Του Γιώργου Μορφονιού*
Σε κάποιες περιπτώσεις ανοίγοντας μια συσκευασία αρτοσκευάσματος, γίνεται αντιληπτή μια σπιρτάδα, μια οσμή αλκοόλ. Αυτό προκύπτει από την επεξεργασία του αρτοσκευάσματος με αιθυλική αλκοόλη. Η επεξεργασία είναι μόνο επιφανειακή και συνήθως εξατμίζεται όταν ανοιχτεί η συσκευασία.
Η χρήση αιθυλικής αλκοόλης σε προσυσκευασμένα αρτοσκευάσματα, όταν προστίθεται στις επιφάνειές τους ή στην ατμόσφαιρα της συσκευασίας τους, σε ποσοστό έως και 2% του βάρους του προϊόντος, έχει πολλές φορές υιοθετηθεί σε αντικατάσταση των συντηρητικών, στη βιομηχανία τροφίμων, λόγω της αντιμικροβιακής της δράσης σε σχέση κυρίως με τους μύκητες.
Από την άλλη μεριά δεν έχει καμία επίδραση στις ζύμες. Είναι αξιοσημείωτο μάλιστα ότι αιθανόλη παράγεται φυσικά από τις ζύμες κατά το ψήσιμο. Η χρήση αιθανόλης αυξάνει τη διάρκεια ζωής αρτοσκευασμάτων και βοηθά στην αποφυγή ανάπτυξης μυκήτων, όταν προστίθεται μετά τη θερμική επεξεργασία και τη ψύξη τους. Όμως, τρόφιμα όπως κέικ και αρτοσκευάσματα που είχαν υποστεί επεξεργασία με >2% αιθανόλη (wt/wt) απορρίφθηκαν από τους καταναλωτές λόγω γεύσης και οσμής. Το ανασταλτικό αποτέλεσμα της αιθανόλης μπορεί επίσης να επέλθει χρησιμοποιώντας ένα ενθυλακωμένο σάκο αιθανόλης (sachet) που ουσιαστικά «εκπέμπει» αιθανόλη μέσα στη συσκευασία, αλλά είναι αβέβαιο εάν οι καταναλωτές θα δέχονταν έναν «πομπό αιθανόλης» στη συσκευασία. Επίσης, σε κάποιες περιπτώσεις, η αιθανόλη χρησιμοποιείται ως διαλύτης για τον ψεκασμό αρώματος σε κέικ πριν από τη συσκευασία στη βιομηχανία.
Η επίδραση της αιθανόλης στους μύκητες ήταν δύσκολο να εκτιμηθεί, επειδή η αιθανόλη στο κενό της συσκευασίας δεν ήταν σταθερή σε όλες τις μελέτες. Αυτό οφειλόταν στην απορρόφηση της αιθανόλης από τα προϊόντα. Επομένως, η επίδραση της αιθανόλης θα μπορούσε να αποδοθεί και στην αιθανόλη που απορροφάται από το προϊόν. Έχει αποδειχθεί ότι η συγκέντρωση της αιθανόλης που απαιτείται για την αναστολή της ανάπτυξης των μυκήτων, εξαρτάται από την ενεργότητα νερού του προϊόντος. Σε αρκετές μελέτες από την άλλη μεριά, η χρήση 2% αιθανόλης, δεν ήταν αποτελεσματική στον έλεγχο της ανάπτυξης μυκήτων, αλλά θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί ως πρόσθετο εμπόδιο.
Το ανασταλτικό αποτέλεσμα μπορεί να επιτευχθεί προσθέτοντας αιθανόλη απευθείας στο προϊόν ή χρησιμοποιώντας ατμούς αιθανόλης. Σε περιπτώσεις μεγάλων όγκων προς επεξεργασία ή εξοπλισμού επιρρεπούς στη διάβρωση, η χρήση διαλυμάτων αιθανόλης απαγορεύεται. Οι ατμοί αιθανόλης μπορεί να είναι μια ενδιαφέρουσα εναλλακτική λύση στα διαλύματα αιθανόλης.
Ένα σημαντικό πρόβλημα με τη χρήση ατμών αιθανόλης είναι η εκρηκτικότητα. Ανάλογα με τη συγκέντρωσή της, τον τύπο του προϊόντος και τους υπάρχοντες μικροοργανισμούς, η αιθανόλη μπορεί να έχει διαφορετικές επιδράσεις στην ανάπτυξη μυκήτων.
Πηγές
Prolongation of the microbial shelf life of wrapped part baked baguettes, D. Doulia , G. Katsinis & B. Mougin
Yeast spoilage of bakery products and ingredients, J.D. Legan and P.A. Voysey
Control of food spoilage fungi by ethanol, Thien Dao, Philippe Dantigny
*Ο Γιώργος Μορφονιός είναι Γεωπόνος – Επιστήμονας Τροφίμων, MSc Συστήματα διαχείρισης ποιότητας & διασφάλισης υγιεινής τροφίμων, senior consultant AG ADVENT AE
Ακολουθήστε το Cibum 
