Καθώς το 2021 πλησιάζει στο τέλος του, η παγκόσμια εταιρεία συμβούλων τροφίμων και εστιατορίων Baum+Whiteman περιγράφει τις τάσεις που θα επικρατήσουν στον κλάδο τροφίμων και ποτών το 2022. Οι προβλέψεις περιλαμβάνουν από ρομπότ μαγειρικής μέχρι κοτόπουλο φυτικής προέλευσης…
Ακολουθούν τα κυριότερα σημεία από την τελευταία πρόβλεψη για τις τάσεις για τα τρόφιμα και τα ποτά:
Η μεγάλη εικόνα
Η πανδημία έχει αλλάξει τον τρόπο που τρώνε οι άνθρωποι εκτός σπιτιού. Συντομότερα μενού, κάρτες εμβολιασμού για είσοδο, μικρότερος χρόνος λειτουργίας και κλείσιμο πιο νωρίς, κωδικοί QR, δύσκολες παραδόσεις, μεγαλύτερες επιβαρύνσεις ως απάντηση στο αυξανόμενο κόστος των τροφίμων, είναι μόνο μερικές από τις αλλαγές που έφερε η πανδημία.
Ο Michael Whiteman — Πρόεδρος της Baum + Whiteman — προβλέπει ένα κερδοφόρο δεύτερο εξάμηνο του 2022 για τα εστιατόρια. «Αυτό οφείλεται στα υψηλότερα ποσοστά εμβολιασμού και στην σταδιακή επίλυση των προβλημάτων στην αλυσίδα εφοδιασμού. Επίσης θα δούμε αυξανόμενη προθυμία των καταναλωτών να πληρώσουν υψηλότερες τιμές και εστιάτορες που ανακαλύπτουν πώς να λειτουργούν με λιγότερους υπαλλήλους. Η υπαίθρια τραπεζαρία -τραπεζάκια έξω- θα γίνει μόνιμη σε πολλές πόλεις, προσθέτοντας τη χωρητικότητα και αυξάνοντας τα έσοδα των εστιατορίων», σημείωσε.
Τάση 1: Η άνοδος των ρομπότ μαγειρικής
Για όσους αναρωτιούνται ποια είναι η κορυφαία τάση του 2022, είναι η άνοδος των ρομπότ και του αυτοματισμού στη βιομηχανία εστίασης. Αν και η ιδέα δεν είναι καινούργια, η αξιοσημείωτη επιτάχυνση προκύπτει από τις ελλείψεις εργατικού δυναμικού λόγω των εργαζομένων που έχουν βαρεθεί τις συνθήκες εργασίας, τους ανεπαρκείς μισθούς και το φαγητό χωρίς επαφή ως μέτρο κοινωνικής αποστασιοποίησης.
Η Baum + Whiteman βλέπει έναν μεικτό χώρο εργασίας—με μαγειρικές μηχανές και «ανθρώπινους υπαλλήλους»—σε πολλές εταιρείες F&B. Στη Miso Robotics, ένα ρομπότ ονόματι Flippy είναι υπεύθυνος για το χτύπημα των μπέργκερ και την παρασκευή πατατών σε 11 τοποθεσίες στο White Castle. Υπάρχει επίσης το «ημι-αυτόματο» εστιατόριο Sushiro στο Τόκιο, όπου οι μηχανές μαγειρεύουν και πλάθουν το ρύζι και προσθέτουν τα καρυκεύματα και στη συνέχεια παίρνουν τη σκυτάλη οι εργαζόμενοι που καλύπτουν το ρύζι σούσι με ψάρι κομμένο στο χέρι.
Επίσης θα υπάρχουν περισσότερα “ΑΤΜ” τροφίμων (ή «ρομπότ σε διακοσμημένα κουτιά» όπως το περιγράφει η συμβουλευτική εταιρεία) – που σερβίρουν «πίτσα, σαλάτες, καφέ, ανάμεικτους χυμούς, ζεστά και κρύα γεύματα σε μπολ και διάφορα ζυμαρικά». Θα δείτε επίσης μερικά μηχανήματα αυτόματης πώλησης σε «σούπερ μάρκετ, κτίρια γραφείων, νοσοκομεία, σχολεία», ενώ άλλα δεν θα φαίνονται στο κοινό αλλά θα υπάρχουν ως πρόσθετη βοήθεια για τις χειρωνακτικές εργασίες στα εστιατόρια.
Τάση 2: Το κοτόπουλο με βάση τα φυτά είναι παντού
Ο ανταγωνισμός του κοτόπουλου του 2022 μεταξύ των αλυσίδων fast food, αφορά τις φυτικές επιλογές. Δεδομένης της αστάθειας των τιμών των ζωικών πρωτεϊνών και της πραγματικής έλλειψης κοτόπουλου, ήρθε η ώρα να προχωρήσουμε σε κρέας χωρίς κρέας.
