Πάνω από 23 εκατομμύρια περιπτώσεις τροφιμογενούς νόσου (FBD) σημειώνονται στην Ευρώπη κάθε χρόνο, με περισσότερους από 4.700 θανάτους. Οι εστίες FBD έχουν σημαντικό αντίκτυπο στην κοινωνία μας λόγω των υψηλών οικονομικών απωλειών που προκαλούν (νοσοκομειακή περίθαλψη προσβεβλημένων ασθενών και καταστροφή μολυσμένων τροφίμων).
Μεταξύ των στόχων της για την υγεία, η Ευρωπαϊκή Ένωση περιλαμβάνεται και η μείωση της συχνότητας εμφάνισης των σημαντικότερων FBD, εγκρίνοντας διάφορους κανονισμούς που κωδικοποιούν απαιτήσεις για την παραγωγή τροφίμων που είναι «ασφαλή» για ανθρώπινη κατανάλωση. Μεταξύ αυτών των κανόνων, ο Κανονισμός 2073/2005 θεσπίζει ακριβή κριτήρια ασφάλειας των τροφίμων για τα τρόφιμα που κρίνεται ότι κινδυνεύουν περισσότερο να προκαλέσουν επεισόδια FBD. Ο υπεύθυνος της επιχείρησης τροφίμων (FBO) πρέπει να γνωρίζει πώς να εκτιμήσει, εάν ένα τρόφιμο μπορεί να υποστηρίξει την ανάπτυξη παθογόνων τροφίμων ή εάν είναι σε θέση να το εμποδίσει κατά τη διάρκεια ζωής του τροφίμου.
Καθίσταται λοιπόν κρίσιμο για κάθε FBO να προγραμματίζει συγκεκριμένες εργαστηριακές αναλύσεις – δοκιμές πρόκλησης (τεστ για την αξιολόγηση της ικανότητας ενός μικροοργανισμού να αναπτύσσεται σε ένα τρόφιμο) για να διαπιστωθεί η δυνατότητα ανάπτυξης μεμονωμένων παθογόνων και ο μέγιστος ρυθμός ανάπτυξής τους. Το 2008 η Ευρωπαϊκή Ένωση δημοσίευσε τις κατευθυντήριες γραμμές για τον προγραμματισμό των δοκιμών πρόκλησης για Listeria monocytogenes σε τρόφιμα RTE (Ready To Eat). Αυτές οι κατευθυντήριες γραμμές επικαιροποιήθηκαν περαιτέρω το 2014 και ξανά το 2019. Τον Ιούνιο του 2019 δημοσιεύθηκε το UNI EN ISO 20976-1, το οποίο περιέχει ενδείξεις για τη ρύθμιση και τη διεξαγωγή δοκιμών πρόκλησης για όλα τα τροφιμογενή παθογόνα σε όλα τα τρόφιμα.
Επιστήμονες από τρία Πανεπιστήμια της Ιταλίας (Ιstituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana “M. Aleandri”, EPTA NORD Food Analysis & Consulting και Τμήμα Ζωικής Ιατρικής, Παραγωγών και Υγείας, Σχολή Γεωργικών Επιστημών και Κτηνιατρικής) διεξήγαγαν μελέτη για να συγκρίνουν τις τρεις κατευθυντήριες οδηγίες προκειμένου να επισημάνουν τις κοινές πτυχές και τις διαφορές τους, καθώς και τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα που προσφέρει καθένα από αυτά, για όσους πρέπει να διενεργήσουν μια δοκιμασία πρόκλησης για τα διάφορα τροφιμογενή παθογόνα.
