Οινοποιεία: Αξιολόγηση Ασφάλειας Τροφίμων - Ποιοι είναι οι μεγαλύτεροι κίνδυνοι

Οι κίνδυνοι που εμφανίζονται στην παραγωγή κρασιού μπορεί να προέρχονται από το περιβάλλον, τον εξοπλισμό επεξεργασίας και τους εργαζόμενους του οινοποιείου, αν και οι δύο πιο κοινές αιτίες μεγάλων περιστατικών ασφάλειας τροφίμων είναι αυτές που σχετίζονται με αδήλωτα αλλεργιογόνα και διασταυρούμενη μόλυνση.

Το κρασί είναι ένα αλκοολούχο ποτό που προκύπτει από τη ζύμωση των σταφυλιών. Η διαδικασία
παρασκευής κρασιού ακολουθεί τα κατάλληλα βήματα μαζί με την προσθήκη ορισμένων προσθέτων, όπως διοξείδιο του θείου, τρυγικό οξύ ή αλβουμίνη αυγού. Τα κρασιά παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας μια κοινή γενική διαδικασία αλλά με ορισμένες παραλλαγές ανάλογα με τον τύπο του κρασιού που παράγεται. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, αυτές οι οινολογικές πρακτικές ρυθμίζονται από τους Κανονισμούς της ΕΚ αριθ. 423/2008, 479/2008 και αριθ. 606/2009.

Η διαδικασία παρασκευής του κόκκινου κρασιού ξεκινά όταν τα σταφύλια μαζεύονται και μεταφέρονται στο οινοποιείο. Τα σταφύλια θρυμματίζονται και σχηματίζονται ένα μείγμα που αποτελείται από φλούδες, σπόρους, πολτό, μούστο και ξύσματα. Στη συνέχεια, επιτυγχάνονται διορθώσεις όπως η προσθήκη διοξειδίου του θείου για να αποκτήσει ένα αντιοξειδωτικό και ένα αντισηπτικό αποτέλεσμα. Όλα αυτά τα πρόσθετα ρυθμίζονται στην Ευρωπαϊκή Ένωση από τους Κανονισμούς ΕΚ αριθ. 1333/2008, 1129/2011, και αριθ. 1130/2011.

Η αλκοολική ζύμωση λαμβάνει χώρα σε μεγάλες δεξαμενές και ενεργοποιείται από ζυμομύκητες όταν τα σάκχαρα μετατρέπονται σε αιθανόλη. Οι διαδικασίες διαβροχής και ζύμωσης συμβαίνουν ταυτόχρονα. Το υγρό μέρος του σταφυλιού ονομάζεται επίσης μουστόκρασο και μετασχηματίζεται με ζύμωση. Ταυτόχρονα, ο μούστος ανταλλάσσει συστατικά με τα στερεά μέρη των σταφυλιών. Η εξαγωγή των ανθοκυανινών από τις φλούδες έχει μεγάλο ενδιαφέρον επειδή είναι υπεύθυνες για την παροχή του τελικού κόκκινου χρώματος των κρασιών. Η αλκοολική ζύμωση διαρκεί από 10 έως 20 ημέρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία.

Η μηλογαλακτική ζύμωση επιτυγχάνει τη διαρκή σταθεροποίηση του κρασιού, αποτρέποντας την ανάπτυξη άλλων τύπων βακτηρίων. Σωματίδια, όπως ζύμες, στερεά ή άλλη οργανική ύλη, εναποτίθενται στον πυθμένα του κάδου, και είναι γνωστά ως «απόβλητα κρασιού». Τα αιωρούμενα σωματίδια αφαιρούνται με την προσθήκη διαυγαστικών ή κολλοειδών ουσιών, όπως αλβουμίνη αυγού, ζελατίνη ή αλγινικό.

Το κρασί φιλτράρεται μέσω ενός πορώδους υλικού για να συγκρατήσει πιθανά στερεά σωματίδια, κυρίως στην υγρή φάση εξαλείφοντας τα θολά ή καταβυθισμένα κρασιά, έπειτα σταθεροποιείται χημικά και βιολογικά. Αυτό το στάδιο αναστέλλει τη μικροβιακή ανάπτυξη και αποφεύγει τις οξειδωτικές αντιδράσεις. Τέλος, εμφιαλώνεται για την προστασία του από εξωτερικούς παράγοντες που το αλλοιώνουν.