Μέχρι στιγμής, η αγορά το λατρεύει. Η A&W πούλησε τα ψήγματα Beyond Meat σε 1.000 τοποθεσίες σε όλο τον Καναδά. Η Panda Express ξεπούλησε το πορτοκαλί κοτόπουλο Beyond Meat κατά τη διάρκεια μιας δοκιμής στο Λος Άντζελες και τη Νέα Υόρκη. Ακόμη και διστακτικές αλυσίδες fast food που έχουν επανειλημμένα δοκιμάσει τις vegan συνταγές τους, όπως τα McDonald’s και το KFC, ενδέχεται τελικά να «μπουν στην αγορά» το επόμενο έτος.
Τάση 3: Περισσότερες κουζίνες-φαντάσματα
Δεδομένου του τρόπου με τον οποίο η αυξανόμενη ζήτηση για παραδόσεις τροφίμων έχει αποδείξει την οικονομική βιωσιμότητα των κουζινών φαντασμάτων, τώρα τις βλέπουμε να επεκτείνονται κατά εκατοντάδες. Η Reef Kitchens σκοπεύει να ανοίξει 700 κουζίνες-φαντάσματα για την Wendy’s τα επόμενα πέντε χρόνια. Η Ghost Kitchen Brands θα αποκαλύψει 30 κουζίνες φαντασμάτων πολλαπλών επωνυμιών στη Walmart τα επόμενα δύο χρόνια, ενώ και η Kitchen United – η οποία σύναψε συμφωνία με το Westfield Valley Fair (ένα εμπορικό κέντρο Santa Clara) – θα επιτρέψει στους αγοραστές να παραγγείλουν «ένα συγκεντρωτικό πακέτο από όλους τους ενοικιαστές φαγητού του εμπορικού κέντρου» μέσω μιας εφαρμογής.
Η Baum + Whiteman αναφέρεται επίσης στα ερωτήματα: Ποιες είναι οι επιπτώσεις του σκληρού ανταγωνισμού; Θα υπάρχουν δεκάδες άδειες θέσεις στα εστιατόρια; Ποιο είναι το σημείο κορεσμού; Και πώς θα αντιδράσουν οι άνθρωποι όταν ανακαλύψουν ότι οι επωνυμίες τροφίμων που έχουν βρει στο διαδίκτυο δεν υπάρχουν στην πραγματικότητα και στον πραγματικό κόσμο;
Ανεξάρτητα, τα προβλεπόμενα νούμερα φαίνονται πολλά υποσχόμενα. Σύμφωνα με το Euromonitor, οι κουζίνες-φαντάσματα μπορούν να γίνουν μια βιομηχανία τρισεκατομμυρίων δολαρίων σε δέκα χρόνια και η Grand View Research προβλέπει ότι το μέγεθος της αγοράς θα φτάσει τα 139,37 δισεκατομμύρια δολάρια έως το 2028.
Τάση 4: Λιγότερο αλκοόλ
Όσοι, λόγω της πανδημίας και των απανωτών lockdown, εγκατέλειψαν την υγιεινή διατροφή και τη γυμναστική, αναμένεται να επιστρέψουν δυναμικά σε πιο προσεκτικές επιλογές και στον υγιεινότερο τρόπο ζωής. Έτσι, το 2022, περιμένετε να δείτε μικρότερη κατανάλωση αλκοόλ.
Πέρα από μια ανανεωμένη προσπάθεια για «πιο υγιεινές» συνήθειες, αυτό μπορεί να αποδοθεί στην άνοδο των προϊόντων χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ (31%) σύμφωνα με την IWSR, έναν ερευνητικό οργανισμό του Λονδίνου. Αυτή η στροφή οφείλεται επίσης σε πιο έξυπνες συσκευασίες και στο μάρκετινγκ που προωθεί περισσότερα ελκυστικά προϊόντα χωρίς αλκοόλ που «μοιάζουν περισσότερο με τα αληθινά”.
Επιπλέον, ορισμένοι πιστεύουν ότι και άλλα προϊόντα θα πάρουν μερίδιο αγοράς, όπως η κάνναβη και άλλα “αιχμηρά” προϊόντα όπως η σκληρή κομπούχα (τσάι της Άπω Ανατολής) ενισχυμένο με αλκοόλ. Αλλά οι καταναλωτές δεν θα μειώσουν εντελώς το αλκοόλ. Εκτός από τα πιο βιολογικά και βιοδυναμικά κρασιά στο μενού, η Baum + Whiteman αναμένει ότι περισσότερο από το 50% των ανθρώπων θα επιλέγουν ποτά χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ, αλλά θα τα εναλλάσσουν με ποτά “πλήρους ισχύος”.
Ακολουθήστε το Cibum 
