Δανοί επιστήμονες αποκαλύπτουν τα αποτελέσματα μελέτης.
Ο κύριος ένοχος για τη λασπώδη γεύση στα ψάρια εκτροφής είναι η γεοσμίνη, αποκάλυψαν ερευνητές του Πανεπιστημίου της Κοπεγχάγης, σε νέα έρευνα που πραγματοποίησαν στην τιλάπια (Oreochromis niloticus) από έξι διαφορετικές εγκαταστάσεις αναπαραγωγής στην πολιτεία του Σάο Πάολο της Βραζιλίας, χρησιμοποιώντας εξελιγμένες τεχνικές μέτρησης.
Πρόκειται για μια πτητική ένωση που παράγεται από υδρόβιους μικροοργανισμούς που βρίσκονται στο νερό όπου εκτρέφονται τα ψάρια, η οποία αν και αβλαβής για τον άνθρωπο, αποτελεί εμπόδιο στην παραγωγή εκτρεφόμενων ψαριών, τα οποία αποτελούν σημαντική πηγή πρωτεΐνης παγκοσμίως.
“Η γεοσμίνη είναι η ένωση που δίνει στη ρίζα του παντζαριού τη χαρακτηριστική γήινη γεύση του. Εκτός από αυτό, περιμένει κανείς να έχει γεύση από ένα παντζάρι. Στα ψάρια, είναι μια ανεπιθύμητη δυσοσμία που αποθαρρύνει τους ανθρώπους να τρώνε μια κατά τα άλλα υγιεινή και συχνά βιώσιμη τροφή. Οι ιχθυοκαλλιεργητές γνώριζαν για πολλά χρόνια για την κακή γεύση, αλλά εξακολουθούν να βρίσκουν ένα δύσκολο πρόβλημα να το αντιμετωπίσουν», λέει ο αναπληρωτής καθηγητής Mikael Agerlin Petersen του Τμήματος Επιστήμης Τροφίμων.
Η γεοσμίνη είναι μια ένωση που σχηματίζεται από διάφορα βακτήρια και φύκια στο νερό όπου εκτρέφονται τα ψάρια. Καθώς τα εκτρεφόμενα ψάρια απορροφούν τη γεωσμίνη μέσα από τα βράγχιά τους, η ένωση αρχίζει να συσσωρεύεται. Και μόλις είναι αρκετή, δίνει μια λασπώδη γεύση στη σάρκα του ψαριού. “Η μελέτη μας δείχνει ότι τα ψάρια προσλαμβάνουν μια δυσάρεστη γεύση από τη γεωσμίνη, ακόμη και όταν υπάρχουν εξαιρετικά χαμηλές συγκεντρώσεις της στο νερό. Βρίσκουμε συγκεντρώσεις της σε ψάρια που είναι 100 φορές μεγαλύτερες από ό,τι στο νερό. Λόγω έλλειψης μεθόδων για τη μέτρηση τόσο χαμηλών συγκεντρώσεων, λίγα έχουν γίνει για αυτό, εδώ και πολύ καιρό. Αλλά τώρα έχουμε τις τεχνικές μέτρησης για να το κάνουμε», λέει ο Niels O. G. Jørgensen, ομότιμος καθηγητής στο Τμήμα Φυτικών και Περιβαλλοντικών Επιστημών και συν-συγγραφέας του η μελέτη.
Για να μετρήσουν τη συγκέντρωση των ενώσεων στο νερό, οι ερευνητές έβαλαν μια μικρή μαγνητική ράβδο που συλλέγει όλες τις οργανικές ουσίες στο νερό. Στη συνέχεια τοποθετούνται σε αέριο χρωματογράφο, ο οποίος διαχωρίζει τα χημικά συστατικά. Χρησιμοποιώντας ένα φασματόμετρο μάζας, οι ερευνητές προσδιορίζουν ποιες ενώσεις υπάρχουν και σε ποιες ποσότητες. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι, μια σειρά από άλλες πτητικές οργανικές ενώσεις συμβάλλουν επίσης, αν και σε μικρότερο βαθμό στην αλλοίωση της γεύσης του ψαριού ενώ και η ποιότητα του νερού παίζει βασικό ρόλο στην ανάπτυξη των ενώσεων.
Διαβάστε ολόκληρη τη μελέτη εδώ.
Ακολουθήστε το Cibum 
