Μια μελέτη που έγινε για λογαριασμό της εταιρείας Nigay* έχει συνδέσει τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες με την ένταση του χρώματος της καραμέλας. Χρησιμοποιώντας τρεις διαφορετικές ερευνητικές μεθόδους, η μελέτη διαπίστωσε ότι όσο μεγαλύτερος είναι ο βαθμός καραμελοποίησης, τόσο μεγαλύτερες θα μπορούσαν να είναι οι αντιοξειδωτικές δραστηριότητες του προϊόντος.
Με βάση τα αποτελέσματα της μελέτης, η αντιοξειδωτική ικανότητα από την καθημερινή πρόσληψη των χρωμάτων καραμέλας είναι “σχεδόν ισοδύναμη με ένα ποτήρι χυμό πορτοκαλιού” – δηλαδή 140 mg γαλλικού οξέος ισοδύναμο με 160 mg για χυμό φρούτων.
“Οι καραμέλες παρασκευάζονται από σάκχαρα, αλλά είναι διαφορετικές από αυτά”, λέει ο Cédric Moretton, διευθυντής του εργαστηρίου φυσικής-χημικής στη Nigay, στο NutritionInsight. “Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας καραμελοποίησης, δημιουργούνται χιλιάδες διαφορετικά μόρια, υπεύθυνα για τη γεύση και το χρώμα των καραμελών. Όσο περισσότερο μαγειρεύεται η καραμέλα, τόσο λιγότερα είναι τα υπολειμματικά σάκχαρα.”
Οι συγγραφείς της μελέτης προτείνουν περαιτέρω ότι οι καραμέλες θα μπορούσαν να αντιπροσωπεύουν μια σημαντική πηγή αντιοξειδωτικών που μπορεί να αποτρέψει τις επιπτώσεις των ασθενειών που προκαλούνται από τις ελεύθερες ρίζες.
“Οι μελλοντικές εφαρμογές θα έχουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον για την πρόληψη της γήρανσης, την κλινική ή αθλητική διατροφή”, γράφουν οι συγγραφείς της μελέτης.
Αυτή η μελέτη ανοίγει “ένα υποσχόμενο πεδίο έρευνας” σχετικά με το αντιοξειδωτικό δυναμικό των θερμαινόμενων ενώσεων που υπάρχουν στις καραμέλες, φέρνοντας παράλληλα νέα στοιχεία που αναδεικνύουν τις πιθανές ευεργετικές επιπτώσεις των καραμελών στην υγεία, σύμφωνα με το Food Ingredients First.
Τριπλή επιβεβαίωση;
Το 2016,η εταιρεία Nigay βρήκε μια μελέτη που δείχνει πώς σχηματίζονται οι ενώσεις κατά τη διάρκεια της θέρμανσης ζάχαρης. «Διαπιστώσαμε ότι, όπως και με τον καφέ που ένα προϊόν σχετικά κοντά στην καραμέλα, τα μόρια που είναι υπεύθυνα για το χρώμα καραμέλας θα μπορούσαν να έχουν ευεργετικά αποτελέσματα», λέει ο Moretton.
Πρώτον, η ερευνητική ομάδα διεξήγαγε μια χημική ανάλυση χρησιμοποιώντας ένα μπλε μόριο, το ABTS, το οποίο ανιχνεύει τα αντιοξειδωτικά αφού χάνει το χρώμα του με την παρουσία τους.
Δεύτερον, η μελέτη χρησιμοποίησε μια δοκιμή Kit Radicaux Libres (KRL) για να ανακαλύψει ότι τα αντιοξειδωτικά των καραμελών μπορούν να προστατεύσουν τη διάρκεια ζωής των κυττάρων του αίματος όταν δέχονται επίθεση από ισχυρά οξειδωτικά.
Τέλος, οι συγγραφείς της μελέτης αξιολόγησαν την επίδραση των καραμελών στη διάρκεια ζωής του σκουληκιών Caenorhabditis elegans παρουσία ισχυρών οξειδωτικών. Σε μια ανάλυση in vivo, μέχρι και το 40% των ζωντανών σκουληκιών επέζησαν μετά από 18 ώρες με την εφαρμογή αυτή παρουσία καραμελών, σε αντίθεση με όσα δεν είχαν καραμέλα που δεν άντεξαν πάνω από 12 ώρες.
Στην ερώτηση πώς η ανάλυση σκουληκιών είναι σχετική με τον άνθρωπο, ο Moretton εξηγεί ότι η αντιοξειδωτική δράση είναι μια φυσικοχημική δραστηριότητα. “Υπάρχει άμεση αντίδραση μεταξύ ενός οξειδωτικών και ενός αντιοξειδωτικού, έτσι αυτό είναι ανεξάρτητο από τα ζωικά είδη.”
Τα αποτελέσματα αυτά συνδύασαν «σθεναρά» την υπόθεση ότι η διαδικασία θέρμανσης των σακχάρων οδηγεί σε ενώσεις με ευεργετικές αντιοξειδωτικές ιδιότητες.
Λεπτομέρειες παραγωγής
Η καραμέλα παράγεται με ελεγχόμενη θέρμανση σακχάρων, όπως σακχαρόζη ή σιρόπι γλυκόζης, με ή χωρίς την παρουσία ενισχυτών καραμελοποίησης για την παροχή ενός ευρέος φάσματος συστατικών – αρωματικές ύλες καραμέλας, καμένα σάκχαρα – ή χρώματα καραμέλας ως πρόσθετα.
Σύμφωνα με την Nigay, η καραμελοποίηση είναι κοντά στην αντίδραση Maillard και αρχίζει με αφυδάτωση των σακχάρων και στη συνέχεια με πολυμερισμό των μορίων που σχηματίζονται.
Αυτές οι πολλαπλές αντιδράσεις δημιουργούν ένα πολύπλοκο μείγμα ενώσεων που κυμαίνονται από μικρά μόρια υπεύθυνα για την τυπική γεύση καραμέλας έως μεγάλα μόρια υπεύθυνα για το καφέ χρώμα της καραμέλας.
“Αυτή η δημοσίευση περιγράφει την πρώτη μελέτη που δείχνει την αντιοξειδωτική δράση της καραμέλας. Είναι ακόμα πολύ νωρίς για να δηλώσουμε ότι οι καραμέλες έχουν θέση στην καλή υγεία και θα χρειαστούν πολλές πρόσθετες μελέτες για να επιτευχθεί αυτό”, καταλήγει ο Moretton.
- Η Nigay είναι μία η οικογενειακή επιχείρηση που ειδικεύεται στην παραγωγή καραμέλας που χρησιμοποιούνται σε πολλές μορφές (υγρή, πάστα, σκόνη, κομμάτια) από βιοτέχνες και βιομηχανίες τροφίμων. Με κύκλο εργασιών σχεδόν 60 εκατ. ευρώ (62% στις εξαγωγές), η εταιρεία αποστέλλει τα προϊόντα της στις 5 ηπείρους.
Ακολουθήστε το Cibum 
