BitterMasS: Πρόβλεψη πικρίας στα τρόφιμα χρησιμοποιώντας φασματομετρία μάζας.
Η γεύση είναι καθοριστικός παράγοντας της προτίμησης των τροφίμων. Θεωρείται ευρέως ότι ο εξελικτικός ρόλος της πικρής γεύσης είναι να επιτρέψει στα ζώα να αποφύγουν την κατανάλωση τοξικών τροφίμων. Ωστόσο, η πικρία δεν είναι πάντα αξιόπιστος δείκτης τοξικότητας και υπάρχουν στοιχεία για τα οφέλη για την υγεία πολλών πικρών ενώσεων, όπως οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες και η αντικαρκινική δράση. Επιπλέον, ενώ η πικρία είναι πρωταρχικός αποτρεπτικός παράγοντας για την κατανάλωση ορισμένων τροφίμων, δεν απορρίπτεται παγκοσμίως, με τυπικά υψηλή αποδοχή σε ποτά όπως ο καφές, η μπύρα και το κρασί, για τα οποία η πικρία αποτελεί επιθυμητή ιδιότητα. Η διερεύνηση της προβλεπόμενης πικρίας μπορεί να συμβάλει στην ανάπτυξη προϊόντων που προτιμούν οι καταναλωτές και επίσης να βοηθήσει στην εύρεση ενώσεων με οφέλη για την υγεία, συμβάλλοντας τόσο στην καινοτομία των προϊόντων όσο και στην υγεία
Το BitterMasS, ένα νέο εργαλείο που χρησιμοποιεί φασματομετρία μάζας, υπόσχεται ένα επαναστατικό άλμα στην πρόβλεψη της πικρίας στις ενώσεις. Το BitterMasS προσφέρει βελτιωμένη ακρίβεια και αποτελεσματικότητα σε σύγκριση με τις παραδοσιακές μεθόδους, με ευρεία γκάμα εφαρμογών στην επιστήμη των τροφίμων, τα φαρμακευτικά προϊόντα και όχι μόνο. Το BitterMasS όχι μόνο επιταχύνει την έρευνα για την αντίληψη της γεύσης, αλλά έχει επίσης δυνατότητες μετασχηματισμού της επεξεργασίας τροφίμων, των ανακαλύψεων υγείας και της παρακολούθησης της ασφάλειας, σημειώνοντας μια σημαντική πρόοδο στις τεχνολογίες πρόβλεψης γεύσης και διαλογής ενώσεων.
Η μελέτη για το BitterMasS, δημοσιεύτηκε στο Journal of Agricultural and Food Chemistry , και αναπτύχθηκε από μια ομάδα με επικεφαλής τον διδακτορικό φοιτητή Evgenii Ziaikin και τον καθηγητή Masha Niv από το Εβραϊκό Πανεπιστήμιο και τους Δρ. Edisson Tello και Καθ. Devin Peterson από το Ohio State University. Το BitterMasS αξιοποιεί τη δύναμη της φασματομετρίας μάζας για την πρόβλεψη της πικρίας σε ενώσεις χωρίς να απαιτείται προηγούμενη γνώση των χημικών τους δομών. Αυτή η πρόοδος σηματοδοτεί μια σημαντική απόκλιση από τις παραδοσιακές μεθόδους που βασίζονταν σε δομικά δεδομένα, τα οποία καλύπτουν μόνο ένα μικρό μέρος του μεταβολισμού.
Χρησιμοποιώντας ένα σύνολο δεδομένων με περισσότερα από 5.400 πειραματικά φάσματα μάζας πικρών και μη πικρών ενώσεων, το BitterMasS πέτυχε αξιοσημείωτες ρυθμούς ακρίβειας σε εσωτερικές δοκιμές. Για εξωτερική επικύρωση, το εργαλείο επέδειξε ισχυρή απόδοση, εντοπίζοντας με ακρίβεια πικρές ενώσεις χωρίς δομικές πληροφορίες. Αυτά τα ευρήματα υπογραμμίζουν τη δυνατότητα BitterMasS να εξορθολογίσει τις διαδικασίες διαλογής σύνθετων στην επιστήμη των τροφίμων, τα φαρμακευτικά προϊόντα και όχι μόνο.
«Το BitterMasS αντιπροσωπεύει μια κρίσιμη αλλαγή στην πρόβλεψη της γεύσης», δήλωσε η καθ. Masha Niv, επικεφαλής ερευνητής. «Με τη μόχλευση των δεδομένων φασματομετρίας μάζας, μπορούμε τώρα να προβλέψουμε την πικρία άμεσα και αποτελεσματικά, ανοίγοντας πόρτες σε νέες ανακαλύψεις σε ενώσεις που προάγουν την υγεία και βελτιωμένες τεχνικές επεξεργασίας τροφίμων».
Οι ερευνητές οραματίζονται το BitterMasS ως ένα ευέλικτο εργαλείο ικανό να παρακολουθεί τις αλλαγές της πικρίας με την πάροδο του χρόνου, παρέχοντας κρίσιμες γνώσεις για την ποιότητα και την ασφάλεια των τροφίμων. Αυτή η καινοτόμος προσέγγιση προσφέρει επίσης πρακτικές εφαρμογές στην ανάπτυξη φαρμάκων και στη μεταβολομική.
Συνοπτικά, το BitterMasS αποτελεί απόδειξη της δύναμης της διεπιστημονικής συνεργασίας και της τεχνολογικής καινοτομίας στην προώθηση της κατανόησης της γεύσης. Οι επιπτώσεις του εκτείνονται πολύ πέρα από το εργαστήριο, δυνητικά αναδιαμορφώνοντας τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε και χρησιμοποιούμε τις πικρές ενώσεις σε διάφορες βιομηχανίες.
Για να μάθετε περισσότερα πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