Κατά τη διάρκεια όλων των παραπάνω διεργασιών σχηματίζεται η χαρακτηριστική γεύση και άρωμα των
κρασιών. Ωστόσο, τα σταφύλια, ο μούστος και τα κρασιά είναι ευαίσθητα σε διάφορους κινδύνους ασφαλείας. Αυτοί οι κίνδυνοι για την ασφάλεια των τροφίμων περιλαμβάνουν φυσικούς (μεταλλικά μέρη, γυαλί, έντομα), χημικούς (υπολείμματα φυτοφαρμάκων, υπολείμματα βαρέων μετάλλων, ουρία) και μικροβιολογικούς (παθογόνους) κινδύνους που επηρεάζουν την υγεία των καταναλωτών.

Απαιτούνται συνθήκες και πρακτικές υγιεινής για την πρόληψη της εισαγωγής επικίνδυνων παραγόντων. Στην οινοποίηση, οι κύριοι επικίνδυνοι παράγοντες είναι η αύξηση του μικροβιολογικού φορτίου ή η συσσώρευση υπολειμμάτων και άλλων χημικών ή/και φυσικών παραγόντων που παράγονται άμεσα και έμμεσα.

Η παραγωγή κρασιού έχει λοιπόν ορισμένους κινδύνους για την ασφάλεια των καταναλωτών και ένα σύστημα HACCP καθιστά δυνατό τον εντοπισμό, την αξιολόγηση και τον έλεγχο σημαντικών κινδύνων για την ασφάλεια των τροφίμων σε όλη τη διαδικασία παραγωγής κρασιού.

Ένα πρόγραμμα HACCP απαιτείται να οικοδομηθεί σε μια σταθερή βάση, αυτή των προαπαιτούμενων προγραμμάτων (PRPs), τα οποία βασίζονται στις γενικές αρχές της υγιεινής των τροφίμων και παρέχουν βασικές περιβαλλοντικές και λειτουργικές συνθήκες, που είναι απαραίτητες για την παραγωγή ασφαλών και υγιεινών τροφίμων.

Σε μια νέα μελέτη που έρχεται από την Ισπανία, αναλύθηκαν τα Προαπαιτούμενα Προγράμματα (PPRs) και η απόδοση του συστήματος HACCP στα οινοποιεία Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης «Vinos de Madrid».

Αυτή η μελέτη αναπτύχθηκε μέσα από μια έρευνα 55 ερωτήσεων, χωρισμένες σε 11 ενότητες και διεξήχθη σε δείγμα 21 των οινοποιείων που είχαν εφαρμόσει πρόγραμμα προαπαιτούμενων (PPRs), ανεξάρτητα από την ετήσια οινοπαραγωγή τους. Ωστόσο, υπήρχε διακύμανση ως προς τον τύπο των προαπαιτούμενων, την κατάρτιση, το επίπεδο γνώσεων των φορέων εκμετάλλευσης και την ετήσια κατανομή του προϋπολογισμού.

Τρία στα τέσσερα οινοποιεία είχαν HACCP, αν και οι διαδικασίες διορθωτικών ενεργειών και οι διαδικασίες επαλήθευσης είχαν τη χαμηλότερη και τη χειρότερη πρακτική εφαρμογής του HACCP. Τα σημαντικά εμπόδια για την απόδοση του HACCP στα οινοποιεία συνδέονται με την έλλειψη εκπαίδευσης του προσωπικού για την ασφάλεια των τροφίμων, τη χαμηλή συμμετοχή όλου του προσωπικού σε εργασίες ασφάλειας τροφίμων και την κακή εφαρμογή των μεθόδων χημικού και μικροβιολογικού ελέγχου των CCP.

Τα αποτελέσματα αποκάλυψαν ότι το χειρότερο επίπεδο απόδοσης των CCPs αφορά τον έλεγχο των βαρέων μετάλλων (Cd, Pb, As) στα σταφύλια και τα μυκητοκτόνα ή τον έλεγχο των φυτοφαρμάκων κατά την παραλαβή της συγκομιδής. Το 100% των οινοποιείων είχαν σχέδιο καταπολέμησης παρασίτων, ενώ μόνο το 35% διεξήγαγε ένα σχέδιο ελέγχου των αλλεργιογόνων.

Τα περισσότερα από τα οινοποιεία διαθέτουν χειριστές εκπαιδευμένους στις καλές πρακτικές και προϋποθέσεις οινοποίησης, αλλά μόνο ένα στα τέσσερα έχει καθορίσει ετήσιους προϋπολογισμούς PPRs. Οι επιδόσεις αξιολογήθηκαν για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου (CCP) σε κάθε στάδιο της οινοποιητικής διαδικασίας, συμπεριλαμβανομένης της εφαρμογής των αρχών PRP και HACCP.

Για να διαβάσετε ολόκληρη αυτή την πολύ ενδιαφέρουσα μελέτη, πατήστε εδώ