Επιστημονική μελέτη μελέτη για τα ευεργετικά αποτελέσματα υπό διαφορετικές συνθήκες επεξεργασίας μαύρου σκόρδου και την επεξεργασία υψηλής πίεσης (HPP) στην παραγωγή μαρμελάδας μαύρου σκόρδου.
Η πικάντικη γεύση που προέρχεται από την αλισίνη περιορίζει την ευρεία κατανάλωση φρέσκου σκόρδου, υπογραμμίζοντας την ανάγκη για εναλλακτικά προϊόντα σκόρδου χωρίς έντονη οσμή, όπως το «μαύρο σκόρδο». Το μαύρο σκόρδο είναι, με απλά λόγια, το αποτέλεσμα της γήρανσης των κανονικών βολβών σκόρδου μετά από πάροδο εβδομάδων ή μηνών, ενώ απαιτείται αυστηρά ρυθμιζόμενη θερμοκρασία και υγρασία για να επιτευχθεί η κολλώδης συνοχή του. Στο μαύρο σκόρδο, η γεύση του σκόρδου μαλακώνει έτσι ώστε να εξαφανίζεται σχεδόν ή εντελώς ανάλογα με τη διάρκεια του χρόνου που θερμαίνεται.
Πιο συγκεκριμένα πρόκειται για ένα παλαιωμένο προϊόν σκόρδου που παλαιώνεται σε κανονική θερμοκρασία (60–90 °C) και υγρασία (70–90%) και έχει μοναδική, γλυκιά και λιγότερο πικάντικη γεύση και λιγότερο έντονη οσμή σε σύγκριση με το φρέσκο σκόρδο. Παρά τη μειωμένη περιεκτικότητα σε αλισίνη, το μαύρο σκόρδο έχει υψηλότερες αντιοξειδωτικές δράσεις σε σύγκριση με το φρέσκο σκόρδο. Επιπλέον, το μαύρο σκόρδο έχει υψηλότερες περιεκτικότητες σε πολυφαινόλες και φλαβονοειδή σε σύγκριση με το φρέσκο σκόρδο, ενώ το σκούρο χρώμα του αποδίδεται στην αντίδραση Maillard κατά τη διάρκεια της γήρανσης. Οι επιπτώσεις του μαύρου σκόρδου στην υγεία, όπως οι αντιφλεγμονώδεις, αντιδιαβητικές και αντικαρκινικές ιδιότητές του, η προστασία των νευρώνων και του καρδιαγγειακού συστήματος και η ανοσορύθμιση, έχουν επίσης αναφερθεί σε επιστημονικές μελέτες .
Οι τροποποιημένες συνθήκες γήρανσης, συμπεριλαμβανομένης της θερμοκρασίας και της υγρασίας, μπορούν να προκαλέσουν διαφορετικές αντιοξειδωτικές δραστηριότητες στο μαύρο σκόρδο υποδηλώνοντας τη σημασία του ελέγχου των συνθηκών γήρανσης. Ερευνητές έχουν χρησιμοποιήσει επεξεργασία υψηλής πίεσης (HPP) για την παραγωγή μαύρου σκόρδου και αποδείχθηκε πως διατηρούνται τα ευεργετικά αποτελέσματα και ότι τα προϊόντα είναι αποδεκτά σε γεύση και οσμή από τους καταναλωτές.
Πρόσφατη έρευνα που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods του Mdpi στο Ειδικό Τεύχος Εφαρμογή Καινοτόμων Τεχνολογιών για τη Βελτίωση της Ποιότητας και της Ασφάλειας των Τροφίμων ανέλυσε τα ευεργετικά αποτελέσματα υπό διαφορετικές συνθήκες επεξεργασίας και αξιοποίησε την επεξεργασία υψηλής πίεσης (HPP) στην παραγωγή μαρμελάδας μαύρου σκόρδου.
Οι επιστήμονες διερεύνησαν την αντιοξειδωτική δράση, τον δείκτη μαυρίσματος και τις βιοδραστικές ενώσεις για να καθορίσουν τις καλύτερες συνθήκες γήρανσης για το μαύρο σκόρδο. Χρησιμοποίησης επίσης την τεχνική HPP για την παραγωγή μαρμελάδας μαύρου σκόρδου και τη διεξαγωγή ανάλυσης υφής και αισθητηριακής αξιολόγησης για εμπορική εκμετάλλευση.
Τα αποτελέσματα της μελέτης έδειξαν πως τα εκχυλίσματα ζεστού νερού μαύρου σκόρδου έχουν καλύτερες αντιοξειδωτικές δράσεις σε σύγκριση με το φρέσκο σκόρδο (5 mg/mL), ειδικά μετά από 30 ημέρες παλαίωσης, όσον αφορά το αποτέλεσμα σάρωσης της DPPH, το TEAC, τη μείωση της ισχύος και τις βιοδραστικές ενώσεις, όπως οι ολικές φαινόλες και τα φλαβονοειδή. Η δραστηριότητα υγρασίας και νερού του μαύρου σκόρδου που παλαιώθηκε μετά από 30 ημέρες ήταν σχετικά χαμηλή, γεγονός που βελτιώνει τη συντήρησή του. Επιπλέον, τα αποτελέσματα της αναγωγής του σακχάρου, του δείκτη αμαύρωσης και του 5-HMF υποδηλώνουν ένα καλύτερο αντιδραστικό επίπεδο μαυρίσματος στο μαύρο σκόρδο που έχει ωριμάσει για 30 ημέρες. Επιπλέον, καλύτερη υφή και βελτιωμένες αισθητικές ιδιότητες της μαρμελάδας HPP μαύρου σκόρδου παρατηρήθηκαν σε αναλογία 1:1,5:2 (μαύρο σκόρδο/νερό/ζάχαρη, w / w / w).
Συνολικά, τα αποτελέσματά της μελέτης υποδηλώνουν ότι οι βέλτιστες φυσικοχημικές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες του μαύρου σκόρδου μπορούν να επιτευχθούν υπό συνθήκες επεξεργασίας 70 °C, υγρασία 80% και 30 ημέρες παλαίωσης. Η παρούσα μελέτη παρέχει επίσης πληροφορίες για τις προτιμήσεις για τη μαρμελάδα HPP μαύρου σκόρδου, η οποία είναι χρήσιμη για περαιτέρω εμπορικές της εφαρμογές.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
