Χειρισμός φρέσκων λαχανικών για σαλάτα – Η χρήσιμη πληροφορία της ημέρας

Βασικές και απαραίτητες συμβουλές για τον χειρισμό των λαχανικών που προορίζονται να καταναλωθούν ωμά στη σαλάτα σας.

Με αφορμή την ειδησεογραφία των τελευταίων ημερών σχετικά με δηλητηριάσεις από σαλάτα ρόκα που προκάλεσε τροφική δηλητηρίαση σε Έλληνα καταναλωτή σύμφωνα με σχετικά καταγγελία που έγινε στο cibum αλλά και επειδή τα φυλλώδη λαχανικά και κυρίως το μαρούλι, ευθύνονται για περισσότερες (από όσες νομίζουμε) τροφικές δηλητηριάσεις καλό θα είναι να γνωρίζουμε τις βασικές πρακτικές χειρισμού λαχανικών που προορίζονται να καταναλωθούν ωμά, σε σαλάτες.

Καταρχήν θα πρέπει να θυμάστε ότι για ασφαλή και χωρίς επιπτώσεις κατανάλωση μαρουλιού πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο καθώς «σε θερμοκρασία δωματίου ή υψηλότερη, το E. coli αναπτύσσεται πολύ γρήγορα στο μαρούλι» σύμφωνα με πρόσφατη μελέτη από το Πανεπιστήμιο του Ιλινόις Urbana-Champaign. Επιπλέον πρέπει να το πλένετε με άφθονο τρεχούμενο νερό. Πολλοί το μουλιάζουν σε νερό, αλλά αυτός ο τρόπος δεν είναι ιδανικός αφού, εάν μια μικρή περιοχή ενός φύλλου μαρουλιού (ή πολλά φύλλα) είναι μολυσμένη με βακτήρια και εμποτιστεί μαζί με άλλα φύλλα, τα βακτήρια μπορούν να εξαπλωθούν σε όλο το προϊόν.

Απαγορεύεται ρητά το πλύσιμο των φρέσκων φρούτων και λαχανικών με σαπούνι/απορρυπαντικό πιάτων, γιατί τα προϊόντα αυτά είναι πορώδη και το καθαριστικό ενδέχεται να μην ξεπλυθεί πλήρως.  Κανένα υγρό σαπούνι πιάτων δεν είναι εγκεκριμένο για χρήση σε τρόφιμα και μπορεί να προκαλέσει ερεθισμό στο γαστρεντερικό σας σύστημα, οδηγώντας σε εμετό ή διάρροια. 

Ένα άλλο κρίσιμο σημείο είναι η συντήρηση των λαχανικών. Η λάθος συσκευασία, οι αλλαγές θερμοκρασίας κατά τη μεταφορά και η ακατάλληλη αποθήκευση μπορούν να αυξήσουν την υγρασία, ένα περιβάλλον που ευδοκιμούν τα επιβλαβή βακτήρια, όπως το E. coli, η σαλμονέλα ή η λιστέρια. Η σωστή αποθήκευση των φυλλωδών λαχανικών θα σας βοηθήσει να τα διατηρήσετε φρέσκα για περισσότερο. Διατηρήστε τα λαχανικά κρύα, για να επιβραδύνετε τη αλλοίωση, όπως και μακριά από το φως και την υγρασία.

Επίσης θα πρέπει να:

Πλύνετε καλά τα χέρια σας πριν χειριστείτε τρόφιμα. Τα χέρια έρχονται σε πολλά μέρη και τα βρώμικα ή ελλιπώς πλυμένα χέρια μπορούν να μεταφέρουν όλα τα είδη μικροβίων, πολλά από τα οποία είναι παθογόνα. Εάν υπάρχουν τραύματα στα χέρια, πρέπει να χρησιμοποιούνται γάντια.

• Επιλέξτε φρέσκα υλικά που δεν έχουν αρχίσει να χαλάνε. Τα φρέσκα λαχανικά πρέπει να έχουν φρέσκο, φυσικό χρώμα
• Καθαρίστε καλά όλα τα λαχανικά. Απορρίψτε τα μαραμένα φύλλα και κόψτε τα κατεστραμμένα και άρρωστα μέρη.
• Ξεπλύνετε καλά όλα τα λαχανικά. Τα λαχανικά καλλιεργούνται σε στενή επαφή με το έδαφος και ακόμη και με τα οργανικά απόβλητα, έτσι υπάρχει μια ζωντανή χλωρίδα μικροβίων που μπορούν να εισχωρήσουν στη σαλάτα και σε άλλα τρόφιμα εάν δεν τα χειριστεί σωστά. Τα περισσότερα από αυτά τα μικρόβια είναι αβλαβή εκτός από τη μείωση της διάρκειας ζωής των λαχανικών, αλλά μερικά από αυτά μπορεί να είναι παθογόνα. Το ξέπλυμα είναι ένας καλός τρόπος για να μειώσετε όσο το δυνατόν περισσότερο τον αριθμό των ανεπιθύμητων μικροβίων. Συνιστάται το ξέπλυμα του πλυμένου, συσκευασμένου μαρουλιού πριν από την κατανάλωση.
• Χρησιμοποιήστε ένα ειδικό ξύλο κοπής για λαχανικά και φροντίστε όλα τα σκεύη που χρησιμοποιούνται να είναι καθαρά. Η διασταυρούμενη μόλυνση από ωμά προϊόντα σε σαλάτα που πρέπει να καταναλωθεί χωρίς θέρμανση μπορεί να έχει σοβαρές συνέπειες, όπως και η διασταυρούμενη μόλυνση από ωμά λαχανικά σε μαγειρεμένο έτοιμο προς κατανάλωση προϊόν.
• Τα κομμένα λαχανικά πρέπει να φυλάσσονται σε κλειστό δοχείο στους 0-4°C. Εάν τα λαχανικά πρέπει να αποθηκευτούν πριν από την κατανάλωση, πρέπει να βρίσκονται σε σφραγισμένο δοχείο για να διασφαλιστεί η φρεσκάδα και να αποφευχθεί η μόλυνση. Όλα τα τρόφιμα που δεν πρόκειται να ζεσταθούν πριν καταναλωθούν θα πρέπει να φυλάσσονται στα επάνω ράφια των ψυγείων.
• Τα κομμένα λαχανικά έχουν περιορισμένη διάρκεια ζωής. Όταν κόβουμε τα λαχανικά, γίνονται πιο ευάλωτα στην εισβολή μικροβίων και διάφορα ένζυμα, που περιέχουν τα λαχανικά από τη φύση, αρχίζουν να τα διασπούν πιο γρήγορα. 
• Τα περισσότερα φρέσκα λαχανικά μπορούν να διατηρηθούν μόνο για δύο έως πέντε ημέρες, αν και τα κρεμμύδια, οι πατάτες και τα κολοκύθια μπορούν να διαρκέσουν πολύ περισσότερο σε κατάλληλες θερμοκρασίες.
• Το πλύσιμο των προϊόντων πριν την αποθήκευση μπορεί να προωθήσει την ανάπτυξη βακτηρίων και να επιταχύνει την αλλοίωση, γι’ αυτό συχνά συνιστάται να περιμένετε και να πλένετε τα φρούτα και τα λαχανικά λίγο πριν τα καταναλώσετε.