Ποιοι είναι οι κριτές; Ποιος παίρνει τις αποφάσεις; Ποια είναι η διαφορά μεταξύ 1, 2 και 3 αστεριών Michelin;
Τα αστέρια Michelin αποτελούν μια από τις υψηλότερες μαγειρικές διακρίσεις που απονέμονται σε έναν σεφ ή ένα εστιατόριο, αλλά εδώ και δεκαετίες, η διαδικασία απονομής τους καλύπτεται από μυστικότητα.
Ο οδηγός Michelin ξεκίνησε δειλά το 1900 ως ένας δωρεάν οδηγός για τους πελάτες ελαστικών Michelin που υποδείκνυε σταθμούς ανεφοδιασμού, ξενοδοχεία και εστιατόρια. Η ιεραρχία των τριών αστέρων εμφανίστηκε μόλις το 1931, με τα καταλύματα με ένα αστέρι να λένε ότι αξίζουν μια στάση, με δύο αστέρια μια παράκαμψη και με τρία αστέρια ένα ολόκληρο ταξίδι. Ο σύγχρονος οδηγός καλύπτεται από μυστήριο, με έναν αδιευκρίνιστο αριθμό επιθεωρητών που εξετάζουν περισσότερα από 40.000 εστιατόρια σε περισσότερες από 30 χώρες. Μόνο η Γαλλία αριθμεί 639 εστιατόρια με αστέρια Michelin, εκ των οποίων τα 75 έχουν δύο αστέρια και μόλις τα 30 τρία.
Τα θολά νερά του τι κάνει ένα εστιατόριο αξιόλογο είναι πιο ξεκάθαρα για τον σεφ Maxime Bouttier μετά από 15 χρόνια εργασίας σε κουζίνες με αστέρια σε όλη τη Γαλλία, καθώς και ένα πέρασμα από το Les 110 de Taillevant στο Λονδίνο. «Ξέρω πώς μπορείς να πάρεις ένα αστέρι», δήλωσε ο σεφ, ο οποίος κέρδισε το πρώτο του αστέρι στο Géosmine τον Μάρτιο του 2024. Ανέφερε «κώδικες» όπως τα λευκά τραπεζομάντιλα και η απαλή μουσική πιάνου που παίζει στο βάθος, κουτάκια που κάποιοι εστιάτορες προσπαθούν να έχουν τικαρισμένα.
Όταν η Sedefdjian άνοιξε το βραβευμένο με αστέρι Michelin Baieta στο Παρίσι το 2018, επένδυσε σκόπιμα σε όμορφα επιτραπέζια σκεύη και εφοδίασε ανάλογα την κάβα της, ανοίγοντας μάλιστα το εστιατόριο στο χώρο που προηγουμένως κατείχε το βραβευμένο με αστέρι Michelin Itinéraires.
Μπορεί οποιοδήποτε εστιατόριο να πληροί τις προϋποθέσεις;
Ναι, κάθε εστιατόριο οποιουδήποτε στυλ και τύπου κουζίνας μπορεί να πληροί τις προϋποθέσεις για ένα αστέρι.
Πρέπει τα εστιατόρια να κάνουν αίτηση για ένα αστέρι;
Εάν το εστιατόριο βρίσκεται επί του παρόντος στον Οδηγό MICHELIN, τότε δε χρειάζεται να υποβάλει αίτηση για αστέρι, καθώς όλα τα εστιατόρια του οδηγού επανεκτιμώνται τακτικά. Οποιοδήποτε εστιατόριο μπορεί να ζητήσει να συμπεριλαμβάνεται στον Οδηγό MICHELIN.
Ποιοι είναι οι κριτές; Ποιος παίρνει τις αποφάσεις;
Οι περίφημοι ανώνυμοι Επιθεωρητές Michelin – όλοι υπάλληλοι πλήρους απασχόλησης που είναι πρώην επαγγελματίες από τον χώρο του εστιατορίου και της φιλοξενίας – λαμβάνουν τις αποφάσεις. Μόλις αρκετοί επιθεωρητές έχουν φάει σε ένα εστιατόριο, στη συνέχεια συζητούν τις εμπειρίες τους ως ομάδα προκειμένου να πάρουν μια τελική απόφαση.
«Δεν είμαστε ποτέ ενήμεροι για την επίσκεψη των επιθεωρητών», δηλώνει η Sedefdjian. «Αν συστηθούν, είναι μόνο αφού έχουν φάει. Και συχνά -πολύ συχνά- δεν συστήνονται καθόλου».
Μερικές ενδείξεις απεικονίζονται σχεδόν στην εντέλεια στην ταινία Burnt του 2015, όταν ο διευθυντής μεταφέρει κάποια περίεργη συμπεριφορά στον σεφ: δύο πελάτες, ο ένας παραγγέλνει το μενού γευσιγνωσίας, ο άλλος à la carte, έχουν παραγγείλει μισή φιάλη κρασί και έχουν τοποθετήσει ένα πιρούνι στο πάτωμα. «Τα έβαζαν τα μαχαιροπίρουνα στο έδαφος για να δουν αν ο σερβιτόρος τα μάζευε αμέσως», λέει η Sedefdjian.
