Η προσθήκη ασκορβικού οξέος βελτιώνει τη μικροβιολογική ποιότητα και τη διάρκεια ζωής των φιλετών σκουμπριού που είναι αποθηκευμένα σε πάγο.
Τα ψάρια και τα προϊόντα θαλασσινών χαρακτηρίζονται από πολύ μικρή διάρκεια ζωής λόγω της ταχείας αλλοίωσης των οργανοληπτικών ιδιοτήτων τους. Η αποικοδόμηση, η μικροβιακή ανάπτυξη και η οξείδωση των λιπιδίων είναι οι κύριοι μηχανισμοί που ευθύνονται για τις αλλαγές των ψαριών μετά το θάνατο. Οι νέες ενώσεις που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια αυτών των διεργασιών, προκαλούν αλλοίωση στην υφή, τη γεύση και την οσμή, καθιστώντας έτσι τα θαλασσινά ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση.
Ενδογενείς και εξωγενείς παράγοντες επηρεάζουν τη φθαρτότητα των ψαριών, συμπεριλαμβανομένης της σύνθεσης των ιστών (μεγάλη ποσότητα νερού και χαμηλή ποσότητα γλυκογόνου στους μυς, κακή παρουσία συνδετικού ιστού), η κατάσταση της υγείας, η ποικιλία των ενζύμων, ο υδάτινος βιότοπος και οι μέθοδοι αλιείας, που μπορεί να προκαλέσουν βλάβες που διευκολύνουν τη βακτηριακή μόλυνση.
Για να επιβραδυνθεί η φθορά των ψαριών και να παραταθεί η διάρκεια ζωής τους, έχουν εξεταστεί διάφορες στρατηγικές, όπως ψύξη, κατάψυξη, νέες τεχνικές συσκευασίας, υπερβαρική αποθήκευση και άλλες αναδυόμενες μέθοδοι συντήρησης, όπως βρώσιμα φιλμ και επικαλύψεις. Τα πρόσθετα χρησιμοποιούνται συνήθως για τη διατήρηση των αισθητηριακών και θρεπτικών ιδιοτήτων των ψαριών. Επί του παρόντος, περισσότερα από 200 πρόσθετα μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε επεξεργασμένα θαλασσινά, αλλά μόνο 36 είναι εγκεκριμένα για μη επεξεργασμένα ψάρια και οστρακοειδή (20 μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο σε κατεψυγμένα προϊόντα) και ακόμη λιγότερα για φρέσκα θαλασσινά.
Μεταξύ αυτών, τα πρόσθετα με βάση το ασκορβικό οξύ (AA) χρησιμοποιούνται συνήθως στη βιομηχανία τροφίμων για την ισχυρή αντιοξειδωτική τους δράση. Η χρήση προσθέτων με βάση το ΑΑ εμποδίζει το ενζυματικό μαύρισμα στα φρούτα και τα λαχανικά, λειτουργεί ως διογκωτικό στα προϊόντα αρτοποιίας, αποτρέπει την οξείδωση και τον αποχρωματισμό του προϊόντος κατά την αποθήκευση του κρέατος και διατηρεί τις οργανοληπτικές ιδιότητες στα ψάρια. Το ΑΑ, ιδιαίτερα οι εστέρες του λιπαρών οξέων (Ε304), χρησιμοποιείται συχνά για την αποφυγή τάγγισης σε λιπαρά είδη ψαριών, καθώς αφαιρεί το οξυγόνο και μειώνει το πρώτο βήμα στην αλυσιδωτή αντίδραση της οξείδωσης των λιπιδίων. Ασκεί επίσης αντιμικροβιακή δράση στα ψάρια, αλλά εξακολουθεί να υπάρχει περιορισμένη έρευνα σχετικά με αυτό. Όσον αφορά την αποικοδόμησή του, το AA είναι σταθερό σε ξηρά περιβάλλοντα αλλά αλλοιώνεται σε υδατικά και όταν προστίθεται στα τρόφιμα. Η θερμοκρασία, το pH, το φως, η συγκέντρωση ιόντων, η σύνθεση της μήτρας και οι θερμικές επεξεργασίες είναι οι κύριοι παράγοντες που επηρεάζουν το ρυθμό αυτής της διαδικασίας.
Όσον αφορά την τοξικότητα του στον ανθρώπινο οργανισμό, η επιτροπή ANS της EFSA έχει γνωμοδοτήσει ότι δεν έχει ούτε γονοτοξικές ούτε καρκινογόνες επιδράσεις και μπορεί να χρησιμοποιηθεί με ασφάλεια σε τρόφιμα χωρίς την ανάγκη καθορισμού ενός αριθμητικού αποδεκτού ορίου ημερήσιας πρόσληψης (EFSA ANS Panel, 2015).
Επειδή οι μελέτες σχετικά με την αντιμικροβιακή δράση του ασκορβικού οξέος κατά την αποθήκευση του προϊόντος είναι περιορισμένες, Ιταλοί επιστήμονες τροφίμων, διεξήγαγαν πείραμα για να αξιολογήσουν την επίδραση του ΑΑ στη συντηρησιμότητα των φιλέτων σκουμπριού του Ατλαντικού (Scomber scombrus ) κατά την αποθήκευση σε πάγο.
Τα φιλέτα υποβλήθηκαν σε επεξεργασία για να φτάσουν σε συγκέντρωση ασκορβικού οξέος 0,30 mg/g (Τ1) και 0,15 mg/g (Τ2). Τα δείγματα αποθηκεύτηκαν σε πάγο στους 0°C και αναλύθηκαν στις 0, 2, 7, 9 και 14 ημέρες μετά, για τον συνολικό βιώσιμο αριθμό, τους ειδικούς οργανισμούς αλλοίωσης (SSOs), τους Pseudomonas spp., τα δυνητικά βακτήρια που παράγουν ισταμίνη (HPB) και τα Enterobacteriaceae .
Η αισθητηριακή αξιολόγηση πραγματοποιήθηκε χρησιμοποιώντας ένα σχήμα μεθόδου δείκτη ποιότητας. Στις 7 και 9 ημέρες αποθήκευσης, τα επεξεργασμένα δείγματα εμφάνισαν βακτηριακές μετρήσεις από 0,5 έως 1,7 Log CFU/g χαμηλότερο από τους ψάρια χωρίς ασκορβικό, με λογαριθμική μείωση ανάλογη με τη συγκέντρωση του πρόσθετου. Συμπερασματικά το ασκορβικό οξύ, άσκησε θετική επίδραση στα μικροβιολογικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των φιλέτων σκουμπριού Συνιστάται περαιτέρω διερεύνηση της δυναμικής αποσύνθεσης του πρόσθετου σε προϊόντα ψαριών κατά την αποθήκευση. Η χαμηλότερη αποτελεσματικότητα του ΑΑ που παρατηρήθηκε σε ορισμένες περιπτώσεις με την αύξηση του χρόνου πιθανώς σχετιζόταν με την προοδευτική αποικοδόμηση του πρόσθετου.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
