Μικρά μυστικά με επιστημονική βάση.
Το άρωμα του τσιγαρίσματος κατακλύζει όχι μόνο το σπίτι αλλά και το «είναι» μας. Κάνει επέλαση στην ψυχή μας και η προσμονή, μέχρι αυτή η μυρωδιά να μετουσιωθεί σε ένα λαχταριστό πιάτο στο τραπέζι είναι επίπονη. Καμιά φορά μάλιστα, η διαδρομή (τσιγάρισμα) είναι μακράν καλύτερη από τον τελικό προορισμό (φαγητό στο πιάτο) … Τι είναι λοιπόν το περίφημο τσιγάρισμα; Από πού βγαίνουν όλα αυτά τα υπέροχα αρώματα; Ποια η διαδικασία και πως μπορούμε να την απογειώσουμε; Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή.
Στόχος του τσιγαρίσματος
Στόχος αυτής της προπαρασκευαστικής μεθόδου μαγειρέματος του κρέατος, που προηγείται από το ψήσιμο ή βράσιμο είναι να προσδώσει σε όλο το φαγητό μία έντονη γεύση (μάλιστα η έλλειψή του είναι το μοναδικό μειονέκτημα της μεθόδου μαγειρέματος sous vide). Η έντονη αυτή γεύση, προέρχεται από την καύση -μέχρι ενός ορίου- των χυμών του κρέατος. Οι χυμοί που εκλύονται κατά τον βρασμό, αποτελούν τον ζωμό του κρέατος και παραμένουν σχεδόν χωρίς χρώμα και χωρίς έντονη γεύση, ενώ με το τσιγάρισμα σε λάδι, βούτυρο ή και ξηρή υψηλή θερμοκρασία, παίρνουν χρώμα και γεύση εντελώς διαφορετική από εκείνη που έχουν τα βραστά, δηλαδή γίνεται μία μετουσίωση όπως του καφέ, ο οποίος για να πάρει την γεύση και το άρωμά του πρέπει να καβουρδιστεί.
Το κρέας όταν έρθει σε επαφή με την υψηλή θερμοκρασία δέχεται μία επίδραση η οποία το αναγκάζει να εκχύσει τους χυμούς του. Αυτή αντίδραση λέγεται Maillard. Η Αντίδραση Maillard είναι μια χημική αντίδραση μεταξύ αμινοξέων και αναγωγικών σακχάρων που ροδίζει και νοστιμίζει το φαγητό. Μπριζόλες, τηγανίτες, μπισκότα και αρτοσκευάσματα, ψωμιά, ψημένα ζαχαρωτά και πολλά άλλα τρόφιμα, υποβάλλονται σε αυτή την αντίδραση. Ονομάστηκε από τον γάλλο χημικό Λουί-Καμίλ Μαϊγιάρ, που την περιέγραψε για πρώτη φορά το 1912 ενώ εργαζόταν σε θέματα βιολογικής σύνθεσης των πρωτεϊνών. Κατά τη διαδικασία, σχηματίζονται εκατοντάδες διαφορετικές γευστικές ενώσεις. Τα τρόφιμα διαφέρουν διακριτικά μεταξύ τους ως προς τις γευστικές ενώσεις που σχηματίζονται από την αντίδραση Maillard. Η ανάπτυξη τεχνητών γεύσεων βασίζεται σε αυτές τις γνώσεις.
Η αντίδραση Maillard δημιουργεί καφέ χρωστικές στο μαγειρεμένο κρέας αλλά το πιο σημαντικό στην Maillard δεν είναι το χρώμα, είναι οι γεύσεις και τα αρώματα που αναδύονται. Η αντίδραση Maillard λαμβάνει χώρα στο μαγείρεμα σχεδόν όλων των ειδών τροφών, αν και τα απλά σάκχαρα και τα αμινοξέα που υπάρχουν σε άλλες τροφές, παράγουν σαφώς διαφορετικά αρώματα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το ψήσιμο ψωμιού δεν μυρίζει σαν ψήσιμο κρέατος ή τηγάνισμα ψαριών, παρόλο που και αυτά τα τρόφιμα εξαρτώνται από τις αντιδράσεις του Maillard για καλύτερη γεύση. Η αντίδραση Maillard, ή η απουσία της, διακρίνει τις γεύσεις βραστών, ή στον ατμό από τις γεύσεις των ίδιων τροφίμων που έχουν ψηθεί, σε θερμοκρασίες αρκετά υψηλές.