Μετά την επιθεώρηση, οι περισσότεροι μαθαίνουν για τα αστέρια τους σε μια πολυδιαφημισμένη τελετή. Αλλά για τα νέα εστιατόρια, κάποιος από τον οδηγό σας τηλεφωνεί για να σας ενημερώσει. Καθώς η τελετή πλησίαζε, ωστόσο, «άρχισα να λέω στον εαυτό μου: »Αυτό δεν είναι δυνατόν. Δεν πρόκειται να τηλεφωνήσουν. Δεν πρόκειται ποτέ να τηλεφωνήσουν». Και τότε, μια μέρα πριν από την τελετή, ένας μη καταχωρημένος αριθμός εμφανίστηκε στο τηλέφωνό της. «Η καρδιά μου άρχισε να χτυπάει δυνατά», είπε. «Ήταν κάποιος από τον Οδηγό, που με καλούσε για να μου πει: «Ήθελα να σε ενημερώσω ότι το αστέρι σου θα λάμψει ξανά».
Ο εκπαιδευτής μαγειρικής και ξεναγός γαστρονομίας Allison Zinder υποστηρίζει ότι τα τελευταία χρόνια κάποια πράγματα έχουν αλλάξει: «Αυτό που έχω παρατηρήσει τα τελευταία 10 χρόνια περίπου είναι ότι δίνεται πολύ μεγαλύτερη έμφαση στα υλικά και τις τεχνικές και στο τι υπάρχει στο πιάτο παρά στα ίδια τα πιάτα», είπε. «Έχει γίνει πολύ πιο απλοποιημένο. Έχει να κάνει λιγότερο με τα τραπεζομάντιλα».
Τα σύγχρονα τραπέζια με αστέρια Michelin προσφέρουν πολύ πιο ρουστίκ πιάτα με πολλή κουζίνα από πίσω τους, πολλές σάλτσες, πολλές προκαταρκτικές προετοιμασίες, αλλά στο πιάτο, το οπτικό αποτέλεσμα φαίνεται πολύ πιο απλό. Πολύ πιο προσιτό…
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ 1, 2 και 3 αστεριών Michelin;
• Ένα αστέρι MICHELIN απονέμεται σε εστιατόρια που χρησιμοποιούν υλικά κορυφαίας ποιότητας, όπου παρασκευάζονται πιάτα με ξεχωριστές γεύσεις με σταθερά υψηλά πρότυπα.
• Δύο αστέρια MICHELIN απονέμονται όταν η προσωπικότητα και το ταλέντο του σεφ είναι εμφανή στα εξαιρετικά φτιαγμένα πιάτα του. Το φαγητό του είναι εκλεπτυσμένο και εμπνευσμένο.
• Τα τρία MICHELIN Stars είναι το υψηλότερο βραβείο μας, που απονέμεται για την εξαιρετική μαγειρική των σεφ στην κορυφή του επαγγέλματός τους. Η μαγειρική τους έχει αναδειχθεί σε μορφή τέχνης και μερικά από τα πιάτα τους προορίζονται να γίνουν κλασικά.
Ποια άλλα βραβεία μαγειρικής υπάρχουν στον Οδηγό MICHELIN;
Το Bib Gourmand είναι το βραβείο μας για εξαιρετική αξία και αναδεικνύει το απλό αλλά επιδέξιο μαγείρεμα σε προσιτή τιμή. (Αλλά πρέπει επίσης να πούμε ότι αναζητούμε ένα υψηλό επίπεδο μαγειρικής για ένα εστιατόριο που προτείνεται στον Οδηγό MICHELIN.)
Το Green Star είναι το νεότερο μας βραβείο. Εισήχθη στον Οδηγό MICHELIN στη Γαλλία το 2020 και πλέον εμφανίζεται σε κάθε χώρα που καλύπτεται από τον Οδηγό MICHELIN. Απονέμεται σε εστιατόρια που αποτελούν πρότυπα όσον αφορά τη βιώσιμη γαστρονομία.
Η απόκτηση ενός αστεριού μπορεί να αλλάξει τα πράγματα εν μία νυκτί για τους εστιάτορες. Ο αντίποδας στη χαρά της απόκτησης ενός αστεριού Michelin είναι ο πόνος της απώλειας κάποιου δεύτερου ή και τρίτου. Η πιθανή απώλεια του τρίτου αστεριού έχει αναφερθεί ως πιθανό κίνητρο για τον θάνατο του σεφ Bernard Loiseau από αυτοκτονία το 2003 – και μετά την απώλεια του τρίτου αστεριού Michelin το 2019, ο σεφ Marc Veyrat απαίτησε να αφαιρεθεί εντελώς από τον οδηγό.
«Μαγειρεύουμε με τον τρόπο που θέλουμε να μαγειρεύουμε», πρόσθεσε η Sedefdjian. «Πρέπει να μας αρέσει, πρέπει να αρέσει στους πελάτες μας. Και στη συνέχεια, αν αρέσει στη Michelin, αυτό είναι ακόμα καλύτερο».
Ακολουθήστε το Cibum 
