Ανάλυση της καταναλωτικής συμπεριφοράς και της εμπορικής διαχείρισης του αρνιού σε περίοδο πασχαλινής αιχμής αλλά και καθ΄όλη τη διάρκεια του έτους
Η κατανάλωση αρνίσιου κρέατος στην Ευρώπη καταγράφει τα τελευταία χρόνια πτωτική τάση, τόσο σε επίπεδο παραγωγής όσο και σε επίπεδο ζήτησης. Μειώνεται ο αριθμός των εκτροφών και των ζώων, αυξάνονται οι εισαγωγές από χώρες της Κεντρικής και Ανατολικής Ευρώπης, ενώ το αρνί κατατάσσεται όλο και περισσότερο στα προϊόντα περιορισμένης και εποχικής κατανάλωσης. Το μοτίβο αυτό αφορά και χώρες του ευρωπαϊκού Νότου, όπου το αρνί παραμένει στενά συνδεδεμένο με θρησκευτικές εορτές, κυρίως το Πάσχα. Το ίδιο ισχύει και για την Ελλάδα, όπου η κατανάλωση κορυφώνεται την πασχαλινή περίοδο, αλλά διατηρεί παρουσία και σε άλλες φάσεις του έτους, ιδίως σε οικογενειακά τραπέζια και τοπικές γιορτές.
Μελέτη που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Foods, εξετάζει τη σχέση ανάμεσα στις προτιμήσεις των καταναλωτών και στην προσφορά αρνιού στη μεγάλη λιανική, με πεδίο έρευνας τη μητροπολιτική περιοχή του Τορίνο. Παρότι η έρευνα πραγματοποιήθηκε στην Ιταλία, τα ευρήματα παρουσιάζουν άμεσο ενδιαφέρον και για την ελληνική αγορά, όπου η εποχικότητα, η έμφαση στην προέλευση και η σημασία της τιμής διαμορφώνουν αντίστοιχα τη συμπεριφορά καταναλωτών και λιανεμπορίου.
Στο σκέλος της ζήτησης συμμετείχαν 347 άτομα, από τα οποία το 39% δήλωσε ότι καταναλώνει αρνί και το 61% ότι δεν το καταναλώνει. Μεταξύ των καταναλωτών καταγράφηκε αυξημένη παρουσία ανδρών και νεότερων ηλικιών. Σημαντικό ποσοστό των καταναλωτών ζει σε νοικοκυριά τεσσάρων ατόμων, στοιχείο που συνδέεται με οικογενειακή κατανάλωση.
Οι βασικοί λόγοι μη κατανάλωσης ήταν η αντίληψη δυσάρεστης γεύσης, που αναφέρθηκε από το 47,6% των μη καταναλωτών, η χαμηλή εξοικείωση με το προϊόν με ποσοστό 28,3% και οι ηθικοί λόγοι με 22,1%. Αναφέρθηκαν επίσης το υψηλό κόστος, η λιπαρότητα και η δυσκολία προετοιμασίας. Οι λόγοι αυτοί απαντώνται και στην ελληνική αγορά, όπου η τιμή και η αντίληψη περί «βαριάς» τροφής επηρεάζουν μέρος των καταναλωτών.
Ως προς τα σημεία αγοράς, το 42,9% των καταναλωτών προτιμά το κρεοπωλείο, ενώ το 38,5% επιλέγει σούπερ μάρκετ και υπερμάρκετ. Η εικόνα αυτή είναι αντίστοιχη με την ελληνική πραγματικότητα, όπου το παραδοσιακό κρεοπωλείο διατηρεί ισχυρή θέση, ιδίως σε περιόδους αιχμής όπως το Πάσχα.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει το στοιχείο της χρονικότητας. Αν και το αρνί συνδέεται παραδοσιακά με τις γιορτές, το 31,8% των καταναλωτών δήλωσε ότι το καταναλώνει καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους. Το εύρημα αυτό δείχνει ότι η κατανάλωση δεν περιορίζεται αποκλειστικά στην εορταστική περίοδο, στοιχείο που έχει σημασία και για την ελληνική αγορά, όπου το προϊόν εμφανίζει έντονη πασχαλινή αιχμή αλλά και σταθερή ζήτηση σε άλλες περιόδους.
Η ανάλυση προτιμήσεων ανέδειξε ως σημαντικότερο παράγοντα επιλογής την προέλευση του κρέατος. Ακολούθησαν η κοπή και η τιμή. Σε χαμηλότερες θέσεις βρέθηκαν οι προσφορές, η ευκολία προετοιμασίας και η σύνδεση με θρησκευτική γιορτή. Το εύρημα αυτό καταγράφει ότι οι καταναλωτές δίνουν έμφαση σε βασικά, ποιοτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος και όχι σε προωθητικές ενέργειες. Για την ελληνική αγορά, όπου η εγχώρια προέλευση και η ιχνηλασιμότητα αποτελούν βασικά κριτήρια επιλογής, η σημασία της ένδειξης προέλευσης αποκτά ιδιαίτερη βαρύτητα.
Στο σκέλος της προσφοράς καταγράφηκαν 449 αναφορές προϊόντων σε 56 σημεία μεγάλης λιανικής, σε τρεις περιόδους: πριν, κατά και μετά το Πάσχα. Η διαθεσιμότητα αυξάνεται σημαντικά την εορταστική περίοδο, με μεγαλύτερη ποικιλία και παρουσία προϊόντων σε όλα τα είδη καταστημάτων. Πολλά σημεία πώλησης διαθέτουν αρνί κυρίως ή αποκλειστικά κατά την πασχαλινή περίοδο.
Κατά το Πάσχα αυξάνεται και η παρουσία εισαγόμενων προϊόντων, ενώ εκτός εορταστικής περιόδου εμφανίζεται μεγαλύτερη σύνδεση με εγχώρια ή πιστοποιημένη προέλευση. Οι μέσες τιμές διαμορφώνονται χαμηλότερα την περίοδο του Πάσχα, γεγονός που συνδέεται με αυξημένο ανταγωνισμό και προσφορές, ενώ μετά το Πάσχα καταγράφονται υψηλότερες μέσες τιμές και μεγαλύτερα ποσοστά εκπτώσεων για τη διάθεση αποθεμάτων.
Η σύγκριση ζήτησης και προσφοράς δείχνει απόκλιση. Η λιανική εστιάζει στην εποχική κορύφωση, με αυξημένη διαθεσιμότητα και προωθητικές ενέργειες το Πάσχα. Οι καταναλωτές, ωστόσο, δηλώνουν ότι δίνουν μεγαλύτερη σημασία στην προέλευση και στην ποιότητα της κοπής και εμφανίζουν διάθεση κατανάλωσης και εκτός εορτών. Για αγορές όπως η ελληνική, όπου το Πάσχα αποτελεί σημείο αιχμής αλλά όχι το μοναδικό χρονικό σημείο κατανάλωσης, τα ευρήματα αναδεικνύουν τη σημασία στρατηγικής που δεν περιορίζεται αποκλειστικά στην εποχική διαχείριση του προϊόντος.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.mdpi.com/2304-8158/15/4/703
