Το όριο “dilution” προκειμένου να μην χαθούν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ποτού.
Η προσθήκη λίγου νερού στο Whiskey, σύμφωνα με τους ειδικούς, ενεργοποιεί τη γεύση του, ωστόσο νέα μελέτη επισημαίνει το όριο dilution μέχρι 20% προκειμένου να μην χαθούν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ποτού. “Το ουίσκι περιλαμβάνει μόρια αλκοόλης, μόρια νερού και διάφορες γευστικές ενώσεις, οι οποίες διατάσσονται σε μια συγκεκριμένη σύνθεση», εξηγεί ο Calum Fraser, στο FoodandWine. “Ωστόσο, όταν προστίθεται νερό και αλλάζει ο αλκοολικός τίτλος, αλλάζει και η σύνθεση των ενώσεων και των μορίων μεταξύ τους, κάτι που με τη σειρά του αλλάζει το γευστικό προφίλ”.
Οι ερευνητές του πανεπιστημίου της Ουάσιγκτον ανέλυσαν το πως αντιδρούν διαφορά είδη Whiskey όπως το bourbon, το σίκαλης, το ιρλανδέζικο ουίσκι, to single malt και το blended Scotch, στην προσθήκη νερού, σύμφωνα με το Eurekalert. Όλες οι δοκιμές έδειξαν πως η προσθήκη λίγου νερού θα μπορούσε να αλλάξει την μυρωδιά των Whiskey, και αφού η οσμή με τη γεύση συνδέονται στενά, να επηρεάσει και τη γεύση. Ωστόσο η αραίωση του ποτού με πάνω από 20% νερό μπορεί να κάνει όλα τα είδη Whiskey να έχουν την ίδια γεύση.
“Αν θέλετε να απολαύσετε ένα συγκεκριμένο ουίσκι, αυτό υποδηλώνει ότι δεν θέλετε να το αραιώσετε περισσότερο από περίπου 20%,” είπε ο Tom Collins, επίκουρος καθηγητής του WSU και ανώτερος συγγραφέας στη μελέτη στο περιοδικό Foods. Στις γευστικές δοκιμές μέχρι και την αναλογία 80/20, οι ερευνητές μπορούσαν να διακρίνουν το είδος του whiskey, ωστόσο σε ποσοστό αραίωσης πάνω από 20% το μόνο που μπορούσαν να διακρίνουν ήταν η χώρα προέλευσης.
Η χημική ανάλυση αποκάλυψε παρόμοια αποτελέσματα που έδειχναν τις αλλαγές στις πτητικές ενώσεις που εισήλθαν στο “headspace”, όταν προστέθηκε νερό. Πρόκειται για μείγμα ενώσεων που διατρέχουν την κλίμακα από υδρόφιλες και σε υδρόφοβες, με άλλα λόγια, αυτές που έλκονται από το νερό και άλλες που απωθούνται από αυτό. Η προσθήκη νερού στέλνει τις υδρόφοβες ενώσεις του ουίσκι σε αυτό το headspace και αφήνει πίσω τις υδρόφιλες, αλλάζοντας το άρωμα του υγρού. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η χημική ανάλυση ταίριαζε με τις εντυπώσεις του εκπαιδευμένου πάνελ. Για παράδειγμα, πολλά από τα σκωτσέζικα ουίσκι ξεκίνησαν με ένα καπνιστό άρωμα «τύρφης», αλλά καθώς αραιώθηκαν, κινήθηκαν προς ένα πιο φρουτώδες άρωμα γνωστό ως «pome». “Αυτό συμβαίνει λόγω του τρόπου με τον οποίο η αραίωση επηρεάζει αυτό που βρίσκεται στο headspace”, είπε ο Collins. “Οι ενώσεις που σχετίζονται με τα αρώματα του καπνού διαλύονται και αντικαταστάθηκαν από ενώσεις που σχετίζονται με αρώματα φρούτων”. Ομοίως, τα αμερικανικά bourbon συνδέονταν κυρίως με τις μυρωδιές της βανίλιας και της βελανιδιάς στην αρχή, αλλά καθώς προστέθηκε περισσότερο νερό, έπαιρναν περισσότερα αρώματα του καλαμποκιού και των κόκκων που χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή τους.
Τα ευρήματα μπορούν να βοηθήσουν τους κατασκευαστές ουίσκι να κατανοήσουν καλύτερα πώς θα βιώσουν οι πελάτες τους το ποτό αν επιλέξουν να προσθέσουν νερό.
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
