές ίνες, όπως το πίτουρο από δημητριακά, με βιώσιμο τρόπο».
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
