Ποια πρόσθετα χρησιμοποιούν οι παραγωγοί για σύσταση και πρωτεΐνες
Πρόσφατη έρευνα του Il Salvagente έθεσε υπό το μικροσκόπιο 12 επώνυμα μπιφτέκια της ιταλικής αγοράς αποκαλύπτοντας ότι η εικόνα του «καθαρού κρέατος» απέχει σημαντικά από την πραγματικότητα. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι η βιομηχανία χρησιμοποιεί μια σειρά από τεχνάσματα για να διατηρήσει την υφή των προϊόντων σταθερή και να αυξήσει το βάρος τους χωρίς να προσθέσει επιπλέον κρέας. Το κείμενο αναφέρει συγκεκριμένα ότι η παρουσία «ξένων» συστατικών δεν είναι η εξαίρεση αλλά ο κανόνας σε πολλά από τα δείγματα που εξετάστηκαν γεγονός που εγείρει ερωτήματα για την ειλικρίνεια της σήμανσης.
Σύμφωνα με τα ευρήματα τα πρόσθετα αυτά δεν χρησιμοποιούνται μόνο για τη συντήρηση αλλά λειτουργούν ως δομικά στοιχεία που «χτίζουν» την αίσθηση του προϊόντος στο στόμα. Οι αναλυτές εντόπισαν ότι η προσθήκη πρωτεϊνών και ινών στοχεύει άμεσα στη συγκράτηση των υγρών ώστε το μπιφτέκι να φαίνεται αφράτο και ζουμερό ακόμη και μετά την επεξεργασία. Η διατροφική απάτη μπορεί να μην είναι ο επίσημος όρος όμως η απόσταση ανάμεσα στο παραδοσιακό μπιφτέκι και το βιομηχανικό σκεύασμα μεγαλώνει συνεχώς λόγω αυτών των παρεμβάσεων.
Νερό και ίνες μπαμπού στο μπιφτέκι
Ένα από τα πιο συγκεκριμένα ευρήματα της έρευνας είναι η χρήση ινών μπαμπού και ινών πατάτας ως συνδετικών υλικών. Αυτές οι ίνες έχουν την ιδιότητα να απορροφούν μεγάλες ποσότητες νερού λειτουργώντας σαν σφουγγάρι μέσα στο κρέας. Αυτό επιτρέπει στις εταιρείες να πωλούν νερό στην τιμή του κρέατος διασφαλίζοντας ταυτόχρονα ότι το μπιφτέκι δεν θα «μαζέψει» υπερβολικά στο τηγάνι. Το κείμενο επισημαίνει ότι αυτή η πρακτική αλλοιώνει την πρωτεϊνική ποιότητα του γεύματος καθώς ένα μέρος των αναγραφόμενων πρωτεϊνών προέρχεται από φυτικές πηγές όπως η σόγια και το μπιζέλι.
Επιπλέον το τεστ έδειξε την παρουσία εκχυλισμάτων μαγιάς και αρωμάτων που χρησιμοποιούνται για να καλύψουν την έλλειψη γεύσης που προκαλείται από την υψηλή αραίωση του κρέατος με νερό και πρόσθετα. Σε ορισμένες περιπτώσεις η ποσότητα του κρέατος ήταν σημαντικά χαμηλότερη από την αναμενόμενη ενώ τα επίπεδα του αλατιού ήταν ιδιαίτερα αυξημένα για να ενισχυθεί η γευστική ένταση. Η εργαστηριακή ανάλυση απέδειξε ότι η συνοχή του μπιφτεκιού είναι αποτέλεσμα χημικής και μηχανικής επεξεργασίας και όχι της φυσικής δομής των μυϊκών ινών του μοσχαριού.
Η παγίδα της ετικέτας
Το Il Salvagente καταλήγει σε συγκεκριμένες παρατηρήσεις για τον τρόπο που αναγράφονται τα συστατικά στις συσκευασίες. Πολλές εταιρείες χρησιμοποιούν δυσνόητους όρους για να περιγράψουν τα πηκτικά μέσα και τα αντιοξειδωτικά που χρησιμοποιούν. Η έρευνα τονίζει ότι ορισμένα από τα 12 δείγματα περιείχαν νιτρώδη και νιτρικά άλατα τα οποία χρησιμοποιούνται για να διατηρείται το κόκκινο χρώμα του κρέατος «ζωντανό» για περισσότερες ημέρες προλαμβάνοντας την φυσική γκρίζα απόχρωση που παίρνει το κρέας όταν εκτίθεται στο οξυγόνο.
