Επανάσταση στη βιομηχανία σνακ- πατατάκια φέρνει νέα ανακάλυψη Αμερικανών ερευνητών.
Μία σημαντική ανακάλυψη που θα οδηγήσει σε πιο υγιεινά πατατάκια και πατάτες τηγανητές ήρθε από επιστήμονες του Michigan State University, που αποκρυπτογράφησαν τον μηχανισμό πίσω από τον σκούρο χρώμα και τις ανησυχίες για την υγεία.
Η βιομηχανία σνακ πατατάκια είναι μία αγορά δισεκατομμυρίων και απαιτεί πατάτες όλο το χρόνο γι αυτό και αποθηκεύονται σε χαμηλές θερμοκρασίες μετά την συγκομιδή. Οι χαμηλές θερμοκρασίες συντήρησης, όμως, ενεργοποιούν μια διαδικασία που ονομάζεται ψυχρή γλυκαντικότητα ή CIS, η οποία μετατρέπει τα άμυλα σε σάκχαρα. Και είναι αυτή η διαδικασία που οδηγεί σε «μαύρες» πατάτες και πατατάκια.
Παράγει επίσης ακρυλαμίδιο, μια καρκινογόνο ένωση που σχηματίζεται κατά την επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες, η οποία έχει συνδεθεί με ανησυχίες για την υγεία, συμπεριλαμβανομένου του αυξημένου κινδύνου καρκίνου. Η κατανάλωση τροφών με αυξημένα επίπεδα ακρυλαμιδίου μπορεί να προκαλέσει επιβλαβή τοξικότητα όπως νευροτοξικότητα, ηπατοτοξικότητα, καρδιαγγειακή τοξικότητα, αναπαραγωγική τοξικότητα και προγεννητική και μεταγεννητική τοξικότητα.
Οι ερευνητές εντόπισαν το γονίδιο που ευθύνεται για αυτή τη μετατροπή καθώς και το ρυθμιστικό στοιχείο που το ενεργοποιεί σε χαμηλές θερμοκρασίες και αυτή η ανακάλυψη θα μπορούσε να οδηγήσει σε πιο θρεπτικές και πιο νόστιμες ποικιλίες πατάτας χωρίς τοξικές ενώσεις, ακόμα και όταν αποθηκεύονται σε κρύες συνθήκες, βελτιώνοντας τη συνολική ποιότητα.
Ο καθηγητής του Ιδρύματος MSU στα Τμήματα Φυτικής Βιολογίας και Φυτικής ΚαλλιέργειαςJiming Jiang ξεκίνησε την εργασία του για την ελαχιστοποίηση του ακρυλαμιδίου στα πατατάκια και τις πατάτες στο Πανεπιστήμιο του Wisconsin-Madison. Εκεί, ο Jiang και η ομάδα του δημοσίευσαν μια εργασία το 2010 που προσδιορίζει ένα βασικό γονίδιο υπεύθυνο για το CIS πατάτας. Μετακομίζοντας στο MSU το 2017, ο Jiang και η ομάδα του εργάστηκαν για να εντοπίσουν ποια στοιχεία αυτού του γονιδίου θα μπορούσαν να τροποποιηθούν για να σταματήσουν τη διαδικασία γλυκάνσεως που προκαλείται από το κρύο.
Τα πιθανά οφέλη αυτής της έρευνας εκτείνονται πέρα από τη βελτιωμένη ποιότητα των σνακ. Η μείωση του σχηματισμού ακρυλαμιδίου στις πατάτες θα μπορούσε να έχει συνέπειες για άλλα επεξεργασμένα αμυλούχα τρόφιμα. Επιπλέον, οι ανθεκτικές στο κρύο πατάτες θα μπορούσαν να προσφέρουν μεγαλύτερη ευελιξία στην αποθήκευση και τη μεταφορά, μειώνοντας δυνητικά τη σπατάλη τροφίμων και το κόστος.
Οι ερευνητές λένε «Αυτή η ανακάλυψη έχει τη δυνατότητα να επηρεάσει κάθε σακούλα πατατάκια σε όλο τον κόσμο» και πως οι νέες πατάτες θα μπορούσαν να είναι εμπορικά διαθέσιμες στο εγγύς μέλλον.
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
