Μια πολύ ενδιαφέρουσα βιβλιογραφική ανασκόπηση πραγματοποιήθηκε από Έλληνες ερευνητές, με τη συνεργασία του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής και του Εθνικού Μετσόβιου Πολυτεχνείου. Στόχος της μελέτης ήταν να παρουσιάσει τα εναλλακτικά εμπόδια που μπορούν να εφαρμοστούν στα ψάρια και τα προϊόντα ψαριών, προκειμένου να ανασταλεί η μικροβιακή ανάπτυξη και, ως εκ τούτου, να παραταθεί η διάρκεια ζωής τους.
Εμπόδια στη διατήρηση των ψαριών
Τα ψάρια είναι ένα εξαιρετικά αλλοιώσιμο προϊόν με υψηλή εμπορική αξία και η διάρκεια ζωής του θα μπορούσε να παραταθεί με την εφαρμογή κατάλληλων τεχνολογιών επεξεργασίας ή/και συσκευασίας. Εκτός από τη σύντομη διάρκεια ζωής, ένα άλλο εμπόδιο στην κατανάλωση νωπών ψαριών είναι πως θεωρούνται χρονοβόρα γεύματα.
Η αλλοίωση των κατεψυγμένων και ελαφρώς διατηρημένων ψαριών αποδίδεται κυρίως στη μικροβιακή δραστηριότητα. Στις περισσότερες περιπτώσεις, τα ψάρια και τα προϊόντα ψαριών πρέπει να ψύχονται ή ακόμη και να καταψύχονται αμέσως μετά την αλιεία, προκειμένου να αναστέλλεται η μικροβιακή ανάπτυξη και η υποβάθμιση της ποιότητας.
Χρησιμοποιούνται διάφορες παραδοσιακές μέθοδοι διατήρησης τροφίμων (π.χ. κατάψυξη, μαρινάρισμα, κονσερβοποίηση, αλάτισμα κ.λπ.) για τον έλεγχο της ανάπτυξης μικροοργανισμών και την καθυστέρηση της αλλοίωσης των αλιευτικών προϊόντων. Η μη θερμική επεξεργασία έχει εισαχθεί ως εναλλακτική λύση στη θερμική επεξεργασία των τροφίμων, η οποία θα επηρεαστεί αρνητικά ακόμη και από μια μικρή αύξηση της θερμοκρασίας.
Ωστόσο, κάθε ένας από τους παράγοντες που εφαρμόζονται έχει το βέλτιστο έως το ελάχιστο επίπεδο που επηρεάζει τους μικροοργανισμούς. Αυτό το κατάλληλο ελάχιστο επίπεδο των προαναφερθέντων παραγόντων μπορεί να έχει αρνητικές επιπτώσεις σε άλλες παραμέτρους ποιότητας, για παράδειγμα εμφάνιση, γεύση και οσμή και, ως εκ τούτου, να επηρεάσει την αποδοχή από τον καταναλωτή. Για παράδειγμα, η ενσωμάτωση της καρβακρόλης (η κύρια δραστική ένωση της ρίγανης) στη σύνθεση ενός ιχθύος θα μπορούσε να χρησιμεύσει ως αποτελεσματικό αντιμικροβιακό. Όμως, η απαιτούμενη συγκέντρωση που οδηγεί σε σημαντική μικροβιακή αναστολή της ανάπτυξης και επέκταση της διάρκειας ζωής μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την οσμή και τη γεύση των ψαριών.
Σήμερα, ο καταναλωτής απαιτεί φρέσκα ή ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα υψηλής ποιότητας, πιο «φυσικά», που παράγονται με την ελάχιστη ποσότητα προσθέτων, μικροβιολογικά ασφαλή, θρεπτικά και υγιεινά. Η τεχνολογία εμποδίων υποστηρίζει τον σκόπιμο συνδυασμό υφιστάμενων και νέων τεχνικών διατήρησης προκειμένου να καθοριστεί μια σειρά συντηρητικών παραγόντων (εμπόδια) που οι μικροοργανισμοί δεν είναι σε θέση να ξεπεράσουν.
