Χύμα φρούτα και λαχανικά: Ποια ενέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο – Επιστημονική αξιολόγηση της AESAN

Η Ισπανική Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων, αξιολόγησε ποια φρούτα και λαχανικά, διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο αλλοίωσης όταν πωλούνται χύμα και τους πιθανούς κινδύνους για την υγεία των καταναλωτών.

Τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά είναι εξαιρετικά ευπαθή προϊόντα που μπορούν εύκολα να αλλοιωθούν κατά τον χειρισμό του προϊόντος σε όλη την αλυσίδα εφοδιασμού από τον παραγωγό, στον τελικό λιανοπωλητή. Περιέχουν μεταξύ 65 και 95% νερό και, καθώς είναι ζωντανά μέρη των φυτών, έχουν συνεχή μεταβολική δραστηριότητα μετά τη συγκομιδή. Αυτό οδηγεί σε αλλαγή των χαρακτηριστικών τους ανάλογα με τις συνθήκες χειρισμούς αποθήκευσης και επεξεργασίας που έχουν καθοριστικό αντίκτυπο στην ωφέλιμη ζωή του προϊόντος.

Η αλλοίωση των νωπών προϊόντων μπορεί να είναι αποτέλεσμα βιολογικών παραγόντων, μεταξύ των οποίων μικροβιολογικοί, φυσικοί και, βιοχημικοί. Αυτοί οι παράγοντες μπορεί να προκληθούν από ακατάλληλο χειρισμό προϊόντων κατά τη συλλογή, μεταφορά και αποθήκευση, αναποτελεσματικούς ποιοτικούς ελέγχους και συνθήκες αποθήκευσης, δυσμενείς μεταφορές και διανομή. Επιπλέον, ο χρόνος και η θερμοκρασία είναι βασικοί καθοριστικοί παράγοντες της επιδείνωσης τους.

Η χύδην πώληση (χύμα) μπορεί να οδηγήσει σε υψηλότερες πιθανότητες μόλυνσης, λόγω χειρισμού, μαζί με πιθανή απώλεια ακεραιότητας και συνέπειας, και παρουσία τραυμάτων, που μπορούν να προκαλέσουν μικροβιακή και ενζυμική επιδείνωση, στον ίδιο τον οργανισμό.

Η Επιστημονική Επιτροπή του Ισπανικού Οργανισμού για την  Ασφάλεια  και τη Διατροφή των Τροφίμων ( AESAN ) αξιολόγησε ποια φρούτα και λαχανικά διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο αλλοίωσης, ποιες είναι οι αιτίες όταν πωλούνται χύμα και τους πιθανούς κινδύνους για την ασφάλεια των τροφίμων.

Η έκθεση προσδιορίζει τις μηχανικές βλάβες (φθορές, χτυπήματα, κτλ) την απώλεια νερού και τη μόλυνση ως τις κύριες αιτίες φθοράς ή συρρίκνωσης των προϊόντων λαχανικών και μανιταριών που πωλούνται χύμα.

Όσον αφορά την ασφάλεια των τροφίμων, σε προϊόντα λαχανικών και μανιταριών που διατίθενται στο εμπόριο αναμένονται μεγαλύτερες αλλοιώσεις και κίνδυνος διασταυρούμενης μόλυνσης από ιούς και παθογόνα βακτήρια που μπορούν να πολλαπλασιαστούν κατά τη διάρκεια της ωφέλιμης ζωής του προϊόντος. Αυτή η μόλυνση μπορεί να έχει μεγαλύτερη επίδραση στα φυτικά προϊόντα που καταναλώνονται ωμά και χωρίς φλούδα. Πολλές φορές έχουν αναφερθεί κρούσματα τροφικής δηλητηρίασης που σχετίζονται με εξωτερική μόλυνση λαχανικών μέσω άμεσης επαφής των χειριστών ή/και των καταναλωτών με το προϊόν. Σε μελέτες που πραγματοποιήθηκαν σε εργαστηριακό επίπεδο σε φρούτα και λαχανικά με κατεστραμμένους ιστούς, και φλούδες έχουν αναφερθεί ότι πληθυσμοί Salmonella spp. και Escherichia coli έφτασαν σε πληθυσμιακά μεγέθη έως και 10 φορές μεγαλύτερα από τον αποικισμό μέσω ακέραιου περιβλήματος.

