Πόση και πόσο επικίνδυνη είναι η τοξική ουσία που σχηματίζεται στον καφέ; Όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε.
Οι επιπτώσεις στην κατανάλωση ακρυλαμιδίου μέσω των τροφίμων είναι πολλές. Το ακρυλαμίδιο, χημική ουσία που σχηματίζεται στα αμυλούχα τρόφιμα όταν μαγειρεύονται σε υψηλή θερμοκρασία (>120°C), αποδεδειγμένα αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου, είναι ύποπτο για πρόκληση βλάβης στη γονιμότητα ή στο έμβρυο, επηρεάζει τη μνήμη, τη μάθηση και τις γνωστικές λειτουργίες, μπορεί να προκαλέσει γενετικές ανωμαλίες επιφέρει βλάβες στα όργανα ύστερα από παρατεταμένη ή επανειλημμένη έκθεση, είναι επιβλαβές όταν έρχεται σε επαφή με το δέρμα, προκαλεί σοβαρό ερεθισμό των ματιών και επίσης είναι επιβλαβές εάν εισπνέεται.
Έχουν γίνει πολλές έρευνες για την παρουσία του στις τηγανητές πατάτες, τα πατατάκια το ψωμί, τα δημητριακά πρωινού και τα μπισκότα. Αν και τα πατατάκια παραμένουν κύρια πηγή έκθεσης των καταναλωτών στην τοξική αυτή ουσία υπάρχουν και πολλές αναφορές για τον ρόλο του στον καφέ.
Το 2018 στις ΗΠΑ, τα Starbucks και άλλοι πωλητές καφέ, υποχρεώθηκαν από δικαστήριο της Καλιφόρνια να αναρτήσουν προειδοποίηση για τον κίνδυνο για καρκίνο που ελλοχεύει από την κατανάλωση καφέ λόγω των ακρυλαμιδίων και να μπουν στη λίστα λίστα Proposition 65 της Καλιφόρνια. Μετά όμως από παρεμβάσεις μείωσης του ακρυλαμιδίου ο καφές πλέον δεν περιλαμβάνεται στη λίστα Proposition 65 της Καλιφόρνια αν και μερικές αλυσίδες εξακολουθούν να έχουν αναρτημένη την προειδοποίηση.
Σύμφωνα με την αναθεώρηση, οι χημικές ουσίες στον καφέ που δημιουργούνται κατά το ψήσιμο και την παρασκευή δεν ενέχουν σημαντικό κίνδυνο καρκίνου. Αυτός ο προσδιορισμός προέκυψε από μια εις βάθος ανασκόπηση από τη Διεθνή Υπηρεσία Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας για περισσότερες από 1.000 μελέτες για τον καφέ και τον καρκίνο, καθώς και πρόσθετες μελέτες που δημοσιεύθηκαν μετά την αξιολόγηση της IARC. “Ο καφές είναι ένα ρόφημα που περιέχει ένα μείγμα πολλών χημικών ουσιών. Κάποια χημικά υπάρχουν στους μη καβουρδισμένους κόκκους καφέ και ορισμένοι, όπως το ακρυλαμίδιο, σχηματίζονται κατά τη διάρκεια ψησίματος ή καβουρδίσματος. Μερικά από αυτά, συμπεριλαμβανομένου του ακρυλαμιδίου, προκαλούν καρκίνο. Τα υπόλοιπα συμπεριλαμβανομένων των αντιοξειδωτικών και των διαιτητικών ινών, μπορεί να προστατεύσουν από τον καρκίνο…” αναφέρει η Proposition 65.
Οι επιστήμονες τροφίμων αλλά και η βιομηχανία προσπαθεί να βρει νέους τρόπους μείωσης του ακρυλαμιδίου στον καφέ και εν μέρει το πετυχαίνει όπως έδειξαν και πρόσφατες εργαστηριακές αναλύσεις του Ιταλικού περιοδικού έρευνας Il Salvagente. Οι αναλύσεις σε τρία δείγματα καφέ Arabica έδειξαν ότι στο ένα η παρουσία ακρυλαμιδίου ήταν μηδενική ενώ στα άλλα δύο, η περιεκτικότητα στην τοξική ουσία ήταν μεταξύ 236 και 303 μικρογραμμάρια ανά λίτρο. «Ένα σημάδι ότι αν θέλουν οι βιομηχανίες, μπορούν να αποκτήσουν ένα ρόφημα μηδενικού ακρυλαμιδίου και να μας επιτρέψουν να το απολαύσουμε χωρίς κίνδυνο» Αναφέρει το περιοδικό.