Συμπεράσματα της επιστημονικής μελέτης
Συμπερασματικά, όπως αναφέρεται στην μελέτη, με την πάροδο των ετών, σημειώθηκε σαφής και σημαντική εξέλιξη στο περιεχόμενο των προαναφερθέντων εγγράφων, εξέλιξη που κατά τη γνώμη μας δεν είναι μόνο τεχνικού χαρακτήρα. Είναι επίσης μια σημαντική «πολιτιστική εξέλιξη». Προφανώς, η διαδοχή των κατευθυντήριων γραμμών ANSES και στη συνέχεια η παρέμβαση του συγκεκριμένου προτύπου ISO οδήγησε σε κατακερματισμό των κανόνων, με κίνδυνο να περιπλέξει τη συνολική εικόνα της δοκιμασίας πρόκλησης και να δημιουργήσει αντιφάσεις στους κανόνες για τη δημιουργία δοκιμασιών πρόκλησης. Στην πραγματικότητα, ωστόσο, η προοδευτική ανάπτυξη των κατευθυντήριων γραμμών οδήγησε στο παρόν σενάριο, στο οποίο το γενικό σημείο αναφοράς είναι το πρότυπο ISO 20976-1 για τα βακτήρια και τις ζύμες των οποίων η πιθανή ανάπτυξη πρέπει να προσδιοριστεί σε οποιοδήποτε τρόφιμο ή ζωοτροφή. Ωστόσο, εάν η δοκιμασία πρόκλησης αφορά μόνο το L. monocytogenes , οι οδηγίες που περιέχονται στο EURL Lm της 1ης Ιουλίου 2021, οι οποίες έχουν ρητά συνταχθεί για την ενσωμάτωση του ISO 20976-1, πρέπει να συσχετίζονται εποικοδομητικά με το πρότυπο ISO. Ως εκ τούτου, είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα ενσωμάτωσης τεχνικών κανόνων που μπορεί να φαίνεται δύσκολο να εφαρμοστούν στο σύνολό τους και ως εκ τούτου δεν είναι πολύ φιλικό προς το χρήστη. Πράγματι, σύμφωνα με την προσωπική μας εμπειρία, μπορούμε να συμπεράνουμε ότι οι κανόνες που περιέχονται στο ISO 20976-1:2019 και, αντίστοιχα, στο EURL Lm 2021, όταν χρησιμοποιούνται σε συνδυασμό, είναι επί του παρόντος η πιο αποτελεσματική στρατηγική για το σχεδιασμό και διεξαγωγή δοκιμασιών πρόκλησης που είναι πραγματικά αποτελεσματικές για τον προσδιορισμό του δυναμικού ανάπτυξης του L. monocytogenes και άλλων μικροοργανισμών που σχετίζονται με τα τρόφιμα. Ο τελικός στόχος μιας δοκιμασίας πρόκλησης είναι να μπορέσει να προσδιορίσει το δυναμικό ανάπτυξης του πειραματικά εμβολιασμένου βακτηρίου στη μήτρα τροφίμων με τη μέγιστη δυνατή προβλεψιμότητα. Στην πραγματικότητα, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι τα αποτελέσματα που λαμβάνονται σε μια δοκιμασία πρόκλησης δεν είναι αυτοσκοποί. Κάθε FBO πρέπει να αξιολογεί τα αποτελέσματα κάθε μεμονωμένης δοκιμασίας πρόκλησης και να τα ερμηνεύει με τον πιο σωστό τρόπο. Μόνο με αυτόν τον τρόπο μπορεί το FBO να εκτιμήσει με τον ακριβέστερο δυνατό τρόπο τι συμβαίνει στην αντικειμενική πραγματικότητα των γεγονότων όταν, περιστασιακά, τροφιμογενή παθογόνα όπως το L. monocytogenes μολύνουν ένα τρόφιμο με κίνδυνο εκδήλωσης τροφιμογενούς ασθένειας. Η κρίση ενός FBO πρέπει να βασίζεται στα αποτελέσματα μιας σωστής δοκιμασίας πρόκλησης για την αξιολόγηση των συνθηκών λειτουργίας της διαδικασίας παραγωγής του και, τέλος, στον σωστό ορισμό της διάρκειας ζωής του τροφίμου του. Τελικά, λοιπόν, όλη η ασφάλεια των τροφίμων εξαρτάται από τη σωστή ρύθμιση και εφαρμογή μιας δοκιμασίας πρόκλησης. Στην πραγματικότητα, η απόκτηση αποτελεσμάτων που είναι «ρεαλιστικά» επιτρέπει στους FBO να υιοθετήσουν τις πιο αποτελεσματικές στρατηγικές στις διαδικασίες παραγωγής τους και στη συνέχεια για την επακόλουθη αποθήκευση των τροφίμων κατά τη φάση της εμπορίας. Αντίθετα, εάν ένας FBO βασίσει τις αξιολογήσεις και τις διορθωτικές του στρατηγικές σε αποτελέσματα που είναι τουλάχιστον «ανακριβή» επειδή προέκυψαν από εσφαλμένα σχεδιασμένο τεστ πρόκλησης, θα μπορούσαν να υπάρξουν σοβαρές συνέπειες για την υγεία των καταναλωτών.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
Ακολουθήστε το Cibum 