Οι χυμοί του κρέατος, στη αρχή του ψησίματος στην κατσαρόλα, έχουν όψη θολού ζωμού, με την παραμονή όμως στη φωτιά επέρχεται η συμπύκνωσή τους και κατόπιν το κοκκίνισμα ή καβούρδισμα, οπότε γίνονται σκούρα καφέ και κολλάνε στα τοιχώματα της κατσαρόλας αλλά και στο κρέας και μοιάζουν σαν γόμα. Όταν γίνει αυτό, τότε το καβούρδισμα ή τσιγάρισμα έχει ολοκληρωθεί με επιτυχία. Οι χυμοί του κρέατος έχουν πλέον μία ιδιαίτερη γεύση την οποία μεταφέρουν και στο φαγητό. Εάν δεν πετύχουμε το σωστό χρόνο οι χυμοί καίγονται μαυρίζουν και αχρηστεύονται.
Τα βήματα
Εάν θέλουμε αυτή η διαδικασία να γίνει πιο γρήγορα κόβουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια αν και εξαρτάται και από την συνταγή που θέλουμε να ακολουθήσουμε.
Βάζουμε το κρέας στην κατάλληλη κατσαρόλα. Ανάλογα με την συνταγή μας προσθέτουμε, λάδι ή βούτυρο ή τίποτα… και στη συνέχεια κρεμμύδι, αλάτι και ανάβουμε την κουζίνα στην υψηλότερη θερμοκρασία. Εάν το κρέας είναι πολύ στεγνό το ραντίζουμε με λίγο νερό έτσι ώστε να σχηματιστούν ατμοί γύρω από το κρέας οι οποίοι βοηθούν στην έκχυση των χυμών του. Αφού απορροφηθούν ή μάλλον πυκνωθούν όλα τα υγρά, τότε αρχίζει το καβούρδισμα και είναι η στιγμή που πρέπει να ανακατεύουμε συχνά το κρέας μέχρι να πάρει ένα ξανθό χρώμα. Γυρίζοντας τακτικά το κρέας δεν αφήνουμε το εσωτερικό λίπος του και τους χυμούς του να φύγουν αλλά τους επιστρέφουμε μέσα στο κρέας και έτσι θα παραμείνει ζουμερό.
Οι χυμοί του καραμελώνουν και επικολλώνται στον πάτο της κατσαρόλας και όταν σκουρύνουν και αυτοί, όπως αναφέρθηκε πιο πάνω, τότε το τσιγάρισμα έχει ολοκληρωθεί και συνεχίζουμε προσθέτοντας τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής (νερό, ντομάτα, λαχανικά κτλ)
Μην ξεχνάτε:
- Είναι σημαντικό το κρέας να έχει θερμοκρασία δωµατίου.
- Ποτέ δεν τρυπάμε με πιρούνι το κρέας για να το γυρίσουμε. Το γυρίζουμε πάντα με τσιμπίδα.
- Εάν το συνοδευτικό του κρέατος μαγειρευτεί σε άλλη κατσαρόλα (πχ μακαρόνια ρύζι κ.α.) αφήνουµε το κρέας να ξεκουραστεί ώστε να γίνει σωστή κατανοµή των χυµών του. Το σκεπάζουµε µε αλουµινόχαρτο και το αφήνουµε κοντά στην κουζίνα ή µέσα στο φούρνο στους 60° C.
- Η προσθήκη μαγειρικής σόδας στη χύτρα αυξάνει το pH του φαγητού (καθιστώντας το πιο αλκαλικό), το οποίο βοηθά επίσης στο σωστό τσιγάρισμα.
Πηγές:
modernistcuisine
Χημεία τροφίμων Η-D Belitz W. Grosh P. Schieberle 2004
Τσελεμεντές 1966.
Ακολουθήστε το Cibum 
