Έρευνα αξιολογεί την Μεσογειακή διατροφή και τα υγιεινά και χωρίς αλλεργιογόνα γεύματα που προσφέρονται στα εστιατόρια.
Η κατανάλωση καθημερινών γευμάτων έξω από το σπίτι, τόσο σε εστιατόρια όσο και ως φαγητά σε πακέτο, έχει αυξηθεί τα τελευταία χρόνια μεταξύ ενηλίκων και παιδιών. Η έλλειψη χρόνου και οι επαγγελματικές υποχρεώσεις έχουν αναφερθεί ως οι κύριοι λόγοι για την κατανάλωση καθημερινών γευμάτων σε εστιατόρια και καφετέριες. Όμως σύμφωνα με μελέτη σε έντεκα ευρωπαϊκές χώρες, το συχνό φαγητό στα εστιατόρια συσχετίστηκε με υψηλότερη πρόσληψη ενέργειας, λίπους και αλκοόλ, καθώς και με χαμηλότερη κατανάλωση φρούτων και λαχανικών, αυξάνοντας τον κίνδυνο αύξησης βάρους , υπέρβαρο και παχυσαρκία.
Και όντως τα τελευταία χρόνια, στις μεσογειακές χώρες, η συχνότητα κατανάλωσης γευμάτων στο εστιατόριο έχει συσχετιστεί με την επιδημία παχυσαρκίας. Επιπλέον, έχει επίσης παρατηρηθεί ότι οι επιλογές τροφίμων των εστιατορίων, επηρεάζονται από κοινωνικοοικονομικούς και δημογραφικούς παράγοντες, όπως η οικονομική κατάσταση και η ηλικία του πληθυσμού, που επηρεάζουν τη διατροφική ποιότητα της επιλογής μενού. Για παράδειγμα, τα τρόφιμα φτωχά σε θρεπτικά συστατικά και πλούσια σε ενέργεια συνδέονται με χαμηλότερο κόστος που εξυπηρετεί ομάδες με χαμηλό εισόδημα όπως η νεολαία.
Ωστόσο, η προσφορά πιο υγιεινών γευμάτων και η μείωση της τιμής των πιο υγιεινών επιλογών θα μπορούσε να επηρεάσει τις διατροφικές επιλογές των καταναλωτών, οδηγώντας σε αύξηση της αγοράς και κατανάλωσης πιο υγιεινών ειδών εκτός σπιτιού. Ομοίως, η παροχή διατροφικών πληροφοριών στα μενού των εστιατορίων έχει αποδειχθεί ότι σχετίζεται θετικά με την αγορά γευμάτων με χαμηλά λιπαρά και πιο υγιεινά από τους καταναλωτές, οι οποίοι είναι πρόθυμοι να ξοδέψουν περισσότερα σε πιο υγιεινά προϊόντα εάν παρέχεται επισήμανση θρεπτικών συστατικών, και η πιο υγιεινή επιλογή είναι πιο ορατή. Από την άλλη πλευρά, μία από τις κύριες ανησυχίες για τους εστιάτορες στην εφαρμογή πιο υγιεινών γευμάτων και πληροφοριών για τα θρεπτικά συστατικά είναι η απώλεια κέρδους που θα μπορούσε να προκύψει από αυτήν.
Επιπλέον, το φαγητό έξω από το σπίτι αντιπροσωπεύει επίσης μια δυσκολία για άτομα που υποφέρουν από τροφικές αλλεργίες και δυσανεξίες, με το 21–31% της τυχαίας κατάποσης αλλεργιογόνων να συμβαίνει σε εστιατόρια λόγω της έλλειψης επαρκούς εκπαίδευσης του προσωπικού σχετικά με τη σωστή πρόληψη και διαχείριση των τροφικών αλλεργιογόνων. Παρόλο που ο κανονισμός της Ευρωπαϊκής Ένωσης (ΕΕ) αριθ. 1169/2011 απαιτεί από τις επιχειρήσεις τροφίμων να δηλώνουν την παρουσία οποιουδήποτε από τα 14 καθορισμένα τροφικά αλλεργιογόνα (φιστίκια, ξηροί καρποί, γάλα, σόγια, μουστάρδα, λούπινο, αυγά, ψάρια, μαλάκια, καρκινοειδή, δημητριακά που περιέχουν γλουτένη, σουσάμι, σέλινο και θειώδη) στα προσφερόμενα τρόφιμα, οι αλλεργικοί καταναλωτές θα ήθελαν να μπορούν να βασίζονται σε εξειδικευμένο προσωπικό και σε ένα ασφαλέστερο διατροφικό περιβάλλον.
Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Nutrients του mdpi, είχε στόχο να αξιολογήσει την υγιεινή και διατροφική ποιότητα των γευμάτων που προσφέρονται και τη συμμόρφωσή τους στη μεσογειακή διατροφή, καθώς και τα γεύματα προσαρμοσμένα σε αλλεργιογόνα τροφίμων και τη διαχείρισή τους, σε εστιατόρια της επαρχίας Tarragona στην Καταλονία της Ισπανίας. Στη μελέτη συμμετείχαν 44 εσταιτόρια και 297 πιάτα, ενώ το προσωπικό (μάγειρες και σερβιτόροι) απάντησε σε 47 ερωτηματολόγια για την Μεσογειακή διατροφή και τα αλλεργιογόνα.
