Άρθρο της Katleen Vranckx* στο New Food

«Είμαστε μόνο άνθρωποι», «όλοι κάνουμε λάθη» – αυτά τα ρητά είναι πολύ αληθινά, αλλά τι συμβαίνει όταν τα λάθη που κάνετε έχουν καταστροφικές συνέπειες; Σε αυτό το άρθρο από το bioMérieux ανακαλύπτουμε την αξία του αυτοματισμού.

Οι κατασκευαστές τροφίμων και ποτών είναι επιρρεπείς σε ανθρώπινο λάθος καθημερινά και οι παραβάσεις που γίνονται κατά τη διαδικασία παραγωγής τροφίμων αντιπροσωπεύουν το 10,9 τοις εκατό της σπατάλης τροφίμων, σύμφωνα με μια έκθεση του 2019 που δημοσιεύτηκε στο Annals of Operation Research. Εν τω μεταξύ, ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας αναφέρει ότι τα μη ασφαλή τρόφιμα προκαλούν 600 εκατομμύρια περιπτώσεις τροφιμογενών ασθενειών και 420.000 θανάτους κάθε χρόνο παγκοσμίως.

Όχι μόνο η αλλοίωση της παραγωγής τροφίμων προκαλεί ασθένειες, αλλά η σπατάλη τροφίμων προκαλεί απώλεια κεφαλαίου και πιθανή ζημιά στο εμπορικό σήμα για τους κατασκευαστές τροφίμων. Το ανθρώπινο λάθος και η μεροληψία μπορούν εύκολα να θέσουν σε κίνδυνο την ασφάλεια και την ποιότητα των τροφίμων, εκτός εάν υπάρχουν αυστηρά πρωτόκολλα ποιοτικού ελέγχου – για το σχεδιασμό του χώρου εργασίας, την υγιεινή, τη ροή εργασίας, τη συλλογή δεδομένων και τις αναλύσεις. Γι’ αυτό η μείωση του ανθρώπινου λάθους και της προκατάληψης καθίσταται ζωτικής σημασίας για όλους τους παραγωγούς τροφίμων και ποτών. 

Σχεδιασμός χώρου εργασίας

Το πρώτο ερώτημα που πρέπει να εξετάσετε είναι εάν το εργοστάσιο επεξεργασίας σας έχει σχεδιαστεί για να εμποδίζει εγγενώς τη μικροβιακή μόλυνση. Μια καλά σχεδιασμένη μονάδα επεξεργασίας δεν θα εξαλείψει τη μικροβιακή μόλυνση εκτός εάν ο σχεδιασμός ενσωματώνει χαρακτηριστικά υγιεινής, όπως χώρους που καθαρίζονται εύκολα και εξοπλισμό με βέλτιστα χαρακτηριστικά καθαρισμού και πλήρεις οδηγίες. 

Πρακτικές υγιεινής

Μιλώντας για επιφάνειες που καθαρίζονται εύκολα, οι βέλτιστες πρακτικές υγιεινής ελαχιστοποιούν τη μικροβιακή μόλυνση. Οι τυπικές διαδικασίες λειτουργίας υγιεινής (SSOPs) περιλαμβάνουν τη σωστή συντήρηση της ψυχρής αλυσίδας, τακτικό καθαρισμό επιφανειών και αποχετεύσεων, ελάχιστη ροή αέρα, ποιότητα καθαρού αέρα, ισορροπημένη ποιότητα νερού και συνεχή εκπαίδευση. Οι τεχνικοί του εργαστηρίου χρησιμοποιούν φακό UV και δοκιμή μπατονέτας ATP για να επιβεβαιώσουν τις απολυμανμένες επιφάνειες.

Ροή εργασιών

Τα ανθρώπινα λάθη που προκαλούνται από την έλλειψη τυποποιημένων διαδικασιών και την ανεπαρκή εκπαίδευση είναι οι κύριοι μοχλοί της σπατάλης τροφίμων στη διαδικασία παραγωγής. Μόνο στο Ηνωμένο Βασίλειο, υπολογίζεται ότι 10,2 εκατομμύρια τόνοι τροφίμων σπαταλούνται ετησίως. 

