Μολυσμένο μαρούλι: Μελέτη για την μέθοδο που μπορεί να απενεργοποιήσει το E. coli

Οι τεχνολογίες παρέμβασης που μπορούν να μειώσουν την απειλή των παθογόνων μικροοργανισμών στο μαρούλι.

Τα φυλλώδη λαχανικά και κυρίως το μαρούλι, ευθύνονται για περισσότερες (από όσες νομίζουμε) τροφικές δηλητηριάσεις. Το μαρούλι χρειάζεται πολύ νερό άρδευσης κατά την καλλιέργεια. Και μερικές φορές η ρίζα του προβλήματος είναι τόσο απλή όσο η διασταυρούμενη μόλυνση στο αγρόκτημα όπου καλλιεργείται.

Συνήθως μολύνεται από ζωικά απόβλητα κατά τη διάρκεια των έντονων βροχοπτώσεων και πλημμυρών που μετέφεραν τη τοξίνη Shiga (STEC) από περιττώματα ζώων σε καλλιέργειες σε χωράφια. Μια άλλη περίπτωση είναι τα προϊόντα να εκτίθενται σε στάσιμο νερό μετά από έντονες βροχοπτώσεις και τοπικές πλημμύρες. 

Επιπροσθέτως, η υγιεινή διαδραματίζει θεμελιώδη ρόλο στη μείωση του κινδύνου μόλυνσης από E. coli σε περιβάλλοντα επεξεργασίας. Ο σωστός καθαρισμός και η απολύμανση, ιδίως στις επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα, είναι ζωτικής σημασίας για την ελαχιστοποίηση της διασταυρούμενης μόλυνσης. Ο νόμος του Οργανισμού Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) για τον εκσυγχρονισμό της ασφάλειας των τροφίμων (FSMA) υπογραμμίζει τους ελέγχους υγιεινής ως βασικό προληπτικό μέτρο.

• Δείτε ακόμη: Κι όμως, λίγα περιττώματα τρωκτικών, προνύμφες και κεφάλια εντόμων θεωρούνται επιτρεπτά και «αναπόφευκτα» στα τρόφιμα!

Η πρόκληση του μετριασμού του E. coli στα φυλλώδη λαχανικά απαιτεί μια αυστηρή, πολύπλευρη προσέγγιση που περιλαμβάνει αυστηρές πρακτικές υγιεινής, βελτιστοποίηση του σχεδιασμού των εγκαταστάσεων και χρήση προηγμένων μεθόδων μικροβιακού ελέγχου.

Σε μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Journal of Food Safety, το ψυχρό πλάσμα (CP), το παλμικό φως (PL) και οι συνδυασμοί τους αξιολογήθηκαν για την αδρανοποίηση του Escherichia coli σε μαρούλι Romaine. Προσδιορίστηκαν επίσης οι επιδράσεις της επεξεργασίας στην εγγενή μικροχλωρίδα και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του μαρουλιού.

Για τη μελέτη αυτή χρησιμοποιήθηκε εμβόλιο πολλαπλών στελεχών E. coli. Τα φύλλα μαρουλιού εμβολιάστηκαν σημειακά και στη συνέχεια υποβλήθηκαν σε επεξεργασία με παλμικό φως και ψυχρό πλάσμα ή τους βελτιστοποιημένους συνδυασμούς επεξεργασίας τους.

Και οι δύο συνδυασμένες επεξεργασίες, οδήγησαν σε συνεργιστική αδρανοποίηση των κυττάρων E. coli με μείωση του παθογόνου κατά > 5 log. Αυτές οι συνδυαστικές επεξεργασίες μείωσαν σημαντικά (p < 0,05) την εγγενή μικροβιακή χλωρίδα και επιβράδυναν την ανάπτυξή της κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης.

Αυτή η μελέτη έδειξε ότι η ενσωμάτωση της τεχνολογίας PL και CP μπορεί να ενισχύσει τη μικροβιακή ασφάλεια και να διατηρήσει την ποιότητα του μαρουλιού Romaine.