Αν και μια προχωρημένη κατάσταση ωριμότητας συνεπάγεται μεγαλύτερη ευαισθησία σε χτυπήματα και εξωτερικές αλλοιώσεις και, κατά συνέπεια, σε μικροβιακή φθορά, είναι δύσκολο να προσδιοριστεί αντικειμενικά ένα επίπεδο ωριμότητας κινδύνου αναφέρει η έκθεση.

Οι εργασίες καθαρισμού, προετοιμασίας και κοπής εξωτερικών τμημάτων των λαχανικών που πωλούνται χύμα μπορεί να οδηγήσει σε αυξημένη πιθανότητα μικροβιακής μόλυνσης, εκτός από μεγαλύτερη απώλεια νερού, γι’ αυτό συνιστάται η μείωση ή ο περιορισμός αυτών των πρακτικών από τους παραγωγούς-πωλητές.

Ακολουθεί η λίστα με φρούτα, λαχανικά και μανιτάρια με τη συνολική εκτίμηση κινδύνου που κατηγοριοποιείται όσον αφορά στην πιθανότητα «μηχανικής βλάβης», απώλειας νερού και αλλοίωσης ή παθογόνων μικροοργανισμών και που ίσως χρειάζεται να αγοράζονται συσκευασμένα. Να σημειωθεί ότι στην περίπτωση των κονδύλων (πατάτες, γλυκοπατάτες κ.λπ.), συνάγεται το συμπέρασμα ότι δεν παρουσιάζουν σημαντικό κίνδυνο όταν πωλούνται χύμα.

Προκειμένου να ελαχιστοποιηθεί η εμφάνιση ελαττωμάτων στα φυτικά προϊόντα που προσφέρονται προς πώληση χύμα, συνιστάται από την Επιστημονική Επιτροπή της AESAN, η τήρηση καλών πρακτικών υγιεινής στην πρωτογενή παραγωγή, καθώς και στην αποθήκευση και διανομή των προϊόντων και να ελαχιστοποιείται η περίοδος διάθεσης μετά τη συγκομιδή. Στο λιανικό εμπόριο, συνιστάται επίσης η τήρηση καλών πρακτικών ασφαλείας και υγιεινής, για την πρόληψη μηχανικών βλαβών και μικροβιακής μόλυνσης, καθώς και παρότρυνση των πελατών να τους ακολουθήσουν.

Προκειμένου να μειωθεί η ποσότητα των απορριμμάτων συσκευασίας, συνιστάται να δοθεί προτεραιότητα, όπου είναι δυνατόν, στην πώληση των προϊόντων σε δέσμες, χωρίς ανάγκη για πρόσθετο υλικό συσκευασίας. Τέλος συνιστάται η χρήση επαναχρησιμοποιήσιμων και/ή ανακυκλώσιμων υλικών στη συσκευασία.

Αναφορά:

Επιστημονική Επιτροπή AESAN. (Ομάδα εργασίας) Marín, S ., Alonso, C., Fernández, P., Franco, CM, Hernando, I., Valero, A. and Gil, MI Έκθεση της Επιστημονικής Επιτροπής του Ισπανικού Οργανισμού για την Ασφάλεια των Τροφίμων και τη Διατροφή (AESAN) σε εκείνα τα φρούτα και λαχανικά που παρουσιάζουν κίνδυνο φθοράς όταν παρουσιάζονται προς πώληση στον καταναλωτή χύμα. Περιοδικό Επιστημονικής Επιτροπής ΑΕΣΑΝ, 2023.