Πώς να μειώσετε το καρκινογόνο ακρυλαμίδιο στις πατάτες σας

Οι μέθοδοι για να μειώσετε την πιθανότητα σχηματισμού ακρυλαμιδίου πριν τηγανίσετε ή ψήσετε πατάτες.

Το ακρυλαμίδιο  που έχει ταξινομηθεί ως «πιθανώς καρκινογόνος για τον άνθρωπο» από τον Διεθνή Οργανισμό Έρευνας για τον Καρκίνο είναι χημική ουσία που σχηματίζεται σε αμυλούχα προϊόντα διατροφής, όπως οι πατάτες, κατά την έκθεσή τους σε υψηλή θερμοκρασία (πάνω από 120^οC), όπως συμβαίνει κατά το τηγάνισμα ή το ψήσιμο στο φούρνο. Αν και ο σχηματισμός ακρυλαμιδίου μπορεί να συμβεί σε όλα τα αμυλούχα προϊόντα έρευνες έχουν δείξει πως η κύρια πηγή έκθεσης των καταναλωτών σε αυτή την επικίνδυνη χημική ουσία είναι οι πατάτες και τα πατατάκια. Συνεπώς παραμένει κρίσιμο όσο περνάει από τη χέρι μας, να χρησιμοποιούμε πρακτικές και μεθόδους μείωσης της χημικής ουσίας.

Μέθοδοι μείωσης σχηματισμού ακρυλαμιδίου στις πατάτες

• Σχετική μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Science of Food and Agriculture έδειξε ότι αν μουλιάσετε πρώτα τις πατάτες (αφού τις έχετε καθαρίσει και κόψει στο σχήμα που θέλετε πριν το τηγάνισμα), μπορεί να μειώσει πολύ τα επίπεδα ακρυλαμιδίου. Η μελέτη διαπίστωσε ότι το πλύσιμο των ωμών τηγανιτών πατατών, το μούλιασμά τους για 30 λεπτά και το μούλιασμα τους για 2 ώρες μείωσαν τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου έως και 23%, 38% και 48% αντίστοιχα, αλλά μόνο εάν ήταν τηγανισμένες σε πιο ανοιχτό χρώμα. Δηλαδή το μούλιασμα σε νερό για 2 ώρες σε συνδυασμό με την μείωση του χρόνου τηγανίσματος μπορεί να μειώσει σχεδόν στο μισό την παρουσία της καρκινογόνας ουσίας στις πατάτες.
• Επίσης αποθηκεύστε τις πατάτες σε δροσερό και ξηρό μέρος αλλά όχι στο ψυγείο. Σε θερμοκρασία κάτω από 6^ο C, η περιεκτικότητα σε ζάχαρη στις πατάτες αυξάνεται, και αυξάνεται και ο σχηματισμός ακρυλαμιδίου, στο ψήσιμο ή το τηγάνισμα
• Πριν το τηγάνισμα βράστε ελαφρώς τις πατάτες. Το βράσιμο μπορεί επίσης να μειώσει την περιεκτικότητα σε σάκχαρα
• Κόψτε πιο χοντρά κομμάτια, ώστε η επιφάνεια να είναι μικρότερη σε σχέση με τον όγκο
• Απορρίψτε όσες έχουν πολύ σκούρο χρώμα μετα το τηγάνσιμα ή το ψήσιμο

Να σημειωθεί πως οι κατεψυγμένες κομμένες πατάτες για τηγανητές ή φούρνου συνήθως ζεματίζονται (βράζονται για λίγο) πριν καταψυχθούν, γεγονός που μειώνει την ποσότητα ακρυλαμιδίου κατά το τηγάνισμα ή το ψήσιμο. Έτσι ο σχηματισμός ακρυλαμιδίου στα κατεψυγμένα προϊόντα πατάτας είναι μειωμένος σε σχέση με τις φρέσκες πατάτες.