Επιστημονικό πείραμα για τους παράγοντες επιβίωσης του παθογόνου βακτηρίου E. coli στο μαρούλι και σε άλλα 4 φυλλώδη λαχανικά.
Μια νέα μελέτη από το Πανεπιστήμιο του Ιλινόις Urbana-Champaign, που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Food Microbiology αξιολόγησε τους παράγοντες που επηρεάζουν τη μόλυνση με το επικίνδυνο παθογόνο βακτήριο E. coli σε πέντε διαφορετικά φυλλώδη λαχανικά – μαρούλι romaine, μαρούλι με πράσινα φύλλα, σπανάκι, λάχανο και λαχανίδες.
Oρισμένα στελέχη, του E. coli όπως το εντεροαιμορραγικό E. coli (STEC) είναι παθογόνα επειδή παράγουν μια τοξίνη που ονομάζεται τοξίνη Shiga ή STEC. Η STEC είναι υπεύθυνη για μια ποικιλία διαταραχών, που κυμαίνονται από ήπια διάρροια έως πιο σοβαρές μορφές, συμπεριλαμβανομένης της αιμορραγικής διάρροιας και της σοβαρής νεφρικής νόσου με τη μορφή του αιμολυτικού ουραιμικού συνδρόμου (HUS). Υπενθυμίζεται ο θάνατος ενός 8χρονου αγοριού πριν από λίγο καιρό στη Λαμία από HUS που επιβεβαίωσε ότι οι λοιμώξεις αυτές επηρεάζουν πρωτίστως τα μικρά παιδιά, καθώς και τα ανοσοκατεσταλμένα άτομα και τους ηλικιωμένους.
Σύμφωνα με τους ερευνητές ενώ τα πράσινα φυλλώδη λαχανικά είναι σημαντικές πηγές διαιτητικών ινών και θρεπτικών συστατικών, μπορούν να φιλοξενήσουν επιβλαβή και πολύ επικίνδυνα για την υγεία παθογόνα όπως το E. coli. Για να βοηθήσουν τους καταναλωτές να προστατευτούν καθώς το μαρούλι έχει γίνει πολλές φορές αιτία τροφικών δηλητηριάσεων, μόλυναν ολόκληρα φύλλα από καθένα από τα πέντε λαχανικά με E. coli και παρατήρησαν τι συνέβη μετά την αποθήκευση στους 4° C (ψυγείο), στους 20° C και στους 37° C.
«Σε θερμοκρασία δωματίου ή υψηλότερη, το E. coli αναπτύσσεται πολύ γρήγορα στο μαρούλι, αλλά εάν το μαρούλι βρίσκεται στο ψυγείο στους 4 ° C, βλέπουμε μια απότομη μείωση του πληθυσμού του E. coli . Ωστόσο, για τα κηρώδη χόρτα όπως το λάχανο, το E. coli αναπτύσσεται πιο αργά σε υψηλότερες θερμοκρασίες, αλλά αν υπάρχει ήδη, μπορεί να επιβιώσει περισσότερο στο ψυγείο” δήλωσε ο επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης Mengyi Dong. Ακόμα κι έτσι, το λάχανο και το σπανάκι είναι συνολικά λιγότερο ευαίσθητα στη μόλυνση από E. coli από το μαρούλι. Επιπλέον, αυτά τα λαχανικά συνήθως μαγειρεύονται – διαδικασία που σκοτώνει ή αδρανοποιεί το E. coli – ενώ το μαρούλι καταναλώνεται ωμό. Το ξέπλυμα του μαρουλιού βοηθάει, είπε ο Dong, αλλά δεν αφαιρεί όλα τα βακτήρια λόγω της στενής προσκόλλησής τους στο φύλλο.
Είναι ενδιαφέρον δε ότι όταν το φύλλο κόβεται, απελευθερώνει χυμό λαχανικών, ο οποίος περιέχει θρεπτικά συστατικά που διεγείρουν την ανάπτυξη βακτηρίων. Αντίθετα ο χυμός από τα άλλα φυλλώδη πάνω στα οποία πειραματίστηκαν οι ερευνητές έχει αντιμικροβιακές ιδιότητες. Όταν απομόνωσαν χυμό από λάχανο και λαχανίδες και εφάρμοσαν το υγρό στα φύλλα μαρουλιού, διαπίστωσαν ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως φυσικός αντιμικροβιακός παράγοντας.
Η συμπερασματική σύσταση των ερευνητών προς τους καταναλωτές είναι πως πρέπει να ακολουθούν τις οδηγίες ασφάλειας τροφίμων, να πλένουν καλά το μαρούλι και να το αποθηκεύουν στο ψυγείο.
Για να διαβάσετε τη ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Mengyi Dong, Maxwell J. Holle, Michael J. Miller, Pratik Banerjee, Hao Feng. Η μοίρα του προσκολλημένου E. coli o157:h7 σε άθικτες επιφάνειες φύλλων αποκάλυψε την ευαισθησία σε πράσινα φύλλα . Μικροβιολογία Τροφίμων , 2024; 119: 104432 DOI: 10.1016/j.fm.2023.104432
University of Illinois College of Agricultural, Consumer and Environmental Sciences. “Ψύξτε το μαρούλι για να μειώσετε τον κίνδυνο μόλυνσης από E. coli.” ScienceDaily. ScienceDaily, 29 Φεβρουαρίου 2024. <www.sciencedaily.com / κυκλοφορίες / 2024 / 02 / 240229182838.htm>.