Τα σημαντικότερα εμπόδια που χρησιμοποιούνται στη διατήρηση των τροφίμων είναι η θερμοκρασία (υψηλή ή χαμηλή), η ενεργότητα ύδατος (αw), η οξύτητα (pH), το οξειδοαναγωγικό δυναμικό (Eh), τα συντηρητικά (π.χ. νιτρώδη, σορβικά) και οι ανταγωνιστικοί μικροοργανισμοί (π.χ. βακτήρια γαλακτικού οξέος). Ωστόσο, έχουν περιγραφεί περισσότερα από 60 πιθανά εμπόδια για τα τρόφιμα, τα οποία βελτιώνουν τη σταθερότητα ή/και την ποιότητα των προϊόντων και ο κατάλογος των πιθανών εμποδίων για τη διατήρηση των τροφίμων δεν έχει σε καμία περιπτώσεις ολοκληρωθεί.
H επιλογή των κατάλληλων εμποδίων για ένα συγκεκριμένο τρόφιμο είναι μείζονος σημασίας. Ο συνδυασμός νέων εμποδίων με συμβατικά δείχνει τη δυνατότητα περαιτέρω διατήρησης της ποιότητας και επέκτασης της διάρκειας ζωής των τροφίμων.
Στην περίπτωση αλλοιώσιμων προϊόντων όπως τα ψάρια, οι χαμηλές θερμοκρασίες είναι το κύριο και μερικές φορές το μόνο εμπόδιο που εφαρμόζεται. Ωστόσο, εάν τα ψάρια εκτίθενται σε καταχρηστικές θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια της διανομής και της αποθήκευσης, αυτό το εμπόδιο καταρρέει με αποτέλεσμα την υποβάθμιση της ποιότητας και αυξημένους κινδύνους για την ασφάλεια, όπως για παράδειγμα δηλητηρίαση από ισταμίνη για τα σκομβροειδή και την ανάπτυξη του Vibrio parahaemolyticus στα στρείδια, τα οποία συσχετίζονται έντονα με τις αυξημένες θερμοκρασίες αποθήκευσης.
Τα εμπόδια που χρησιμοποιούνται στη διατήρηση των τροφίμων μπορούν να παρέχουν ποικίλα αποτελέσματα ανάλογα με τις αντιδράσεις μικροβιακής πίεσης. Αυτές οι αντιδράσεις πίεσης ή διασταυρούμενη ανοχή μπορεί να μην υπάρχουν όταν χρησιμοποιούνται συνδυασμένα εμπόδια.
Υπάρχουν τρεις πιθανές επιπτώσεις με την εφαρμογή εμποδίων στα συστήματα τροφίμων:
i) πρόσθετο,
ii) συνεργιστικό ή
iii) ανταγωνιστικό αποτέλεσμα.
Για το λόγο αυτό, σύμφωνα με την μελέτη, η εφαρμογή της τεχνολογίας εμποδίων θα πρέπει να συμπληρωθεί με εργαλεία προγνωστικής μικροβιολογίας και HACCP και ορθές πρακτικές παρασκευής για βελτιστοποίηση διαδικασιών. Η συνδυασμένη εφαρμογή ήπιων εμποδίων, όχι μόνο θα εμποδίσει αποτελεσματικά τη μικροβιακή ανάπτυξη, αλλά θα επιτρέψει επίσης τη διατήρηση των οργανοληπτικών παραμέτρων του ψαριού, σε σύγκριση με την εφαρμογή ενός ενιαίου αλλά πιο έντονου συντηρητικού παράγοντα.
Η μελλοντική έρευνα θα πρέπει να επικεντρωθεί στην έναρξη τεχνολογιών εμποδίων για βέλτιστα ενεργά και έξυπνα συστήματα συσκευασίας, ενσωματώνοντας πολλαπλά ενεργά συστατικά ή ενεργές και έξυπνες λειτουργικότητες σε ένα σύστημα.
Για να διαβάσετε αυτή την εξαιρετικά ενδιαφέρουσα μελέτη, πατήστε εδώ
Ακολουθήστε το Cibum 
