Του Γιάννη Ζαμπετάκη*
Ας μιλήσουμε για τα γαλακτοκομικά σήμερα. Οι πιο παλιοί από εμάς ίσως να θυμούνται το κεφίρ, ένα ποτό που δίνει μακροζωία στους λαούς που μένουν στον Καύκασο.
Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που είναι προϊόντα ζύμωσης έχουν ισχυρές καρδιοπροστατευτικές δράσεις χάρη στα λιποειδή που περιέχουν. Αυτές τις δράσεις τις μελετά εδώ και 10 περίπου χρόνια η ομάδα μας με απότερο στόχο την δημιουργία «ισχυρισμών υγείας» (health claims) σύμφωνα με τις κατευθυντήριες οδηγίες της EFSA.
Κατά την ζύμωση, τα μεγαλομόρια των λιποειδών «σπάνε» σε μικρότερα μόρια που προκαλούν αναστολή της συσσωμάτωσης των αιμοπεταλίων. Έτσι, μπορούμε να υπολογίσουμε πόσο ισχυρή αντιθρομβωτική (και άρα καρδιοπροστατευτική) δράση έχουν αυτά τα μόρια που βρίσκονται στο γιαούρτι και στο τυρί.
Σχετικές δημοσιεύσεις:
The effect of ovine milk fermentation on the antithrombotic properties of polar lipids
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1756464619300295
Yoghurt fermentation alters the composition and antiplatelet properties of milk polar lipids
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814620312462