Μία άλλη εικόνα όμως δίνει πρόσφατη έρευνα από 59 δείγματα καφέ από 20 μεγάλες αλυσίδες όπως Starbucks, KFC, McDonald’s, Luckin και Costa, στην Κίνα καθώς εντοπίστηκε ακρυλαμίδιο σε υψηλές ποσότητες. Άλλη επίσης πρόσφατη μελέτη στη Γερμανία προκειμένου να βρεθούν τρόποι μείωσης του ακρυλαμιδίου έδειξε παρουσία ακρυλαμιδίου σε καφέ Arabica και Robusta και είναι αξιοσημείωτο ότι όσο πιο υψηλός ήταν ο βαθμός ψησίματος τόσο μειωνόταν η περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο. Τα ευρήματα υποδηλώνουν ότι ο τύπος του καφέ και η διαδικασία καβουρδίσματος επηρεάζουν σημαντικά τα επίπεδα αυτών της τοξικής ουσίας. Το 2022 σε αναλύσεις 29 προϊόντων καφέ της Σουηδικής Υπηρεσίας τροφίμων τα τρία περιείχαν ακρυλαμίδιο πάνω από τα όρια.
Η επιστήμη προχωρά με γοργά βήματα
Μετά από αυτή την έρευνα οι αρχές της Σουηδίας, δήλωσαν ότι αρκετές από τις μεγάλες εταιρείες πραγματοποιούν τις δικές τους δειγματοληψίες και παρακολούθησαν την περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο στα προϊόντα τους. Ωστόσο ορισμένες από τις μικρές εταιρείες δεν είχαν γνώση του ακρυλαμιδίου και των απαιτήσεων του Ευρωπαϊκού κανονισμού 2017/2158. Ο Οργανισμός είπε στους καταναλωτές ότι ο σκούρος καβουρδισμένος καφές περιέχει λιγότερο ακρυλαμίδιο από τον ανοιχτό καβουρδισμένο καφέ. Αυτό συμβαίνει επειδή το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται στην αρχή της διαδικασίας ψησίματος, αλλά στη συνέχεια διασπάται από την υψηλή θερμοκρασία εάν αφεθεί να ψήνεται περισσότερο. Ωστόσο πιο πρόσφατες μελέτες δείχνουν ότι οι πιο ανοιχτόχρωμοι καβουρδισμένοι καφέδες περιέχουν λιγότερο ακρυλαμίδιο από τους πιο σκούρους καβουρδισμένους, καθώς ψήνονται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, για μικρότερες χρονικές περιόδους…
Πρόσφατα η εταιρεία c-LEcta παρουσίασε την κατοχυρωμένη με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας τεχνολογία ενζύμων Acrylerase που στοχεύει άμεσα στη μείωση του ακρυλαμιδίου στον καφέ, προσφέροντας μια πολλά υποσχόμενη εναλλακτική λύση στις υπάρχουσες μεθόδους μετριασμού. Σύμφωνα με την εταιρεία το διάλυμα Acrylerase μπορεί να αποσυνθέτει αποτελεσματικά το ακρυλαμίδιο επί τόπου κατά την επεξεργασία, ενσωματώνοντας απρόσκοπτα στις υπάρχουσες διαδικασίες παραγωγής.
Εάν πρέπει να δώσουμε μία απάντηση στον εάν κινδυνεύουμε από το ακρυλαμίδιο στον καφέ είναι πως, το μέσο επίπεδο ακρυλαμιδίου στις τηγανητές πατάτες είναι 337 μg/kg, ενώ στα πατατάκια είναι 998 μg/kg. Αυτό είναι περίπου 1,8 φορές και 5,5 φορές υψηλότερο από τα μέσα επίπεδα ακρυλαμιδίου που βρίσκονται στον καβουρδισμένο καφέ, αντίστοιχα. Έτσι, σε γενικές γραμμές, υπάρχει λιγότερο ακρυλαμίδιο στον καφέ από ό,τι σε πολλά άλλα επεξεργασμένα, αμυλούχα τρόφιμα.
Ακολουθήστε το Cibum 
