Το καρότο ( Daucus carota L.) είναι από τα πιο σημαντικά ριζώδη λαχανικά που καλλιεργούνται παγκοσμίως. Σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO), η παγκόσμια παραγωγή καρότων και γογγύλων (αυτά τα φυτά συνδυάζονται από τον FAO) ήταν περίπου 45 εκατομμύρια τόνοι το 2019, με την Κίνα να κατατάσσεται πρώτη (47,9% της παγκόσμιας συνολικής παραγωγής). Ακολουθούν το Ουζμπεκιστάν (6,2%), οι ΗΠΑ (5,0%), η Ρωσική Ομοσπονδία (3,5%), η Ουκρανία (1,9%), το Ηνωμένο Βασίλειο (1,8%) και η Γερμανία (1,8%) ως άλλοι κύριοι παραγωγοί. Η Ιταλία, με περίπου 11.000 εκτάρια καλλιέργειας ετησίως, κατατάσσεται στη 17η θέση σε ποσότητα παραγωγής.
Τα πιο κοινά καρότα είναι τα πορτοκαλί. Ωστόσο, κίτρινες ή μοβ ρίζες παράγονται επίσης στην Ευρώπη, τις ΗΠΑ, την Τουρκία και την Ινδία. Αυτό το λαχανικό έχει κερδίσει σε δημοτικότητα λόγω της διατροφικής του αξίας καθώς είναι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά και ενώσεις που προάγουν την υγεία, συμπεριλαμβανομένων μετάλλων, σακχάρων, καροτενοειδών και φαινόλων. Πρόσφατες μελέτες μετα-ανάλυσης, λαμβάνοντας υπόψη τη σχέση μεταξύ της κατανάλωσης καρότου και της ανάπτυξης ορισμένων ανθρώπινων ασθενειών, έχουν επισημάνει τον βασικό ρόλο αυτού του λαχανικού στην καταλέμηση του καρκίνου του μαστού, του στομάχου, του πνεύμονα και του προστάτη. Αυτές οι ιδιότητες θα μπορούσαν να συσχετιστούν με την υψηλή περιεκτικότητά του σε καροτενοειδή και φαινολικές ενώσεις ικανές να καθαρίσουν τις ελεύθερες ρίζες για να βελτιώσουν το αμυντικό σύστημα έναντι του οξειδωτικού στρες.
Τα καρότα καταναλώνονται είτε ως επεξεργασμένα (γεύματα και χυμοί) είτε ως φρέσκες ρίζες. Όμως η κατανάλωση φρέσκων καρότων αυξάνεται λόγω αλλαγών στη συμπεριφορά των καταναλωτών. Ο χειρισμός τόσο των επεξεργασμένων όσο και των φρέσκων καρότων περιλαμβάνει την παραγωγή απορριμμάτων, συμπεριλαμβανομένης της φλούδας, η οποία μπορεί να αποτελεί καλή πηγή σημαντικών βιοδραστικών ενώσεων. Ωστόσο, η αφαίρεση των φλοιών μπορεί να οδηγήσει σε αλλαγές στις θρεπτικές/αντιοξειδωτικές ιδιότητες των αποφλοιωμένων προϊόντων. Στα φρέσκα και μη αποθηκευμένα καρότα, έχει παρατηρηθεί μείωση των ενώσεων φαινόλης, καθώς και της περιεκτικότητας σε καροτενοειδή κατά το ξεφλούδισμα (σύμφωνα με μελέτες η φλούδα περιέχει περισσότερο από το 50% του συνόλου των φαινολών).
Επιστήμονες από τα Ιταλικά Πανεπιστήμια DAFNE, στη Φότζια, και DiSSPA στο Μπάρι μελέτησαν την επίδραση τους ξεφλουδίσματος του καρότου στη διατήρηση των κύριων θρεπτικών συστατικών (μέταλλα, σάκχαρα, οργανικά οξέα) και αντιοξειδωτικών (καροτενοειδή και φαινόλες) στις αποφλοιωμένες ρίζες.
Η μελέτη επικεντρώθηκε στη διατήρηση των κύριων θρεπτικών συστατικών (μέταλλα, σάκχαρα, οργανικά οξέα) και αντιοξειδωτικών (καροτενοειδή και φαινόλες) μετά το ξεφλούδισμα στις αποφλοιωμένες ρίζες δύο τοπικών φυλών («Carota a punta lunga» — CPL και «Carota a punta tonda’—CPT) και μια υβριδική ποικιλία («Presto») που καλλιεργείται στην περιοχή της περιοχής «Salterns of Margherita di Savoia» (περιοχή της Απουλίας).
Τα αποτελέσματα της μελέτης δείχνουν πως το ξεφλούδισμα επηρεάζει τις θρεπτικές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες των καρότων σε διαφορετικό βαθμό ανάλογα με τον γονότυπο. Συγκεκριμένα, για τις τοπικές ποικιλίες, η αφαίρεση φλοιού φαίνεται να επηρεάζει αυτά τα χαρακτηριστικά πιο σταθερά σε σύγκριση με την προηγμένη ποικιλία. Αυτές οι πληροφορίες μπορεί να είναι χρήσιμες για να υποστηρίξουν την προτίμηση των καταναλωτών για τοπικές ποικιλίες, διαφημίζοντας ανέπαφη ριζική κατανάλωση. Μπορεί επίσης να υποτεθεί ότι το ξεφλούδισμα, στερώντας τις ρίζες από οργανικά οξέα, θα μπορούσε να βελτιώσει τη γεύση του καρότου, με αποτέλεσμα μια υψηλότερη αντίληψη της γλυκύτητας. Επιπλέον, η μείωση των φαινολών θα μπορούσε να οδηγήσει σε χαμηλότερη πικρία κυρίως για τις τοπικές ποικιλίες. Ωστόσο, δεν πραγματοποιήθηκε αισθητηριακή ανάλυση σε αυτή τη μελέτη. Επομένως, λαμβάνοντας υπόψη ότι άλλα συστατικά μπορεί επίσης να επηρεάσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του καρότου, απαιτείται περαιτέρω έρευνα σχετικά με αυτά τα χαρακτηριστικά και πώς επηρεάζονται από το ξεφλούδισμα.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
Ακολουθήστε το Cibum 
