Aνασκόπηση Ισπανών επιστημόνων αναλύει τα αποτελέσματα της επεξεργασίας με κρύο πλάσμα, υψηλή πίεση, ακτινοβόληση, παλμικό ηλεκτρικό πεδίο, παλμικό φως, υπερηχογράφημα και υπεριώδες φως στους ξηρούς καρπούς.
Οι ξηροί καρποί καταναλώνονται ευρέως παγκοσμίως, ωστόσο, η κατανάλωση τους δεν είναι ακίνδυνη. Ένας από τους κύριους κινδύνους της κατανάλωσης ξηρών καρπών είναι η κατάποση μυκήτων που παράγουν μυκοτοξίνες ( Aspergillus flavus , Aspergillus parasiticus και Aspergillus nonius , κυρίως), ιδιαίτερα αφλατοξινών. Οι αφλατοξίνες είναι καρκινογόνες, μεταλλαξιογόνες τερατογόνες και έχουν ανοσοτοξικές ιδιότητες. Η μόλυνση από μύκητες όχι μόνο επηρεάζει την ανθρώπινη υγεία αλλά αντιπροσωπεύει επίσης μια σημαντική οικονομική απώλεια στη βιομηχανία τροφίμων.
Εκτός από τους μύκητες, υπάρχουν και άλλοι μικροοργανισμοί που μπορούν να προκαλέσουν αλλοιώσεις στους ξηρούς καρπούς και να επηρεάσουν την υγεία των καταναλωτών. Ένα σαφές παράδειγμα είναι τα αμύγδαλα, που συνδέονται με κρούσματα σαλμονέλας στις ΗΠΑ και τον Καναδά. Επιπλέον, παρόμοιες περιπτώσεις σαλμονέλωσης και μόλυνσης από Escherichia coli έχουν αναφερθεί από καρύδια. Επί του παρόντος, οι περισσότερες από τις διαδικασίες που πραγματοποιούνται για τον έλεγχο αυτών των παθογόνων βασίζονται σε θερμικές επεξεργασίες και τα περισσότερα από τα τρόφιμα που καταναλώνονται υποβάλλονται σε αυτό το είδος επεξεργασίας για να διασφαλιστεί η ασφάλειά τους και να παραταθεί η διάρκεια ζωής τους. Στους ξηρούς καρπούς, το ψήσιμο (σε λάδι ή στον αέρα-φούρνο), η παστερίωση ή το ζεμάτισμα είναι οι πιο χρησιμοποιούμενες θερμικές επεξεργασίες, Ωστόσο, αν και είναι αποτελεσματικές στην εξάλειψη των μικροοργανισμών, συνεπάγονται απώλεια της αισθητηριακής και θρεπτικής ποιότητας.
Λαμβάνοντας υπόψη το παραπάνω αλλά και το γεγονός ότι πλέον οι καταναλωτές , απαιτούν όλο και περισσότερο φυσικά ή ελαφρώς επεξεργασμένα τρόφιμα υψηλής ποιότητας, οι μη θερμικές επεξεργασίες είναι μια βιώσιμη εναλλακτική λύση έναντι της θερμικής επεξεργασίας
Οι μη θερμικές επεξεργασίες μπορούν να επιτύχουν αποτελέσματα παρόμοια με εκείνα των παραδοσιακών (θερμικών) όσον αφορά την ασφάλεια των τροφίμων, διασφαλίζοντας παράλληλα ελάχιστη απώλεια βιοδραστικών ενώσεων και αισθητηριακών ιδιοτήτων, λαμβάνοντας έτσι ένα προϊόν όσο το δυνατόν παρόμοιο με το φρέσκο.
Ανασκόπηση Ισπανών επιστημόνων που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods στο Ειδικό τεύχος “Επίδραση της Επεξεργασίας στην Αισθητηριακή Ποιότητα και στα Βιοενεργά Συστατικά σε Προϊόντα Τροφίμων” επικεντρώνεται στις βασικές μη θερμικές επεξεργασίες που διατίθενται επί του παρόντος για ξηρούς καρπούς (κρύο πλάσμα, υψηλή πίεση, ακτινοβόληση, παλμικό ηλεκτρικό πεδίο, παλμικό φως, υπερηχογράφημα και υπεριώδες φως) σε σχέση με τις επιπτώσεις τους στην ποιότητα και την ασφάλεια των ξηρών καρπώ.
Η ανασκόπηση στοχεύει να καθορίσει τα πλεονεκτήματα και τους περιορισμούς των εναλλακτικών λύσεων στη θερμική επεξεργασία, που χρησιμοποιούνται για την απόκτηση ασφαλών προϊόντων διατηρώντας παράλληλα τη θρεπτική και αισθητηριακή τους ποιότητα.
Η υπεριώδης ακτινοβολία είναι αποτελεσματική κατά των μυκοτοξινών, ιδιαίτερα αυτών της ομάδας των αφλατοξινών.
Το παλμικό ηλεκτρικό πεδίο και η εφαρμογή υπερήχων παρέχουν καλά αποτελέσματα λόγω του γεγονότος ότι προκαλούν αύξηση των λειτουργικών ιδιοτήτων των ξηρών καρπών.
Το παλμικό φως, η ακτινοβολία και το ψυχρό πλάσμα ήταν αποτελεσματικά στη μείωση της σαλμονέλας , του E. coli και του Aspergillus, χωρίς να επηρεάζεται η ποιότητα του επεξεργασμένου καρπού.
Οι μέθοδοι υψηλής πίεσης βρίσκονται επί του παρόντος σε φάση ανάπτυξης στους ξηρούς καρπούς λόγω της μεγάλης τους επίδρασης στα υγρά τρόφιμα. Επί του παρόντος, αυτή η τεχνική χρησιμοποιείται για τη μελέτη της επίδρασής της κατά της αδρανοποίησης των αλλεργιογόνων στα τρόφιμα.
Η ανασκόπηση κατέληξε στο συμπέρασμα ότι οι μη θερμικές τεχνολογίες αποδεικνύονται αποτελεσματικές στην αντιμικροβιακή επεξεργασία των ξηρών καρπών έχοντας παράλληλα και χαμηλό περιβαλλοντικό αντίκτυπο και χαμηλό οικονομικό κόστος. Ωστόσο, μέχρι σήμερα, έχουν αναπτυχθεί δοκιμές με μικρή ποσότητα προϊόντος και δεν έχουν ακόμη επεκταθεί σε βιομηχανικό επίπεδο για την επεξεργασία μεγάλων ποσοτήτων. Στο εγγύς μέλλον, η έρευνα θα πρέπει να επικεντρωθεί και στην επίδραση ενάντια στην αλλεργική αντίδραση που προκαλούν οι ξηροί καρποί σε ένα σημαντικό μέρος του πληθυσμού, επειδή ορισμένες από τις μη θερμικές θεραπείες έχουν επιτύχει πολλά υποσχόμενη πρόοδο.
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