Όσον αφορά τις προσφορές μεσογειακής διατροφής, τα εστιατόρια που συμπεριλήφθηκαν πληρούσαν κατά μέσο όρο 5,1 από τα 9 υποχρεωτικά κριτήρια AMed, αποδεικνύοντας ότι απαιτούνται περαιτέρω προσπάθειες από τα εστιατόρια για να διασφαλιστεί ότι οι γαστρονομικές προσφορές τους συμμορφώνονται με τις συστάσεις για τη μεσογειακή διατροφή. Συγκεκριμένα, η παρούσα συγχρονική ανάλυση έδειξε ότι πολλά εστιατόρια δεν περιλαμβάνουν στο μενού τους ολόκληρα τρόφιμα και επιδόρπια χωρίς προσθήκη ζάχαρης ή με βάση τα φρέσκα φρούτα. Επιπλέον, κανένα από τα εστιατόρια που συμπεριλήφθηκαν δεν παρουσίασε διατροφικές πληροφορίες στο μενού, όπως GDA και δείκτες ή σύμβολα υγιεινών επιλογών, καθώς η πλειοψηφία των εστιατορίων (79,5%) θεώρησε ότι τα μενού τους προσφέρουν ήδη υγιεινά γεύματα.
Επίσης μόνο το 29,5% των εστιατορίων εντόπισαν αλλεργιογόνα τροφίμων στο μενού τους και μόνο το 9,8% των προσφερόμενων πιάτων ήταν απαλλαγμένα από αλλεργιογόνα, παρά τη νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης που συνιστά την αποκάλυψη των 14 πιο κοινών αλλεργιογόνα .Από την άλλη πλευρά, το 47,8% των προσφορών είναι χωρίς γλουτένη, επισημαίνοντας ότι τα εστιατόρια αρχίζουν να λαμβάνουν περισσότερο υπόψη αυτή την ανάγκη των αναδυόμενων καταναλωτών σχετικά με τις τροφικές αλλεργίες.
Είναι σημαντικό δε, ότι η αξιολόγηση της γνώσης του προσωπικού έδειξε ότι οι σερβιτόροι σημείωσαν σημαντικά υψηλότερη βαθμολογία από τους μάγειρες για τη γνώση της μεσογειακής διατροφής και τη συνολική γνώση. Από την άλλη πλευρά, όσον αφορά τη γνώση των αλλεργιογόνων, τόσο οι σερβιτόροι όσο και οι μάγειρες έλαβαν ελάχιστη βαθμολογία (5,8 ± 1,7 και 5,5 ± 1,5, αντίστοιχα, από τους 10 συνολικούς πόντους), και μόνο το 43,1% των εστιατορίων ανέφερε ότι παρακολούθησε περισσότερες από μία εκπαίδευση/μάθημα για τη διαχείριση των αλλεργιογόνων. Με βάση την περιγραφόμενη εμπειρία, αν και παρέχεται κατάλληλη εκπαίδευση για την ασφάλεια των τροφίμων στο προσωπικό του εστιατορίου, αυτά τα μαθήματα δεν είναι πάντα αποτελεσματικά και έχουν μικρό αντίκτυπο στη συνολική διαχείριση των αλλεργιογόνων, καθώς τα θεωρητικά μαθήματα δεν συνδυάζονται με κατάλληλες πρακτικές επιδείξεις. Τέλος, λίγα εστιατόρια ανέφεραν γεύματα κατάλληλα για χορτοφαγικές και vegan δίαιτες (29,5%) στο μενού τους και οι προσφορές ήταν πολύ περιορισμένες (26,9 και 9,8%, αντίστοιχα).
Σύμφωνα με τους ερευνητές, για να βοηθήσουν τους πελάτες να βελτιώσουν την καθημερινή τους κατανάλωση δημητριακών ολικής αλέσεως και φρέσκων φρούτων, τα εστιατόρια θα πρέπει να αυξήσουν τη διαθεσιμότητα αυτών των υγιεινών τροφίμων στο μενού τους αντικαθιστώντας απευθείας τα επεξεργασμένα τρόφιμα με τρόφιμα ολικής αλέσεως και σερβίροντας φρούτα και λαχανικά ως ελκυστικά συνοδευτικά ή φαγητά. Όσον αφορά τη διαχείριση τροφικών αλλεργιογόνων, τα εστιατόρια θα πρέπει να παρέχουν περισσότερα μαθήματα κατάρτισης στο προσωπικό τους και περισσότερες πληροφορίες στους πελάτες σχετικά με την παρουσία τροφικών αλλεργιογόνων στο μενού.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Mandracchia F, Llauradó E, Valls RM, Tarro L, Solà R. Αξιολόγηση μεσογειακής διατροφής, υγιεινής και χωρίς αλλεργιογόνα γεύματα που προσφέρονται στα εστιατόρια της επαρχίας Tarragona (Καταλονία, Ισπανία): Μια συγχρονική μελέτη. ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ουσιες . 2021; 13(7):2464. https://doi.org/10.3390/nu13072464
Ακολουθήστε το Cibum 
