Οι Έλληνες ερευνητές από το Γεωπονικό Αθήνας και την Ακαδημία Αθηνών, δημιούργησαν τον πρώτο Άτλαντα πρωτεΐνης από ασπράδι και κρόκο αυγού.
Το αυγό κοτόπουλου είναι ένα παγκοσμίως αποδεκτό φαγητό, χωρίς θρησκευτικούς και πολιτιστικούς φραγμούς, το οποίο καταναλώνεται ευρέως σε όλο τον κόσμο, με παγκόσμια παραγωγή 70,9 εκατομμυρίων τόνων το 2018. Tα αυγά της κότας ( Gallus gallus ), εκτός από τα βιολογικά χαρακτηριστικά τους, είναι καλά τεκμηριωμένο ότι αποτελούν μια πρωταρχική πηγή υψηλής ποιότητας, σε μεγάλο βαθμό βιοδιαθέσιμης πρωτεΐνης για την ανθρώπινη διατροφή, παρέχοντας ένα πρότυπο για την αξιολόγηση της πρωτεϊνικής αξίας των τροφίμων. Σε συνδυασμό με την υψηλή διατροφική τους αξία, μια άλλη πτυχή που τα καθιστά κομβικό σημείο για τους ερευνητές είναι οι πολύπλευρες βιολογικές τους ιδιότητες, συμπεριλαμβανομένων, μεταξύ άλλων, των αντιοξειδωτικών, αντικαρκινικών και αντιμικροβιακών λειτουργιών τους. Όμως παρά την αδιαμφισβήτητη αξία του ασπράδιου αυγού και της πρωτεΐνης κρόκου, η έρευνα για την αποκάλυψη της πλήρους περιεκτικότητάς τους σε πρωτεώματα και τις ιδιότητές τους είναι ακόμη σε εξέλιξη.
Στόχος Ελλήνων ερευνητών από το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών και το Ίδρυμα Βιοϊατρικών Ερευνών της Ακαδημίας Αθηνών, σε μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods του Mdpi στο Ειδικό τεύχος Πρωτεΐνη αυγού: Δομή και λειτουργία, ήταν να αναλύσει τις πρωτεΐνες του ασπραδιού και του κρόκου αυγού σε βάθος, προκειμένου να αποκαλύψουν το πλήρες δυναμικό της πρωτεΐνης σε αυτή την σημαντική τροφή.
Συνολικά 45 πρόσφατα γεννημένα, μη γονιμοποιημένα αυγά κοτόπουλου υποβλήθηκαν σε ανάλυση nanoLC-MS/MS Orbitrap μετά από ένα στάδιο προ-κλασματοποίησης πεπτιδίου. Πραγματοποιήθηκε ένα ολοκληρωμένο βήμα επεξεργασίας βιοπληροφορικής για την αποσαφήνιση πιθανών δραστηριοτήτων και ρόλων ταυτοποιημένων μορίων. Παράλληλα, εντοπίστηκε η βιβλιογραφία σχετικά με όλες τις αναφερόμενες ταυτοποιήσεις πρωτεϊνών ασπραδιού και κρόκου αυγού.
Η ανάλυσή αποκάλυψε 371 και 428 νέες πρωτεΐνες, που αναφέρθηκαν για πρώτη φορά στο ασπράδι και τον κρόκο του αυγού, αντίστοιχα. Από την άποψη της βιοδραστικότητας, οι πρωτεΐνες του λευκού αυγού και του κρόκου έδειξαν υψηλό εμπλουτισμό για αντιοξειδωτικές και αντιφλεγμονώδεις διεργασίες. Σύμφωνα με τους ερευνητές οι πρωτεΐνες του ασπραδιού και του κρόκου, ασκούν ποικίλες και πολύπλευρες ιδιότητες. Αυτή η μελέτη συνέβαλε στη νέα βασική γνώση του πρωτεώματος του αυγού, με τις συνολικά 799 νέες πρωτεΐνες που εντόπισε, οι οποίες προβλέπεται ότι έχουν κυρίως αντιοξειδωτικό και αντιφλεγμονώδες ρόλο. Τα νέα δεδομένα πρωτεϊνών εμπλούτισαν εκείνα που έχουν ήδη δημοσιευθεί στη βιβλιογραφία και δημιουργήθηκε ο πρώτος Άτλας Πρωτεϊνών από ασπράδι και κρόκο κοτόπουλου, που περιλαμβάνει 1392 καταχωρήσεις πρωτεΐνης. Αυτό το σύνολο δεδομένων θα παρέχει έναν ακρογωνιαίο λίθο για μελλοντικές μελέτες που αφορούν πρωτεΐνες αυγού. Είναι σημαντικό ότι η παρούσα μελέτη παρείχε νέες γνώσεις σχετικά με τη βιοδραστικότητα, τη μοριακή λειτουργία και την κατανομή των μονοπατιών της συντριπτικής πλειοψηφίας των πρωτεϊνών του ασπραδιού και του κρόκου αυγού που έχουν αναγνωριστεί μέχρι σήμερα.
Στην έρευνα συμμετείχαν Ελεάνα Σαραντίδη, Αλεξάνδρα Αϊνατζόγλου, Χριστίνα Παπαδημητρίου, Ελένη Σταμούλα, Κατερίνα Μαγιώρου, Αργυρώ Μιφλίδη, Αντωνία Τριχοπούλου, Κωνσταντίνος Χ. Μουντζούρης, και Αθανάσιος Κ. Αναγνωστόπουλος.
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
