Η επιστήμη πίσω από τη διαδικασία της καραμελοποίησης.
Σε όποιον αρέσει η γεύση της καραμέλας μπορεί να την αναπαράγει σε πολλά τρόφιμα και όχι μόνο σε γλυκά, όπως τα κρεμμύδια με μια διαδικασία που λέγεται καραμελοποίηση. Η διαδικασία αφορά ουσιαστικά την οξείδωση της ζάχαρης και εκτός από μια καραμελένια γεύση δίνει στα φαγητά ένα καφετί και παράλληλα κάπως χρυσαφί χρώμα.
Η επιστήμη πίσω από την καραμελοποίηση αφορά την απελευθέρωση χημικών πτητικών ουσιών κατά την αντίδραση της ζάχαρης με τη θερμότητα, παράγοντας τη χαρακτηριστική γεύση καραμέλας. Το νερό απομακρύνεται από το φαγητό με τη μορφή ατμού και η ζάχαρη διασπάται. Ωστόσο, η διάσπαση εξαρτάται τόσο από τη θερμοκρασία όσο και από το είδος της ζάχαρης που είτε προστίθεται είτε υπάρχει φυσικά στα τρόφιμα, όπως θα δούμε αναλυτικά παρακάτω.
- Φρουκτόζη: Καραμελοποιείται στους 110° C
- Γακακτόζη: Καραμελοποιείται στους 160° C
- Γλυκόζη: Καραμελοποιείται στους 160° C
- Λακτόζη: Καραμελοποιείται στους 200° C
- Σακχαρόζη: Καραμελοποιείται στους 160° C
Ο υψηλότερος ρυθμός ανάπτυξης χρώματος προκαλείται από τη φρουκτόζη, της οποίας η καραμελοποίηση ξεκινά στους 110 βαθμούς Κελσίου, όπως φαίνεται παραπάνω. Ως εκ τούτου, τα αρτοσκευάσματα που παρασκευάζονται από μέλι ή σιρόπι φρουκτόζης θα αποκτήσουν ένα πιο καφετί χρώμα.
Σύμφωνα με το Science of Cooking που αναφέρει αναλυτικά τη διαδικασία, η καραμελοποίηση της σακχαρόζης ξεκινά με την τήξη των σακχάρων σε υψηλές θερμοκρασίες και έπειτα προκύπτει αφρός που βγαίνει από το βράσιμο.
Η σακχαρόζη αρχικά αποσυντίθεται σε γλυκόζη και φρουκτόζη. Ακολουθεί ένα στάδιο συμπύκνωσης, κατά το οποίο τα μεμονωμένα σάκχαρα χάνουν νερό και αντιδρούν μεταξύ τους. Εκατοντάδες νέες αρωματικές ενώσεις σχηματίζονται, οι οποίες αποδίδουν πολλές πολύπλοκες γεύσεις.
Μιας και η επιστήμη πίσω από την καραμελοποίηση είναι αρκετά πολύπλοκη ακολουθεί μια συνοπτική επισκόπηση της διαδικασίας βήμα βήμα από το Science of Cooking:
- Εξισορρόπηση ανωμερικών και δακτυλικών μορφών
- Aναστροφή σακχαρόζης σε φρουκτόζη και γλυκόζη
- Συμπύκνωση
- Ενδομοριακός δεσμός
- Ισομερισμός των αλδοσών σε κετόζες
- Αντιδράσεις αφυδάτωσης
- Αντιδράσεις κατακερματισμού
- Σχηματισμός ακόρεστου πολυμερούς
Ναι, αλλά τι δίνει στην καραμέλα την υπέροχη γεύση της; Το διακετύλιο (2,3-βουτανοδιόνη) είναι μια γευστική ένωση, που παράγεται κατά τα πρώτα στάδια της καραμελοποίησης και ευθύνεται κυρίως για τη γεύση της καραμέλας βουτύρου.
Έπειτα, υπάρχουν οι εστέρες και λακτόνες που έχουν μια γλυκιά γεύση σαν ρούμι, τα φουράνια που έχουν γεύση ξηρού καρπού και η μαλτόλη που δίνει μια φρυγανισμένη αίσθηση σε μια ξεραμένη καραμέλα. Επίσης, αν το παρακάνει κανείς με την καρμελοποίηση και δεν βγάλει την καραμέλα εγκαίρως, η γεύση του μείγματος θα γίνει πικρή.
Πέρα από τα καραμελωμένα κρεμμύδια, τα καρότα– ως το προϊόν με υψηλότερη φυσική περιεκτικότητα σε σάκχαρα από όλα τα άλλα λαχανικά με εξαίρεση τα παντζάρια- είναι ιδανικά για καραμελοποίηση. Στην περίπτωση των καρότων η αντίδραση περιέχει στην πραγματικότητα τόσο προϊόντα καραμελοποίησης όσο και προϊόντα αντίδρασης Maillard αφού τα λαχανικά περιέχουν επίσης αμινοξέα μαζί με αναγωγικά σάκχαρα. Άλλα προϊόντα που ενδείκνυνται για καραμελοποίηση είναι τα χτένια, επειδή συγκρατούν πολύ τη θερμότητα.
