Αρνίσιο κρέας: Επισκόπηση της μικροβιολογικής μόλυνσης των αμνοεριφίων κατά τη σφαγή

Η έρευνα της FSA αποκαλύπτει ποσοστό μόλυνσης από πρόβειο κρέας.

Σκοπός έρευνας που χρηματοδοτήθηκε την αρχής ασφάλειας τροφίμων του Ηνωμένου Βασιλείου (FSA) ήταν να προσδιοριστεί η μικροβιακή μόλυνση στα σφάγια προβάτων στα σφαγεία. Το έργο αυτό διεξήχθη σε συνδυασμό με έρευνες που χρηματοδοτήθηκαν από την Defra και το ερευνητικό πρόγραμμα PATH-SAFE με στόχο τον προσδιορισμό του επιπολασμού της μεταφοράς παθογόνων μικροοργανισμών από το τυφλό έντερο και των επιπέδων μικροβιακής αντοχής σε πρόβατα κατά τη σφαγή.

Στην έρευνα συμμετείχαν 12 από τα 132 σφαγεία στην Αγγλία και την Ουαλία προσλήφθηκαν, καλύπτοντας το 28% της ετήσιας εθνικής διακίνησης των σφαγείων προβάτων. Συνολικά, συλλέχθηκαν 1282 δείγματα επιχρίσματος σφάγιου σε διάστημα 12 μηνών από τον Φεβρουάριο του 2023 έως τον Ιανουάριο του 2024. Όλα τα δείγματα εξετάστηκαν για την απομόνωση και τον ποσοτικό προσδιορισμό της Salmonella, 366 εξετάστηκαν για Campylobacter και 103 εξετάστηκαν για Enterobacteriaceae και E. coli.

Η σαλμονέλα ανιχνεύθηκε μόνο σε 7 (0,55%) δείγματα σφάγιων. Πέντε απομονώσεις επιβεβαιώθηκαν ως S. enterica subsp. diarizonae ορότυπος 61:k:1:5, ένας προσαρμοσμένος στα πρόβατα τύπος χωρίς επιβεβαιωμένη συσχέτιση με ανθρώπινη ασθένεια. Οι άλλες δύο απομονώσεις επιβεβαιώθηκαν ως Salmonella Typhimurium. Η μόλυνση από καμπυλοβακτηρίδιο ανιχνεύθηκε σε 76 (20,8%) των σφαγίων που εξετάστηκαν. Ο επιπολασμός του E. coli (88,4%) και των Enterobacteriaceae (75%) ήταν ο αναμενόμενος στο φρεσκοσφαγμένο κρέας, με 81,6% και 84,5% των δειγμάτων αυτών, αντίστοιχα, να παρουσιάζουν χαμηλά επίπεδα μόλυνσης.

Η μόλυνση που ανιχνεύθηκε στα σφάγια προβάτων ήταν σημαντικά χαμηλότερη από εκείνη που διαπιστώθηκε στα δείγματα τυφλού εντέρου που εξετάστηκαν στη μελέτη της Defra, γεγονός που υποδηλώνει ότι οι διαδικασίες σφαγής είναι αποτελεσματικές στη μείωση της μόλυνσης των σφάγιων με παθογόνα.

Το σωστό μαγείρεμα και ο υγιεινός χειρισμός και η προετοιμασία του πρόβειου κρέατος θα μειώσουν/εξαλείψουν περαιτέρω την επιφανειακή μικροβιολογική μόλυνση και θα μειώσουν τον κίνδυνο για τους καταναλωτές.