Η υιοθέτηση της Ανάλυσης Κινδύνου και των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (HACCP) από τους μεταποιητές τροφίμων είναι ζωτικής σημασίας για τον περιορισμό της μικροβιακής μόλυνσης, όπως και η τακτική αναθεώρηση και προσαρμογή της διαδικασίας παραγωγής τροφίμων. Πρόθεση του HACCP είναι να προσδιορίσει τους κινδύνους σε κάθε βήμα της παραγωγικής διαδικασίας για να δημιουργήσει προληπτικές ενέργειες που μειώνουν τους εντοπισμένους κινδύνους σε ασφαλές επίπεδο. Χωρίς τυπικό πρωτόκολλο, τα περιστατικά ανθρώπινου λάθους αυξάνονται. 

Συλλογή δεδομένων

Οι κατώτατες γραμμές εξαρτώνται από ακριβή δεδομένα. Η απόκτηση δεδομένων μπορεί να είναι τόσο εύκολη όσο η μέτρηση ή η παρατήρηση. Οι άνθρωποι μαθαίνουν να μετρούν το βάρος τους με ζυγαριά και το ύψος τους με μια μεζούρα, αλλά κάθε μέτρηση και παρατήρηση υπόκειται σε σφάλματα ή προκαταλήψεις. Τα ανθρώπινα λάθη και οι προκαταλήψεις προκαλούν απρόβλεπτες συνέπειες, ιδιαίτερα στη μαζική παραγωγή ευπαθών τροφίμων με χαμηλά περιθώρια κέρδους. Η μείωση των ανθρώπινων παρεμβάσεων κατά τη λήψη και την αναφορά δεδομένων τροφίμων παράγει πιο ακριβή δεδομένα.

Δοκιμή QC

Μικροβιολογικοί ρυπαντές μπορούν να εισχωρήσουν σε οποιαδήποτε γραμμή παραγωγής: E. Coli και Salmonella στο κρέας, τα πουλερικά, τα αυγά και τους χυμούς, βακτήρια γαλακτικού οξέος και άγρια ​​μαγιά στην μπύρα. Λιστέρια σε γαλακτοκομικά και θαλασσινά και Aspergillius στην παραγωγή κάνναβης, για να αναφέρουμε μόνο μερικά. Οι παραδοσιακές μικροβιολογικές μέθοδοι απαιτούν περισσότερο χρόνο, εξειδικευμένους μικροβιολόγους και πολλά χειροκίνητα, επιρρεπή σε σφάλματα βήματα σε σχέση με το πιο εξελιγμένο γρήγορο τεστ PCR, το οποίο παρέχει αποτελέσματα σε μικρότερο χρονικό διάστημα με μεγαλύτερη ακρίβεια και, επιπλέον, μπορεί να χρησιμοποιηθεί εύκολα από οποιονδήποτε στη γραμμή παραγωγής. 

Σε έναν κλάδο όπου η συμμόρφωση, το κεφάλαιο και η προτίμηση των καταναλωτών προσθέτουν πίεση στις γραμμές παραγωγής, το ανθρώπινο λάθος και η μεροληψία είναι μια πρόκληση που μπορεί να ελαχιστοποιηθεί με την υιοθέτηση αυτοματοποιημένων και ακριβών πρωτοκόλλων.

Πηγή: New Food

*Η Katleen Vranckx εντάχθηκε στην ομάδα Εφαρμοσμένων Μαθηματικών με έδρα το Βέλγιο το 2012 μετά την απόκτηση διδακτορικού διπλώματος στις κτηνιατρικές επιστήμες στο Πανεπιστήμιο της Γάνδης.Ως μικροβιολόγος και ειδικός προϊόντων βιοπληροφορικής, η Katleen έχει εργαστεί για τη βελτίωση των BioNumerics με βάση τις γνώσεις πελατών και την υποστήριξη των πελατών ώστε να αναλύουν τα δεδομένα τους με την υψηλότερη αποτελεσματικότητα.Συμμετείχε στενά στην ανάπτυξη ευρωπαϊκών δικτύων επιτήρησης τροφιμογενών ασθενειών, ξεκινώντας με βάση το PFGE και μεταβαίνοντας στην αλληλουχία ολόκληρου του γονιδιώματος.Μετά από οκτώ χρόνια εμπειρίας στην ανάλυση δεδομένων ολόκληρου του γονιδιώματος, τεχνική υποστήριξη πελατών και επιστημονική επικοινωνία, η Katleen εντάχθηκε στη μονάδα της βιομηχανίας bioMérieux για να εφαρμόσει τις γνώσεις της στις στρατηγικές δημόσιας υγείας για τη βελτίωση της ασφάλειας των τροφίμων στο περιβάλλον επεξεργασίας.